Проект на тему химия в кулинарии. Молекулярная кухня. Связь науки с кулинарией

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждении

«Средняя общеобразовательная школа №26 с углубленным изучением отдельных предметов» г. Нижнекамска РТ

«Химия пищевых производств»

подготовила

учитель химии высшей

квалификационной

Ларина Светлана Вячеславовна

г. Нижнекамск РТ 2014 г.

«Химия пищевых производств»

Задачи курса:
1. Обобщение, систематизация, расширение и углубление знаний учащихся о строении, свойствах и получении питательных веществ, содержащихся в наиболее часто употребляемых продуктах питания.
2. Отработка навыков проведения химического эксперимента,
знакомство с методами определение белков, жиров, углеводов.
3. Пропаганда здорового образа жизни.
Программой предусмотрено проведение занятий в форме лекций, бесед, семинаров, зачётов и практических научно-исследовательских работ.
Актуальность данного курса подкрепляется практической значимостью рассматриваемых тем, что способствует повышению интереса к химии и ориентирует на профессии, связанные с изучением химии. Содержание курса предполагает разнообразие видов деятельности учащихся, работу с различными источниками информации, включая интернет-ресурсы.
В результате изучения данного курса учащиеся должны знать:
-состав и свойства веществ, входящих в состав пищевых продуктов,
основы гигиены питания
-режим приема пищи
- -химический состав и энергетическую ценность пищевых продуктов
уметь:
- анализировать состав пищевых продуктов по этикеткам
- применять простейшие методы очистки питьевой воды
-правильно готовить
-правильно хранить и употреблять продукты питания
Формой отчетности по изучению элективного курса являются викторины , сообщения, защита проектных реферативных работ, рациональные рецепты приготовления популярных блюд.
Темы проектных работ и сообщений:
1. Биологическая активность микроэлементов
2.Витамины. Работы Н.Н.Лунина, И.И.Бессонова.
З.Определение жирности молока.
4. Экологически безопасная посуда.
5.Способы хранения мясных и рыбных блюд.
6.Энергетическая ценность пищевых продуктов.
7. Химия в консервной банке.
8. Слайд-шоу “О вкусной и здоровой пище”
9. Химические секреты агронома.
10. Первая помощь при пищевых отравлениях.

Учебно – тематическое планирование

Актуальность выбранного курса:

-
ознакомление с опасностями, угрожающими человеку в повседневной жизни, при работе с химическими веществами, в ситуациях природного и техногенного характера;

Тема №1 Основные химические вещества пищи.
Урок №1 Белковые вещества. Строение и аминокислотный состав белков, классификация и свойства белков, пищевая ценность белков, ферменты.
Урок №2 Липиды. Строение и классификация липидов, основные превращения липидов, пищевая ценность, масел и жиров; превращения липидов при производстве продуктов питания.
Урок №3 Углеводы. Строение, классификация и свойства углеводов, превращения углеводов в технологических процессах; пищевая ценность углеводов.
Урок №4 Витамины. Гиповитаминозы и авитаминозы. Антивитамины. Водорастворимые витамины и жирорастворимые витамины.
Урок №5 Минеральные вещества. Макро- и микроэлементы.
Урок №6 Пищевые добавки. Вещества, улучшающие внешний вид продуктов, подслащивающие вещества, консерванты; пищевые антиокислители, ароматизаторы.
Урок №7 Чайный интерес. Виды чая, их польза, традиции вкуса, нетрадиционный чай.

Урок № 1 Тема: Белковые вещества Цель: Рассмотреть строение и аминокислотный состав белков, классификацию и свойства белков.

Белки или протеины (от греч. «протес»- первый, самый главный), являются основной частью нашего организма. Около 85% тканей и органов человека приходится на их долю. Помимо того, что протеин является материалом для построения тканей и плазмы, он еще активно участвует в синтезе различных гормонов, ферментов, антител. При больших энергозатратах организма белки выступают как источник энергии, компенсируя недостаток жиров и углеводов. Кроме того, в функцию белков входит поддержание жидкостного баланса в спинном и головном мозге и кишечнике, а также транспортировка различных питательных веществ и лекарств.

