Состав макаронных изделий в 100 грамм. Макароны, состав, польза и вред, макароны для похудения. Пищевая ценность изделий

Вредны или полезны макароны? Однозначного ответа на этот вопрос до сих пор не существует, несмотря на то, что история их употребления насчитывает уже несколько столетий. Жители Италии, не мыслящие своего рациона без макарон, считают их исключительно полезным блюдом, в то время как в сознании многих россиян укоренилось стойкое мнение о том, что их употребление способствует набору лишнего веса.

Оказывается, ключ к ответу на вопрос о вреде и пользе макарон кроется в том, из чего делают разные виды и сорта этих популярных мучных изделий.

В России макаронные изделия принято делить на группы (в зависимости от используемого сорта пшеницы) и сорта (первый, второй и высший), в зависимости от используемого сорта муки:

  1. Для изготовления макарон группы А – продукта, который можно употреблять даже во время диеты, направленной на похудение – используется мука, полученная из твердой пшеницы 1, 2 и высшего сорта. Они отличаются от изделий других сортов своим янтарным оттенком, отсутствием беловатых вкраплений, гладкостью фактуры, повышенной гибкостью и прочностью. Именно поэтому в упаковке с такими изделиями не будет ни крошек, ни обломков. На пакетике с макаронами, изготовленными из твёрдых сортов пшеницы, обязательно должна быть надпись: «1 класс», «Durum» или «группа А».
  2. Из чего делают макароны группы Б? Для них берут муку 1 и высшего сорта, изготовленную из стекловидной мягкой пшеницы.
  3. Недорогие макаронные изделия группы В, имеющие желтоватый или белый цвет, изготавливают из хлебопекарной муки 1 и высшего сорта.

Согласно другой классификации макаронные изделия принято подразделять на цельные (спагетти) или трубчатые. В ряде стран (и в первую очередь – в Италии) любые макаронные изделия разрешено изготавливать исключительно из пшеницы твердых сортов.

Химический состав макарон твердых сортов

Макароны, изготовленные из твердых сортов пшеницы, никогда не слипающиеся и не разваривающиеся, содержат 10% белков и 75% углеводов (представленных, по большей части, сложными сахаридами природного типа) . Жиры в них практически отсутствуют.

Их химический состав представлен:

  • богатым комплексом макро- и микроэлементов (состоящим из марганца, кальция, цинка, натрия, фтора, магния, хрома, фосфора, меди);
  • комбинацией витаминов, состоящей из тиамина (B1), биотина (витамина H), фолиевой кислоты (B9), рибофлавина (B2), холина (B4), пиридоксина (B6), пантотеновой кислоты (B5), ниацина (B 3) и витамина E;
  • насыщенными жирными кислотами;
  • незначительным количеством крахмала;
  • комбинацией аминокислот;
  • моносахаридами;
  • дисахаридами;
  • пищевыми волокнами растительного происхождения (клетчаткой).

Минеральные вещества, содержащиеся в макаронах, чрезвычайно важны для всех внутренних органов и систем человеческого организма. Витамин E, являющийся мощным антиоксидантом, помогает сохранить красоту кожных покровов, ногтей и волос. Аминокислоты нормализуют состояние нервной системы, предотвращая возникновение депрессий.

Сложные углеводы, входящие в состав макарон из твердых сортов пшеницы, всасываются в кровь довольно медленно, поэтому их усваивание не сопровождается резкими скачками глюкозы. Гликемический индекс макарон относительно невысок: он составляет от 40 до 50 единиц.

После употребления качественных макаронных изделий, содержащих большое количество клетчатки, у человека надолго остается чувство сытости и отпадает необходимость в частых перекусах, что очень важно для людей, сидящих на диете. Люди, регулярно употребляющие макароны из твердых сортов пшеницы, получают возможность эффективно работать, не испытывая голода, а их организм – не менее эффективно сжигать жир.