Историческая справка: Вещества белковой природы известны с древних времен. Изучение их начато в середине 18 века итальянцем Я.Беккари, но только через 100 лет ученым удалось систематизировать свойства изученных белков, определить их атомный состав и сделать вывод, что белки- это главный компонент живых организмов. Затем из белков- гидролизатов были получены продукты неполного расщепления, и возникли гипотезы о строении белков. Еще в 1888 г. русский биохимик А.Я.Данилевский предложил теорию белкового строения и указал на наличие пептидных групп в белковой молекуле. Постепенно вырабатывается идея. Что молекула белка построена из конечных продуктов белкового распада- аминокислот. Торжество ее связано с работами немецкого химика Э.Г.Фишера. Он экспериментально выяснил, как устроены молекулы белка, и заложил основы химического синтеза. В начале 60-х годов 20 века пептидная (амидная) теория Фишера была подтверждена синтезом полипептида, состоящего из 18 аминокислот.

Белки- природные полимеры (молекулярная масса варьируется от 5-10 тыс. до 1 млн. и более), состоящие из остатков ά-аминокислот.

Вопросы к классу:

-В чем причины многообразия белков?

-К какому классу органических веществ можно отнести белки?

- Какой уровень организации белка опосредованно влияет на его биоактивность?

Биологические функции белков крайне разнообразны. Они выполняют каталитические (ферменты), регуляторные (гормоны), структурные (коллаген, фиброин), двигательные (миозин), транспортные(гемоглобин, миоглобин), защитные (иммуноглобулины, интерферон), запасные (казеин, альбумин) и другие функции. Среди белков встречаются антибиотики и вещества, оказывающие токсическое действие.

Белки составляют основу биомембран, важнейшей составной части клетки и клеточных компонентов. Они играют ключевую роль в жизни клетки, составляя как бы материальную основу ее химической деятельности. Исключительное свойство белка- самоорганизация структуры, т. е. его способность самопроизвольно создавать определенную, свойственную только данному белку пространственную структуру.

Белки- важнейшая составная часть пищи человека и животных; поставщик необходимых им аминокислот.

Классификация белков.

Существует несколько классификаций белков.

По степени сложности(простые и сложные)

По форме молекул (глобулярные и фибриллярные)

По растворимости(водорастворимые, растворимые в слабых солевых растворах- альбумины, спирторастворимые- проламины, растворимые в щелочах- глютелины)

По выполняемым функциям (запасные, скелетные) и т.д.

Свойства белков.

Белки- амфотерные электролиты. Они связывают воду, т.е. проявляют гидрофильные свойства. При этом они набухают, увеличивается их масса и объем. Набухание белка сопровождается его частичным растворением.

Гидрофильные свойства белка, т.е. способность набухать, образовывать студни имеют большое значение в биологии и пищевой промышленности.

Очень подвижным студнем, построенным в основном из молекул белка, является цитоплазма- полужидкое содержимое клетки. Сильно гидратированный студень- сырая клейковина, выделенная из пшеничного теста, она содержит 65% воды.

Гидрофильность белков зерна и муки играет большую роль при хранении и переработке зерна, в хлебопечении.

Денатурация. Денатурация белков- сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов(температуры, механического воздействия, действия химических реагентов и др.) происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структуры белковой макромолекулы. Первичная структура,а следовательно, и химический состав белка не меняются.

При денатурации изменяются физические свойства белка, снижается растворимость. Способность к гидратации, теряется его биологическая активность.

В пищевой технологии особое практическое значение имеет тепловая денатурация белков. Степень тепловой денатурации белков зависит от температуры, продолжительности нагрева и влажности. Это необходимо помнить при разработке режимов термообработки пищевого сырья. Полуфабрикатов, а иногда и готовых продуктов. Особую роль процессы тепловой денатурации играют при бланшировании растительного сырья, сушке зерна, получении макаронных изделий.

Пенообразование. Под этим процессом понимают способность белков образовывать высококонцентрированные системы жидкость-газ. Такие системы называются пенами.

Белки в качестве пенообразователей широко используются в кондитерской промышленности (пастила, зефир, суфле). Структуру пены имеет хлеб.

Пищевая ценность белка. Белок- наиболее важный компонент пищи человека.

Основные источники пищевого белка: мясо, молоко, рыба, продукты переработки зерна, хлеб, овощи. Потребность человека в белке зависит от его возраста, пола, характера трудовой деятельности.

Суточная потребность взрослого человека в белке разного вида 1-1,5 г. белка на 1 кг массы тела (85-100 г) Доля животных белков должна составлять приблизительно 55% от общего его количества в рационе.

Ферменты. Ферментами называют сложные биологические катализаторы белковой природы, изменяющие скорость химической реакции.

Ферменты играют очень важную роль в пищевой промышленности помогая осуществлять многие технологические процессы, иногда затрудняя их. Достаточно напомнить, что превращение исходного сырья в готовые продукты в таких отраслях пищевой промышленности,как виноделие, хлебопечение, сыроделие, производство ряда кисломолочных продуктов, осуществляется при непосредственном участии ферментов.

Ферменты имеют большую молекулярную массу: от 10000 до 1000000. Молекула фермента может состоять из белка или белковой и небелковой частей.

Белковые продукты используются для лечения ряда заболеваний . Их основные характеристики.

МОЛОКО является источником биоценных белков, легкоусваиваемых жиров, незаменимых жирных кислот, витаминов А, В 2 , С,РР.,нормализует содержание холестерина в крови, используется в целях профилактики и лечения гастрита, язвы желудка, туберкулеза., стимулирует распад жира и синтез других белков в организме.

СЫРЫ возбуждающе действуют на нервную систему, не рекомендуется их употребление перед сном.

ТВОРОГ повышает содержание метионина, предотвращает жировые отложения в печени, на его усвоение тратится меньше ферментов, желудочного сока и соляной кислоты.

ЯЙЦА содержат в белке все незаменимые аминокислоты, желток- жирные кислоты и холестерин, который выводится с желчью. Легче усваивается яйцо сваренное всмятку.

Мясо является основным источником ценных белков, повышает желудочную секрецию, возбуждает нервную систему, содержит железо, витамины группы С и В.

РЫБА не уступает белкам мяса, содержит важные микроэлементы и активный йод.

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд

Описание слайда:

ГАПОУ ТО «Тюменский техникум строительной индустрии и городского хозяйства Химия в профессии Повар Подготовила: Назырова Лиана Консультант: Мазохина Е.М. Группа СТШПа-17-1 2019

2 слайд

Описание слайда:

Цель: Определить значение химии в профессиональной деятельности Повара 1 Изучить этапы химического развития в профессии Повар 2 Ознакомиться современными веяниями химии в кулинарии 3

3 слайд

Описание слайда:

Значение химии в профессиональной деятельности Повара Каждый из живущих на земле людей - в той или иной степени химик. Например, когда проводит генеральную уборку, затевает стирку или хлопочет на кухне.

4 слайд

Описание слайда:

Профессия Повар тесно связана с химией. С помощью химии и зная некоторые факты можно понять, почему повара готовят не всегда вкусно. Даже самые лучшие рецепты могут быть приготовлены неправильно. Знание химии может помочь поварам в приготовлении их шедевров. При приготовлении пищи происходит ряд химических реакций, о которых повару необходимо знать, для получения качественных блюд.

5 слайд

Описание слайда:

Основные компоненты пищи Основными компонентами пищи человека являются белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Большинство их претерпевает химические превращения при кулинарной обработке, определяя структуру и вкусовые качества будущего съедобного шедевра.

6 слайд

Описание слайда:

Кухонная химия Благодаря химическим открытиям Антуана Лорана Лавуазье в наше время соблюдают баланс калорий, потребляемых человеком с пищей и расходуемых им при физической активности. Другой соотечественник Антуан Огюст Пармантье стал одним из основоположников в школе хлебопечения, агитировал за использование сахара, полученного из свеклы, винограда и других овощей и фруктов, предложил способы консервации продуктов питания.

7 слайд

Описание слайда:

Проявление химии в технологии приготовления пищи Ферментативный гидролиз. (Пищеварительные ферменты) Ферменты используют для созревания мяса, улучшения его консистенции, для приготовления мясных паштетов, в хлебопекарном и кондитерском производстве.

8 слайд

Описание слайда:

Проявление химии в технологии приготовления пищи Денатурация белка кислотами. Скисание молока и других кисломолочных продуктов. Происходит разрыхление структуры белка.