Калорийность

  1. Калорийность макарон из твердых сортов пшеницы всегда указывается на упаковке. Для 100 г сухого продукта она составляет от 328 до 350 ккал.
  2. Калорийность макарон, отваренных до состояния аль денте (так называют степень готовности блюда, при которой макароны, надкушенные передними зубами, должны быть твердыми, но не хрустящими) снижается до 80 ккал. Разумеется, речь идет о калорийности макарон в чистом виде: без капли масла и каких-либо соусов.
  3. Калорийность 100 отварных макарон, приправленных небольшим количеством тертого сыра, составит не менее 345 ккал.
  4. Калорийность макарон «по-флотски» – блюда, чрезвычайно популярного в России – во многом зависит от жирности и сорта добавляемого в них мяса. В 100 г блюда, приготовленного из твердых макарон и нежирного говяжьего фарша, будет не менее 296 ккал. Таким образом, энергетическая ценность 250-граммовой порции составит 740 ккал.

Полезные свойства

Полезны ли макароны? Вне всякого сомнения – да, если это – изделия из твердых сортов пшеницы. Польза таких макарон обусловлена:

  1. Большим количеством растительной клетчатки, способствующей выведению из человеческого организма зашлаковывающих его веществ, великолепно очищающей кишечник и препятствующей возникновению запоров.
  2. Присутствием калия и магния – макроэлементов, нормализующих работу сердца и очищающих кровеносные сосуды от отложений холестерина.
  3. Богатым содержанием витаминов группы B, помогающих нормализовать эмоциональное состояние человека.
  4. Наличием триптофана, способного обеспечить отличное настроение и здоровый крепкий сон, что в целом приводит к значительному повышению работоспособности.
  5. Присутствием витамина E – мощного антиоксиданта, являющегося гарантом женской красоты и стоящего на страже мужского здоровья.
  6. Высоким (до 15 г на 100 г продукта) содержанием белка, делающего макароны энергетическим блюдом, способствующим быстрому появлению сил. Именно поэтому этот продукт обязательно входит в рацион всех профессиональных спортсменов.

При беременности и в период грудного вскармливания ребенка употреблять любые качественные макаронные изделия (в том числе и вермишель) можно, при условии соблюдения вышеперечисленных рекомендаций.

Не менее полезны макароны для детей: существует множество вкусных блюд (суфле, запеканки, супы), способных зарядить их энергией на довольно продолжительный срок.

Вредны ли макароны?

Вред макарон в первую очередь обусловлен тем, из чего делают этот продукт. В состав макарон, изготовленных из мягких сортов пшеницы, входит большое количество крахмала и клейковины – веществ, которые не только плохо перевариваются в организме употребляющего их человека, но и значительно зашлаковывают его.

Гликемический индекс этой категории макаронных изделий (особенно сильно переваренных) может достигнуть семидесяти единиц. В результате их употребления количество глюкозы в крови резко возрастает, но уже в скором времени чувство голода возвращается вновь.

Учитывая вред таких макарон, в ряде европейских стран их производство приравнивается к фальсификации и потому может преследоваться по закону.

Как похудеть с помощью макарон?

«Можно ли потолстеть от макарон?» – этот вопрос задают те, кто сидит на диете, мечтая привести в порядок свою фигуру. На самом деле утверждение о том, что, употребляя макаронные изделия, можно поправиться, является глубоко ошибочным.

Диетологи утверждают, что макароны из твердых сортов пшеницы и похудение очень даже совместимы. Толстеютлишь при неумеренном употреблении некачественных изделий. Для того чтобы использовать домашние макароныв борьбе с избыточным весом, необходимо:

  1. Употреблять только качественные макароны, изготовленные из муки грубого помола.
  2. Отказаться от длительной варки макарон.
  3. Есть их на завтрак, обед или – в крайнем случае – во время раннего ужина.
  4. Подавать их с небольшим количеством тертого сыра, тушеных овощей, морепродуктов или грибов.
  5. Ограничить размер порции.