9 слайд

Описание слайда:

Проявление химии в технологии приготовления пищи Пенообразование Образование пенки при кипячении молока, в производстве пастилы, зефира, суфле.

10 слайд

Описание слайда:

Проявление химии в технологии приготовления пищи Набухание (гидратация) Хлебопекарное, макаронное тесто. Тесто, используемое для мучных кондитерских изделий.

11 слайд

Описание слайда:

Проявление химии в технологии приготовления пищи Деструкция (действие тепловой обработки) Для ослабления клейковины теста, проходит образование летучих соединений, которые придают особый вкус и аромат.

12 слайд

Описание слайда:

Проявление химии в технологии приготовления пищи Дегидратация. Замораживание, сушка, размораживание, тепловая переработка полуфабрикатов.

13 слайд

Описание слайда:

Химия и физика помогли лучше понять процессы, происходящие в продуктах, и развенчали некоторые кулинарные мифы. При варке зеленых овощей вовсе необязательно добавлять в воду соль, для сохранения цвета. Соль не усиливает кипение, а лишь добавляет в воду кислорода растворенного в кристаллах, за счет чего образуется бурление; повышение температуры кипения незначительное. Время приготовления большого куска мяса зависит не от веса, а от расстояния его от его краев кастрюли до центра – чем больше оно, тем дольше мясо готовится.

14 слайд

Описание слайда:

Современная кухня Современная кухня во многом напоминает химическую лабораторию. С той лишь разницей, что кухонные полки заняты баночками, наполненными всевозможными крупами, специями и другими продуктами, а лабораторные – уставлены склянками с не предназначенными для пищи реактивами. Вместо химических названий «хлорид натрия» или «сахароза» на кухне звучат более привычные слова «соль» и «сахар».

Одно из моих увлечений - это наука на кухне. Не просто приготовить по рецепту, а понять почему, как и что. В этой непростой науке мне очень помогают книги, увы, так и не переведенные на русский. Для начала - Гарольд Макги

Одно из моих увлечений - это наука на кухне. Не просто приготовить по рецепту, а понять почему, как и что. В этой непростой науке мне очень помогают книги, увы, так и не переведенные на русский.

Для начала - Гарольд Макги - его книга «On Food & Cooking: The Science & Lore of the Kitchen», изданная в далеком 1984 г, до сих пор остается бестселлером (дополненное и исправленное издание вышло в 2004 г.). И хотя Гарольд - не повар, и даже не химик, его живой интерес к науке в повседневной жизни, желание разобраться в сложных процессах, протекающих во время приготовления пищи сделали его настоящим экспертом. В книге Гарольда Макги вы найдете объяснение практически каждому кулинарному процессу наряду с бесценными советами для наилучшего приготовления еды. Книга достаточно сложная, но в ней можно найти ответ практически на любой кулинарный вопрос.

Следующий «сумасшедший ученый» - Элтон Браун и его книги «I’m Just Here for the Food» и «I’m Here for more the Food». Его метод не столь научен, как у Макги, но это только на первый взгляд. Элтон Браун старается донести науку проще и доступнее, сопровождая свои объяснения забавными иллюстрациями. Также у него есть собственное теле-шоу.

Итак, «The science of good cooking» - это обзор 50 понятий о продуктах и их приготовлении. В книге берется одно утверждение, например, «Горечь чили перцев сосредоточена в сердцевине и семенах» и разбирается так оно или нет, приводятся данные экспериментов и исследований, далее следуют несколько рецептов.

Специально для любителей химии есть книга «Culinary Reactions» - я еще не успела прочитать ее, но то, что просмотрела - как раз по теме. Ведь в кулинарии точно так же есть кислоты и основания, суспензии и эмульсии, гели и пена. При приготовлении пищи мы денатурируем белки, кристаллизуем соли, активируем ферменты и прочее и прочее. В общем, целое поле для деятельности химика.

В закромах есть еще несколько книг, но до них пока руки не дошли:

Жалко, что на русском языке таких книг не найти. По крайней мере я не видела. Единственная, которую я знаю (и зачитала до дыр) - это Н.И. Ковалев, В.В. Усов «Рассказы о тайнах домашней кухни. Химия для вас», но она не охватывает и малой толики того, что меня интересует.