Противопоказания

Список противопоказаний, касающихся употребления макарон, невелик. Они противопоказаны:

  • людям, страдающим непереносимостью пшеничного белка;
  • больным, только что перенесшим хирургическое вмешательство;
  • пациентам с острыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

В наши дни вопрос: «Где купить качественные макароны?» давно утратил свою актуальность. Эти изделия в огромном ассортименте представлены на прилавках любого продуктового магазина. Так же не вызывает затруднений вопрос о том, как их приготовить: рецепт вкусных макарон можно отыскать на любом кулинарном сайте в интернете.

Макаронные изделия - это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13% ,некоторые могут храниться в нормальных условиях в течении года без снижения показателей качества.

Макаронные изделия содержат (в %) :

воды -13 ; белков - 10,4-11,8 ; жира - 0,9-2,7; углеводов 72,2 -75,2; клетчатки - 0,1-0,2; витамины В, В, РР. Энергетическая ценность 100г. макарон -332-341 ккал, или 1389-1427 кДж.

Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия, но мало кальция, так же макаронные изделия содержат недостаточное количество таких не заменимых аминокислот, как лизин, метионин, тренин.

Для повышения биологической ценности макаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты.

При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используют казецт, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки.

Ассортимент макаронных изделий насчитывает более 130 наименований и расширяется за счет разнообразия формы и использования добавок. В зависимости от качества и сорта муки изделия подразделяют на группы: А, Б, В, и классы 1 и 2 .

Макаронные изделия группы А изготавливают из муки твердой пшеницы и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы, изделия группы Б - из муки мягкой стекловидной пшеницы, группы В - из хлебопекарной пшеничной муки.

1 класс макаронных изделий готовят из муки высшего сорта, 2 класс - из муки первого сорта Поландова Р.Д. Приоритеты развития хлебобулочных и макаронных изделий //хлебопеченье России. - 2010.-№4.- с 3-4. .

Сорта макаронных изделий различаются составом, калорийностью, пищевой ценностью. Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметр.

В последнее время уделяется большое внимание макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют пористую структуру, различные обогатительные добавки, не требуют варки.

Макаронные изделия наряду с крупой занимают существенное место в рационе питания. Они представляют собой высушенное пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок. Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью.

Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд. В состав макаронных изделий входит (в %): усвояемые углеводы (70 - 79), белки (9 - 13), жиры (около 1,0), минеральные вещества (0,5 - 0,9), клетчатка (0,1 - 0,6), влага (до 13). (9)

Энергетическая ценность составляет в среднем 1,5?103 килокалорий на 100 грамм продукта. (4)

Средний химический состав макаронных изделий приведен в таб.2.

Таблица 2 - Химический состав и энергетическая ценность макаронных изделий (на 100г продукта) (5)

Одним из основных направлений развития производства макаронных изделий следует считать создание изделий сбалансированным составом аминокислот, витаминов и минеральных веществ. (9)

В соответствии с нормами сбалансированного питания для наиболее полного усвоения организмом необходимо, чтобы соотношение белков и углеводов составляло 25 % Поэтому в макаронные изделия, в составе которых в среднем 12 % белка, дополнительно может быть введено такое же количество.

Макаронные изделия содержат недостаточное количество таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. С введением яичных продуктов содержание их значительно возрастает.

К макаронным изделиям диетического и детского питания относятся: обогащенная крупа мелкие макаронные изделия типа манной крупы. В пшеничную муку этих изделий в качестве добавок вводят казинет, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР. Обогащенная крупа имеет приятные вкусовые свойства, желтовато- кремовый цвет за счет использования витаминов, повышенное (на 20 %) содержание белка и улучшенный аминокислотный состав. Она рекомендуется для приготовления молочных каш и супов вместо манной крупы и отличается от нее не только высокой биологической ценностью, но и быстротой приготовления (3-5 вместо 15-12 минут). Это позволяет максимально сохранить добавленные вещества. Безбелковые изделия изготовляются на основе кукурузного и набухающего аминопектинового фосфатного крахмала с добавлением обогатителей. Они формируются в виде вермишели, обогащенной глицерофосфатом кальция, крупки, обогащенной комплексом витаминов группы В. и глицерофосфатом железа. Безбелковые изделия предназначены для питания детей, больных фенилкотонурией, и взрослых, нуждающихся в гипопроженновой и агелотиновой диете с почечной недостаточностью. Безбелковые макаронные изделия имеют белый цвет, в изломе мучнисты. При варке они приобретают прозрачность, сохраняют форму, упругость. (7)