Другая, более узкоспециализированная переводная книга - это «Профессиональная выпечка: теория и практика» Полы Фигони. В ней нет ни одного рецепта, зато много объяснений именно физики и химии, исторических справок и норм. Очень достойный учебник!

Государственное бюджетное образовательное учреждение

средняя общеобразовательная школа №225 Адмиралтейского района Санкт-Петербурга

Школа БИОТОП Лаборатории непрерывного математического образования

РЕФЕРАТ

ПО ХИМИИ

Химия в кулинарии
Молекулярная кухня

Выполнил ученик

10Б класса

Исмагилов Роман Эдуардович

Учитель химии:

Воронаев Иван Геннадьевич

Оценка ___________________

Санкт-Петербург

2018г

Введение 3

Основная часть 3

История 3

Определение 3

Основные методы 4

Заключение 4

Библиография 5

Введение
Во все времена пища для человека, была важным фактором выживания. С развитием, человек совершенствовал и кулинарию. В наше время, благодаря развитым технологиям кулинария невероятно быстро эволюционировала, открывая человеку множество ярких вкусов, превращаясь из науки в вид искусства. В этом реферате будет представлена история появления направления и основные его методы.

История
Направление родилось в 70 года 20 века, когда физик Николас Курт и химик Эрве Тис Задумались о тесной связи науки и кулинарии. Термин молекулярная кулинария был в ведён в употребление в 1992 году. Николас Курту, объединившись с другими учёными и профессиональными поварами, начали проводить семинары с целью сделать инновационный прорыв в способах приготовления пищи.

Определение
Молекулярная кухня рассматривает продукты как сочетание молекул с определенными физическими и химическими свойствами. Повара делят продукты на молекулы и меняют их свойства, в результате чего появляются абсолютно новые по форме и консистенции блюда с необычными вкусами.

Основные методы
Эспумизация – визитная карточка молекулярной кулинарии, процесс изготовления пены, которую получают путем добавления в продукт соевого лецитина (E322 ) и последующего длительного взбивания. Эта пена является концентратом продукта, максимально раскрывающая весь вкус продукта.
Сферификация - происходит при использовании натриевой соли альгиновой кислоты(E401 ), раствор которой помещается концентрат нужного продукта. В итоге получается желеобразная сфера. Этот способ даёт возможность комбинировать разные вкусы и делать из них, что-то на подобии икры.

Желефикация – самый простой из всех методов, предусматривает использование природных желирующих агентов таких, как желатин(B 05) или карагинаны(E407 ).

Эмульсификация - позволяет разделить вещество на составляющие, с помощью центрифуги, используя самую яркую в плане вкуса часть. Используется для соусов и заправок.

SousVide – это технология, которая подразумевает приготовление продукта в эвакуированном пакете, на водяной бане при 60°С. Приготовление может занять не один день, благодаря этому сохраняются все полезны вещества продукта и создаётся сочная, мягкая структура.

Использование - жидкого азота дает возможность мгновенно заморозить продукт. Его применяют для блюд, которые готовятся прямо на столе у посетителя.

Заключение
Что бы достичь хороших результатов и создать новый, непревзойдённый вкус, а также что бы не терпеть неудач при создании новых рецептов, нужно достаточно овладеть основными знаниями химии и физики, без этих знаний путь развития кулинарии закрыт.

Библиография

Статьи :

История направления.

Слайд 3 Мне очень нравится наблюдать за мамой, когда она готовит на кухне.. Однажды, мама готовила завтрак, я увидела, как она добавляет в тесто для оладьей что-то шипящее и бурлящее. В тот момент мама была похожа на волшебницу, которая готовит волшебный эликсир. Я спросила: «Что это такое и зачем ты это кладешь в тесто?» Мама улыбнулась, и ответила, что кухня это маленькая химическая лаборатория.

Что такое «химия» я читала в энциклопедии. На фотографиях видела разные пробирки, баночки с красивыми жидкостями внутри. Но какая связь между вкусными мамиными оладушками и химическими веществами и превращениями. Это я и решила выяснить, а мама с радостью согласилась мне в этом помочь. Когда мы с мамой задумались обо всех продуктах на кухне, то оказалось, что кухня - это не что иное, как химическая лаборатория. А сами продукты - это химические вещества со своими свойствами и особенностями.