Макаронные изделия Артек, Здоровье, Школьные из муки высшего сорта имеют повышенную биологическую ценность за счет использования обогатительных добавок яичных и молочных продуктов. Они содержат на 14-20% больше белка и на 30% лизина, чем необогащенные изделия.

Макаронные изделия Школьные, Здоровье и Артек вырабатывают в виде штампованных фигурок (сюрприз, бантик) или прессованных суповых засыпок (колечки, клевер, незабудка и др.), а также в виде коротко резаной вермишели и узкой лапши. (9)

Макаронные изделия, приготовленные с различными видами овощных добавок: томата, шпината, моркови, имеют улучшенный минеральный состав.

В настоящее время большое внимание уделяется макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют, как правило, пористую структуру и формуются в виде лапши. Изделия, приготовленные различными способами и с различными обогатительными добавками, не требуют варки, их достаточно перед употреблением залить горячей водой. (4)

Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания:

способность к длительному хранению (более года) без изменения свойств: макаронные изделия совершенно не подтверждены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенья и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирования;

быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин.);

относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100г сухих макаронных изделий, на 10-15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах;

высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий-белков углеводов. (3)

Макаронные изделия играют не маловажную роль в питании человека. Благодаря содержащимся в макаронных изделиях веществам: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, эти продукты пользуются заслуженным постоянным спросом у потребителей разных возрастов и слоёв населения.

Одним из самых любимых и востребованных продуктов на всей нашей планете по праву считаются макароны. Состав ингредиента включает в себя почти все ценные витамины и микроэлементы, необходимые человеку для полноценной жизнедеятельности. Калорийность представленного продукта полезно будет узнать тем, кто придерживается рационального и сбалансированного питания.

Отношение людей к этому продукту

Что мы с вами знаем о таком продукте, как макароны? Состав его производитель всегда указывает на упаковке, а многие ли из нас изучают полезную информацию? Практически каждый потребитель знает, что представленный ингредиент состоит из пшеницы, а те, кто следят за фигурой, знают о предпочтительном употреблении в пищу изделий из твердых злаковых сортов. Макароны почитаемы за свое необычайное внешнее разнообразие, которым мы обязаны итальянцам. В некоторых странах паста с кетчупом является традиционным завтраком, жители иных государств не мыслят своего обеда без порции макарон с мясным или сырным соусом. Макароны твердых сортов мы узнаем чуть позже) предпочитают любители здорового образа жизни, дополняя привычное блюдо зеленью, шпинатом и ростками пшеницы.

Виды макарон

Сколько же существует видов пшеничного продукта? Начнем с того, что технология приготовления различает макароны на сырые и сухие. Мы привыкли употреблять именно сухие из-за более длительного срока хранения. По размеру продукт подразделяется на следующие разновидности:

  • длинные (лапша, спагетти, букатини и другие итальянские изыски);
  • средних размеров и короткие (спирали, перья, ракушки и другие);
  • мелкие, в основном подходящие в качестве ингредиента в суп (звездочки, паутинка).

Крупные макароны (состав продукта будет представлен в этой статье) предназначаются для приготовления лазаньи. Также существуют разновидности с начинкой (равиоли) и разноцветные макароны с добавлением сушеных пряностей, трав и овощей. Ныне особо актуально потребление пасты из а также с добавлением в состав к пшенице гречневой муки. Традиционное блюдо Китая - стеклянная лапша - до сих пор считается экзотикой на нашем столе.

Макароны: состав продукта. Витамины и минеральные вещества

Прежде чем мы рассмотрим подробный перечень химических элементов, содержащихся в представленном продукте, поговорим о таком как холин, на долю которого приходится 52,5 мг в 1 кг сухих макарон. Это вещество благотворно влияет на нервную систему человека, является антидепрессантом, нормализует обмен жиров в организме, способно защищать мембраны клеток тканей от разрушения, а также снижает уровень холестерина в крови.

  • витамины группы В (фолиевую кислоту, рибофлавин, тиамин, пиридоксин, а также пантотеновую кислоту);
  • витамины группы Е;
  • витамины Р (в том числе ниациновый эквивалент);
  • биотин;
  • холин.

Перечень минеральных веществ, содержащихся в продукте, представлен такими полезными химическими элементами, как:

  • калий (123 мг);
  • кальций (19 мг);
  • натрий;
  • магний (16 мг);
  • железо (1,6 мг);
  • цинк;
  • медь (700 мкг);
  • сера (71 мг) и другие.

Пищевая ценность изделий

Как видим из указанной информации, в сухих изделиях присутствует сбалансированный химический состав. Макароны при варке теряют лишь малую часть перечисленных микроэлементов.

Также в продукт входят крахмал, моносахариды, вода, небольшая часть золы и

Бренд № 1 в России

Почему на протяжении долгих лет в условиях жесткой конкуренции макароны "Макфа" (состав и пищевую ценность продукта мы рассмотрели только что) остаются самыми популярными и востребованными на продуктовом рынке, а также получили известность за пределами страны? Традиционно на производство товара идут только лучшие и отборные сорта пшеницы, а на всех этапах отслеживается контроль качества. В угоду времени некоторые производители заметно экономят на качестве сырья, акцентируя внимание потребителя на относительно низкой цене товара. Однако "Макфа" неизменно стремится радовать покупателей лучшей продукцией превосходного качества.

Калорийность изделий

Рассматривать изделий принято в соотношении белков, жиров и углеводов на 100 грамм веса. Так, макароны (состав и пищевую ценность мы изучили чуть ранее) содержат 70,5 г углеводов, 11 г белков и 1,3 г жира. Если принимать во внимание калорийность продукта, которая составляет 338 кКал на 100 грамм, то она способна незначительно уменьшаться при варке. Именно поэтому не стоит опасаться блюд из пасты тем, кто следит за фигурой. Жирные соусы, мясо и рыба - вот что делает макароны калорийными.

Польза и вред продукта

Протеины, липиды и углеводы насыщают организм человека незаменимой энергией, практически полный перечень витаминов и микроэлементов дают человеку возможность нормально функционировать. Тем, кто ошибочно считают макароны (состав продукта, информация для потребителей размещена в представленной статье) врагом диеты можно порекомендовать обратить свое внимание на рецепт, который мы предоставим в заключение статьи. По всему выходит, что вредят здоровью не изделия из пшеницы, а жирные и мясные соусы, которые с легкостью можно заменить на овощные добавки.

Диетический рецепт: паста с рукколой и шпинатом

Итак, как мы и обещали, представляем всем любителям вкусного и здорового питания необычный рецепт. Дополнительные ингредиенты блюда содержат растительный белок и еще более обогатят обеденный стол витаминами. Прежде чем начать готовить блюдо, поинтересуемся, какие иностранные производители популярны у нас в стране и отличаются ли их изделия от подобных отечественных? Традиционно пастой № 1 в Италии считается торговая марка "Барилла". Макароны, состав продукта отвечают всем требованиям ГОСТ, а также имеют невероятно обширный ассортимент. Именно поэтому бренд стал настолько популярен в России. Те потребители, что ценят европейское качество, могут использовать в приготовлении блюда продукцию указанного бренда. Вот перечень ингредиентов, что нам понадобятся:

  • паста фигурная - 100 г;
  • сыр твердый - 70 г;
  • шпинат - 100 г;
  • руккола - 100 г;
  • проросшая пшеница - 1 горсть;
  • сливочное масло - 40 г;
  • чеснок - 2 зубчика;
  • соль.