Так родился проект на тему «Химия на кухне» .

Слайд 4 Объектом нашего исследования стали продукты и вещества, которые мама использует для приготовления пищи.

Слайд 5 Предметом является изучение явлений происходящих с веществами и продуктами на кухне.

Слайд 6 Перед собой мы поставили цель : выяснить, чем наша кухня похожа на химическую лабораторию.

Слайд 7 К достижению поставленной цели мы решили идти через решение задач:

1. Узнать что такое химия и химические вещества.

2. Провести химические опыты со съестными продуктами.

3. Доказать, что кухня - это целая химическая лаборатория.

Слайд 8 Гипотеза: 1.Я предположила, что, кухня – химическая лаборатория.

2.Я допустила, что возможно с помощью опытов доказать, что у нас на кухне каждый день происходят занимательные химические опыты.

2.Основное содержание 2.1.Кулинария и химия

1 Химия и вещества

Химия - одна из наук о природе, об изменениях, происходящих в ней. Предметом изучения химии являются вещества, их свойства, превращения и процессы, сопровождающие эти превращения.

Вокруг нас громадное количество полезных и вредных веществ! Например, в природе есть природные вещества, то есть те, которые были созданы без участия человека. Это - вода, кислород, углекислый газ, камень, древесина и другие.

Есть вещества, созданные человеком. Они называются искусственными веществами. Это - пластмасса, резина, стекло и другие.

Да и вредных веществ с каждым годом становится все больше и больше! Вредные вещества - это вещества, которые вызывают болезни и травмы у человека. Например, выхлопные газы от машин и дым от заводских труб, ртуть в градусниках, хлор в чистящих средствах.

Любое вещество бывает либо в чистом виде, либо состоит из смеси чистых веществ. Вследствие химических реакций вещества могут превращаться в новое вещество.

Хотя я еще не изучаю химию в школе, мне уже известен такой распространенный элемент в природе, как вода. Это вещество удивительным образом может иметь три состояния - жидкое, твердое, газообразное.

Именно на кухне я проследила все ее состояния.

Если вскипятить воду, то она превращается в горячий пар - газ.

Если заморозить воду в пластиковой бутылке, как часто делает моя мама, когда готовит «талую воду», то вода превращается в лед. При этом лед занимает больший объем, чем вода. Поэтому, чтобы не лопнула бутылка в морозильной камере, мама наливает воду не до конца, оставляя лишнее место в бутылке. Разобраться с бесчисленными полезными и вредными веществами, узнать их строение, свойства, роль в природе – одна из задач химии. Она нужна всем людям - строителю, фермеру, врачу, домохозяйке и повару.

Химия существует с глубокой древности, со времён древнеегипетских жрецов, но настоящей наукой она стала совсем недавно - не более 200 лет назад. Теоретические основы химии заложили древнегреческие учёные Анаксагор и Демокрит. Создателями современной системы представлений о строении вещества считаются: великий русский учёный М.В. Ломоносов, французский химик А. Лавуазье, английский физик и химик Дж. Дальтон, итальянский физик А. Авогадро.

2 Химические реактивы на кухне

Так как я узнала, что химия - это наука о веществе, то разумно было бы предположить, что на кухне много разных веществ. И при готовке различных блюд наверняка происходят химические реакции.

Интересно, чем же кухня напоминает научную лабораторию?

Раскроем кухонный шкаф. Уксус, пищевая сода, растительное масло, сахар, мука, соль, молоко, крахмал.

Слайд 9-10 Но не тут – то было! Это настоящие химические вещества, с помощью которых на нашем столе появляются вкусные, питательные и полезные блюда. У этих веществ даже есть химические названия.

Например: соль- это хлорид натрия;

Пищевая сода- гидрокарбонат натрия;

Уксус- уксусная кислота;

Сахар- сахароза;

Крахмал- полисахарид,

Молоко- лактоза;

Сплошная химия!

Слайд 11 Настало время провести ряд химических опытов на кухне.

Все опыты я намерена проводить с помощью моей мамы.