Если наш читатель поклонник отечественного производства и привык экономить копеечку, то советуем обратить внимание на Шебекинские макароны. Состав изделий, качество продукции также отвечает установленным стандартам.

Способ приготовления блюда

В кастрюльке кипятим воду, подсаливаем ее, затем опускаем макароны, перемешиваем и снова доводим до кипения. Варить макароны необходимо 10-15 минут, помешивая. В случае если на упаковке указан твердый сорт пшеницы, время приготовления возможно увеличить.

Означенное в рецептуре количество твердого сыра натираем на крупной терке. Ростки пшеницы необходимо промыть под прохладной проточной водой, так же как и остальные грунтовые ингредиенты.

Руккола со шпинатом быстрее отдадут частички загрязнений в осадок, если их поместить в миску с водой на минуту. Теперь только останется прополоскать листочки под струей воды и можно сразу употреблять по назначению.

Быстрое и полезное блюдо

Разогреваем масло на сковороде, разрезаем очищенный чеснок на пластины и обжариваем до румяной корочки. Душистый ядреный аромат с первых секунд разносится по всей кухне. Рукколу и шпинат измельчаем на кусочки руками и добавляем к чесноку на сковороду, жарим ингредиенты, постоянно и быстро помешивая. Затем на огонь отправляются пшеничные ростки. Перемешаем состав - и можем выключать плиту.

Вода из пасты слита, значит, можно добавлять только что сваренный ингредиент на сковороду. В приготовлении этого блюда остался последний штрих: посыпаем макароны тертым сыром и в последний раз перемешиваем содержимое сковороды.

Без страха за лишние килограммы

Приверженцы диетического питания прекрасно знают о высокой калорийности сыра. Поэтому в нашем вкусном и полезном блюде вполне смогут обойтись и без этого компонента. Употреблять готовое блюдо можно незамедлительно, чаще всего подают к обеду.

Рецепт этого блюда идеально сбалансирован. Овощная клетчатка, растительный белок шпината и твердого сыра, пшеничные ростки, обогащенные флавоноидами, витамины и углеводы макарон органично дополняют и компенсируют друг друга. Такое блюдо органично, эстетично и полноценно и подойдет как для гурманов и эстетов, так и в качестве диетического разнообразия. Ну а любителям раздельного питания мы можем посоветовать заменить в рецепте сливочное масло на оливковое или подсолнечное.

Заключение

Надеемся, наша сегодняшняя публикация стала полезной читателю и помогла узнать, из чего делают макароны. Состав и пищевая ценность изделий свидетельствует о незаменимости продукта на наших столах. Если вы боитесь поправиться, употребляйте пасту небольшими порциями в обеденное время, и тогда с вашей фигурой точно ничего не случится.

Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд. В состав макаронных изделий входят (в %): усвояемые углеводы - 70-79, белки - 9-13, жиры - около 1,0, минеральные вещества - 0,5-0,9, клетчатка - 0,1-0,6, влага - до 13. Энергетическая ценность составляет в среднем 1,5-10 3 кДж на 100 г. Пищевая ленностъ их зависит от сорта муки и обогатительных добавок.

Одним из основных направлений развития производства макаронных изделий следует считать создание изделий с балансированным составом аминокислот, витаминов и минеральных веществ. В соответствии с нормами сбалансированного питания для наиболее полного усвоения организмом необходимо, чтобы соотношение белков и углеводов составляло 25 %. Поэтому в макаронные изделия, в составе которых в среднем 12 % белка, дополнительно может быть введено такое же количество.

Макаронные изделия содержат недостаточное количество таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. С введением яичных продуктов содержание значительно возрастает.

К макаронным изделиям диетического и детского питания относится Обогащенная крупка - мелкие макаронные изделия inna манной крупы. В пшеничную муку этих изделий в качестве добавок вводятся казецит, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, PP. Обогащенная крупка имеет приятные вкусовые свойства, желтовато-кремовый цвет за счет использования витаминов, повышенное (на 20%) содержание белка и улучшенный аминокислотный состав. Она рекомендуется для приготовления молочных каш и супов вместо манной крупы и отличается от нее не только высокой биологической ценностью, но и быстротой приготовления (3-5 вместо 12-15 мин). Это позволяет максимально сохранить добавленные вещества.