2.2. Опыты на кухне

Слайд 12

1 Опыт с уксусом и содой «Вулкан»

Пищевая сода - это гидрокарбонат натрия NaHCO3.

Уксус - это бесцветная жидкость с резко-кислым вкусом ароматом. Он содержит уксусную кислоту.

При их смешивании происходит химическая реакция - выделяется углекислый газ и вода. Это видно из опыта - смесь пузырится и начинает увеличиваться в объеме. Поэтому получается так называемая лава вулкана.

Применение

1. Такое свойство уксуса и соды применяют на кухне очень часто, когда делают выпечку - пироги, булочки и другие блюда из теста. Эту реакцию называет «гашением соды». Когда происходит выделение углекислого газа, он насыщает тесто, и выпечка становится воздушной и пористой.

Самое же главное при использовании соды - тесто сразу же выпекать, так как химическая реакция очень быстро проходит. Гасить соду можно и кисломолочными продуктами (например, кефиром) - если они входят в состав теста, то уксус добавлять необязательно.

2. Похожая химическая реакция применяется для удаления накипи из чайника (например, электрочайника). Накипь - это твердые отложения, которые оседают на стенки чайника и не удаляются при его обычном мытье.

Необходимо вскипятить воду в чайнике и добавить небольшое количество уксуса.

Чайник сразу же надо закрыть, чтобы не надышаться выделяющимся газом.

После этого оставить приблизительно на 2 часа.

При нагреве воды и добавлении уксуса происходит реакция, в результате которой получается газ, вода и соли, которые растворяются в воде. Накипь пропадает.

Чайник необходимо помыть и использовать по назначению в дальнейшем.

Для удаления накипи можно использовать вместо уксуса лимонную кислоту.

Слайд 13

2 Опыт с молоком и красками

Молоко - это жидкость, в которой содержатся различные вещества, в том числе и жир. Моющее средство атакует жир в молоке и происходит химическая реакция между жиром и моющим средством БИОЛАН.

Химическая реакция - это процесс смешивания разных веществ, в результате которого образуются новые вещества, при этом они становятся другого цвета, либо выделится газ, либо выделиться энергия.

В нашем случае выделилась энергия, которая двигает краски.

Описание опыта см. в приложении

Слайд 14

3 Опыт с молочным письмом и нагревом

В молоке содержится вода и другие вещества, такие как белок казеин. Когда мы прогладили лист бумаги утюгом, то мы нагрели молоко до температуры +100 °С. После этого вода испарилась, а белок казеин поджарился и стал коричневый.

Описание опыта см. в приложении

Слайд 15

4 Опыт с желатином

В химии очень много веществ и явлений, которые можно определить как «обыкновенное чудо». Одним из таких веществ является желатин.

Желатин - это животный клей, получаемый из хрящей, жил и костей телят, поросят и высушенный для длительного хранения. Когда его заливают водой, то он набухает.

Основное вещество, составляющее основу желатина – коллаген. Также в составе продукта имеется белки, крахмал, углеводы, жиры, макро- и микроэлементы, аминокислоты. Желатин полезен, для волос, ногтей, костей и суставов человека.

Сегодня из него изготавливается масса вкусных и полезных блюд – рыбные и мясные заливные, холодцы, желе, кремы, суфле, зефир. Помимо кулинарии желатин применяют в фармацевтике – из него производят капсулы и свечи; в кино- и фотопромышленности – для изготовления фотобумаги и кинопленки; в косметической промышленности – в виде восстанавливающей и полезной добавки в шампунях, масках, бальзамах.

Описание опыта см. в приложении

Слайд 16

5 Опыт с подсолнечным маслом

Подсолнечное масло - это масло из семян подсолнечника. Его часто используют на кухне для жарки, заправки салатов, выпечки.

У него интересные свойства.

Сначала мы провели опыт с воздушным шариком.

Маленький секрет - прокалывать шарик можно было только в местах его не сильного натяжения, то есть там, где он был помягче (на самой верхушке и рядом с узлом). Резина растягивалась, а потом стянулась и с помощью масла воздух уже не пропускала. Шпажку потихоньку толкали и прокручивали, и она без труда вошла между молекулами резины, которые связаны в длинные цепочки.

Данный опыт показал больше физические свойства масла и резины. Слайд 17

Оно не тонет в воде и не смешивается с ней.

Описание опыта см. в приложении

Слайд 18

6 Опыт с крахмалом и йодом

Крахмал - это порошок белого цвета, углевод растений.

Он содержится во многих продуктах, например в картофеле, пшенице, бананах, кукурузе, фасоли и т. д.

Мы провели опыт по выявлению крахмала в продуктах, которые были дома.

Из этого опыта мы выяснили:

Чем больше крахмала в продукте, тем более фиолетовый цвет принимает пятно йода;

Больше всего крахмала находится в муке (и вообще в зерновых продуктах -пшеница, рис, овес, ячмень);

Немного поменьше его в картофеле;

В яблоке мало (он там есть только в неспелом яблоке);

В кабачке нет крахмала.

Так как из зёрен делают муку, то все мучные изделия тоже содержат крахмал: макаронные изделия, хлеб, печенья, торты, пирожные и т.д. и т.п. Эти продукты достаточно вредны при большом их потреблении, увеличивают содержание сахара в организме, от этого человек толстеет.

А вот фрукты и овощи полезны витаминами и отсутствием крахмала.

Когда мы капнули йод на крахмал, то возникла химическая реакция, и произошло окрашивание.

Описание опыта см. в приложении

Слайд 19

7 Опыт с крахмалом «тайное письмо»

Проведем еще один опыт с крахмалом - «тайное письмо», чем-то похожий на опыт с молочным письмом.

Мало того, оказалось, что помимо рисунка посинела и сама бумага. Этот неожиданный опыт доказал, что в бумаге тоже содержится крахмал!

Описание опыта см. в приложении

Слайд 20

8 Опыт с брожением капусты

Наша семья очень любит квашеную капусту. Её применяют в супах, салате и просто как отдельное блюдо. Мы любим, делать ее сами, а не покупать в магазине.

Оказывается, в процессе заквашивания капусты происходит тоже химическая реакция. В процессе данного опыта выяснилось, что квашение капусты - это сложный процесс, состоящий из трех периодов.

Первый период: из-за соли капуста выделяет соль и происходит размножение молочнокислых бактерий.

Второй период: молочно-кислые бактерии перерабатывают капустный сок и появляется 0молочная кислота (это главный период брожения).

Применяются пекарские дрожжи - свежие и сухие (в виде порошка). Хранят их в холодильнике. При попадании в специальную среду - вода, мука, сахар - дрожжи начинают увеличиваться в размерах. И тесто, которое делается на их основе, увеличивается и становится воздушным и вкусным.

Мы решили провести опыт получения теста с помощью дрожжей.

Но когда начали изучать вред и пользу дрожжей, то обнаружили, что дрожжи, которые мы покупаем в магазине, приносят большой вред. Под дрожжами понимаются 0"дрожжи хлебопекарные прессованные" ГОСТ 171-81.

Согласно этому документу для производства хлебопекарных дрожжей используется много веществ, большинство которых никак не назовешь пищевым, они очень вредны для здоровья.

Особенно поразило, что для получения дрожжей используют удобрение для сельского хозяйства, известь хлорная, моющее жидкое средство "Прогресс", соляная кислота и многое другое.

Эта химическая смесь для изготовления дрожжей начала применяться со времён Советской власти, когда нужно было всех быстро накормить (видимо, во время голода). Тогда о здоровом питании не принято было думать. Сейчас ученые пришли к выводу о том, что дрожжевой хлеб является причиной возникновения рака.

Это нас так напугало, что мы решили опыт с магазинными дрожжами, заменить на опыт получения натуральной закваски без дрожжей, получить полезный для здоровья бездрожжевой ржаной (черный) хлеб. Слайд 22

Значит моя гипотеза подтвердилась- кухня- химическая лаборатория. .

Чтобы овладеть всеми тонкостями искусства приготовления пищи, надо знать очень многое. Настоящий кулинар должен быть человеком, образованным в области химии, биологии, биохимии, физиологии питания.

В процессе данного проекта у нас получилось выполнить поставленные задачи. Мы узнали - что такое химия и химические вещества, провели химические опыты с разными продуктами. Тем самым мы доказали, что кухня - это целая химическая лаборатория.