Безбелковые изделия изготовляются на основе кукурузного и набухающего амилопектинового фосфатного крахмала с добавлением обогатителей. Они формуются в виде вермишели, обогащенной глицерофосфатом кальция, крупки, обогащенной комплексом витаминов группы В и глицерофосфатом железа. Безбелковые изделия предназначены для питания детей, больных фенилкото-нурией, и взрослых, нуждающихся в гипопротеиновой и аглютеновой диете в связи с почечной недостаточностью. Безбелковые макаронные изделия имеют белый цвет, в изломе мучнисты. При варке они приобретают прозрачность, сохраняют форму, упругость.

Макаронные изделия Артек, Здоровье, Школьные из муки высшего сорта имеют повышенную биологическую ценность за счет использования обогатительных добавок - яичных и молочных продуктов. Они содержат на 15-20 % больше белка и на 30 % лизина, чем необогащенные изделия.

Артек содержит яичные продукты, творог полужирный или диетический; Здоровье - казецит или молочный белок, витамш.ы группы В и минеральные вещества; Школьные - яичный порошок или другие яйцепродукты в сочетании с сухим цельным или обезжиренным молоком. Макаронные изделия Школьные, Здоровье и Артек вырабатывают в виде штампованных фигурок (сюрприз, бантик) или прессованных суповых засыпок (колечки, клевер, незабудка, алфавит и др.), а также в виде короткорезаной тонкой вермишели и узкой лапши. Макаронные изделия, приготовленные с различными видами овощных добавок: томата, шпината, моркови, имеют улучшенный минеральный состав. За рубежом большое внимание уделяется макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют, как правило, пористую структуру и формуются в виде лапши. Изделия, приготовленные различными способами и с различными обогатительными добавками, не требуют варки, их достаточно перед употреблением залить горячей водой.

Макаронные изделия изготавливают из пшеничной муки. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.

Макаронные изделия содержат не более 13% воды, белка – 10,4 – 11,8, углеводов 72,2 – 75,2, жиров – 0,9 – 2,7, клетчатки – 0,1 – 0,2, золы – 0,5 – 0,9, витамины В1, В2, РР, незначительное количество минеральных солей (фосфор, калий, натрий). Энергетическая ценность 100 г макарон – 332 – 341 ккал или 1389 – 1427 кДж. Они могут храниться в течение года без заметных изменений вкусовых и питательных свойств, благодаря низкой влажности, высокой прочности, отсутствию скоропортящихся добавок. Чем меньше в них жира, тем устойчивей они при хранении.

Макаронные изделия питательны, требуют минимальных затрат для кулинарной обработки (время варки от 5 до 20 минут). Вкусовые свойства позволяют использовать макаронные изделия в самых различных сочетаниях с другими продуктами (мясо, рыба, сыр).

  1. 3 Сырье, применяемое при производстве макаронных изделий.

Качество изделий зависит от качества сырья. Основным сырьем для производства спагетти является:

Мука. Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий - цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий. Для производства спагетти используется мука, выработанная из твердых пшениц (дурум).

Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико-химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям нормативных документов.

Дополнительное сырьё , применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.

Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.

При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 - 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.

Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов.

Улучшителями служат поверхностно-активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В 1 , В 2 , РР.

      Производство спагетти

В настоящее время технология производства спагетти имеет несколько этапов:

1. Подготовка сырья. Муку просеивают, смешивают разные партии, пропускают через магниты; воду подогревают до 40-50̊ С. Обогатительные добавки поступают в производство в виде водных суспензий в количествах, предусмотренных рецептурой. Подготовительные операции основного и дополнительного сырья во многом определяют качество и потребительские свойства готовой продукции.

2. Приготовление теста. Макаронное тесто отличается от других видов тестовых масс тем, что оно замешивается крутым и состоит в основном из муки и воды. Подготовленную муку подают в тестомеситель из дозатора тонким слоем непрерывно. Из другого дозатора поступает вода в виде мельчайших струек. Замес теста протекает непрерывно. В смесителях шнековых процессов получают крошковатое тесто. Дальнейшая обработка теста осуществляется в канале шнековой камеры пресса, где крошкообразная масса постепенно уплотняется и пластифицируется, приобретая структуру и свойства, необходимые для последующего формирования.

В зависимости от влажности различают три типа замеса теста: твердый – влажностью 28 – 29%, средний – 29,5 – 31%, мягкий – 31,5- 32,5%.

Наиболее распространен средний замес. Тесто при этом получается мелкокомковатое, достаточно сыпучее. Изделия после прессования хорошо сохраняют форму, не мнутся и не слипаются даже после раскладки и в насыпи в несколько слоев. При мягком замесе тесто пластичное, легче формуется, изделия имеют гладкую поверхность, но медленнее высушиваются. При нижнем пределе влажные изделия бысрее высушивается, но имеют худший внешний вид. Тесто твердого замеса крошкообразное, малосвязанное.

Различают три типа замесов в зависимости от температуры воды: теплый замес на воде температурой 55-65ºС; горячий – 75-85ºС и выше; холодный – 20-25ºС. Для повышения качества изделий дополнительно после замеса проводят вакуумную обработку теста, которая улучшает прочность, кулинарные свойства готовых продуктов.

3.Формирование спагетти с использованием пресса и линейных матриц. Для формирования изделий применяют шнековые прессы непрерывного действия, неотъемлемой конструктивной частью которых являются установки для непрерывного приготовления теста - тестосмесителей. Компоненты теста с помощью специальных устройств в строго определенных количествах непрерывно дозируют в месильную камеру тестосмесителя. Здесь образуется тесто, которое затем через разгрузочное отверстие поступает в шнековую камеру пресса. Там оно подвергается интенсивному механическому воздействию, постепенно уплотняется, становясь плотной, упруго-пластичной и вязкой массой.

Сформировавшееся в шнековой камере тесто нагнетается далее в небольшое предматричное пространство, заканчивающиеся прессовой матрицей, через отверстия которой впрессовывается благодаря давлению, созданному в шнековой камере. Величина давления зависит от влажности и температуры теста, скорости прессования, площади сечения отверстий, их конфигурации и ряда других факторов.

Форма изделий, получаемых прессованием, зависит от конфигурации поперечного сечения формующих отверстий матрицы. Встречаются в основном два вида отверстий: сплошные и с вкладышами, хотя каждый из них представлен огромным разнообразием конфигурацией. Сплошные отверстия дают нитеобразные изделия, которые впоследствии режут на части.

4 . Сушка изделий . Это решающий этап производства спагетти. Цель сушки - закрепить форму изделий и предотвратить развитие в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка, особенно на первой стадии удаления влаги может привести к закисанию и плесневению изделий. В настоящее время на макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий - обдувание изделий нагретым воздухом.

5. Охлаждение высушенных изделий . Этот процесс необходим для того, чтобы снизить высокую температуру изделий, выходящих из сушилки, до температуры воздуха упаковочного отделения. Еслимакаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться в упаковке, что приведет к уменьшению массы упаковочных изделий, а при влагопроницаемой упаковке - к конденсации влагина ее внутренней поверхности.

Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, которые называются стабилизаторами-накопителями.

Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям, предъявляемым к их качеству, после чего изделия упаковывают.

6. Упаковывание. Готовые изделия упаковывают либо в мелкую тару (коробки, пакеты) вручную или фасовочными машинами, либо насыпью в крупную тару (короба, ящики, многослойные бумажные мешки).

Производство спагетти всегда состоит из перечисленных стадий, однако вид вырабатываемых изделий, а также наличие того или иного оборудования и применяемые режимы производства определяют технологическую схему производства макаронных изделий на каком-либо конкретном предприятии.