Организация питания в походе. Рациональное питание туристов Организация питания в туристском походе

Основным в современной науке является положение о рациональном, сбалансированном питании. Что это означает? Во-первых, питание должно быть организовано так, чтобы затрачиваемая человеком энергия в процессе трудовой, спортивной или другой деятельности компенсировалась энергетической емкостью потребляемых продуктов. Во-вторых, соотношение основных компонентов питания - белков, жиров и углеводов - должно приближаться к оптимальному, близкому к 1:1:4; при этом должна учитываться необходимость поддержания "внутренних отношений" по характеристикам основных компонентов: белков (соотношение белков растительного и животного происхождения с акцентом на обязательном присутствии в пище незаменимых аминокислот), жиров (соотношение жиров растительного и животного происхождения) и углеводов (соотношение крахмала и сахаров). В-третьих, должна учитываться потребность организма в биологически активных веществах и минеральных солях, играющих важную роль в надежном функционировании органов.

Рационы питания должны составляться туристами с полным пониманием всех трех аспектов сбалансированного питания. Потребность в энергии человека в сутки в зависимости от характера его деятельности в общем виде представлена в табл. 14.

Таблица 14. Потребность в энергии на человека в сутки (по Р. Хедману)

В табл. 15 даны в более дифференцированной форме затраты энергии человека при различных видах движения, включая виды, характерные для туризма и альпинизма. Эти данные позволяют с достаточной степенью точности рассчитывать суточную потребность туриста в энергии в зависимости от объема работы, выполненной им за дневной переход. Как показывают расчеты, даже "средний рабочий день" в горном походе II или III категории сложности характеризуется расходом энергии, превышающим 3500 ккал (по табл. 14 - "Тяжелая физическая работа"). Расчеты же, выполненные для горных, лыжных и пешеходных походов IV-V категорий сложности в высокогорных, а также среднегорных районах с альпийскими формами рельефа, свидетельствуют о том, что в течение одного дня на перевальном участке маршрута расход энергии составляет до 5000 ккал и более (по табл. 14 - "Очень тяжелая работа").

Таблица 15. Затраты энергии человека при различных видах движения

Приведенные в табл. 15 значения потребности организма человека в полном покое, при сидячей работе, а также при выполнении физической работы различной интенсивности практически совпадают с "Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР", утвержденными коллегией Министерства здравоохранения СССР 22 мая 1982 г.

Для трех (из пяти) групп интенсивности труда, соответствующих 3, 4 и 5-й группам табл. 14, эти нормы приведены в табл. 16.

Таблица 16. Рекомендуемое потребление энергии, белков, жиров и углеводов (в день) для: взрослых туристов

При использовании физиологических норм питания в расчетах применительно к туристским походам можно (разумеется, с определенной степенью приближения) отнести участников массовых туристских походов и спортивных походов невысокой сложности к III группе, спортивных походов средней сложности (II-III категорий) - к IV группе, сложных спортивных походов (IV-V категорий) - к V группе. Из табл. 16 можно сделать вывод, что для трех групп походов по их сложности нормы по калорийности суточных рационов питания составят три группы примерно следующих интервалов (в ккал): 1) от 2800-3100 до 3100-3600; 2) от 3100-3600 до 3600-4100; 3) свыше 3600-4100.

Эти границы, естественно, условные, но вполне приемлемые для выполнения практических расчетов.

В табл. 16 приведены и физиологические нормы суточной потребности в основных компонентах питания - белках, жирах и углеводах, которыми также следует руководствоваться при расчетах.

Организация питания в туристском походе в значительной мере определяется его характером, и не может быть поставлен знак равенства между однодневными и многодневными походами, походами I категории сложности по родному краю и походами высшей категории сложности, совершаемыми в высокогорных и северных районах, в пустынных районах Средней Азии и Казахстана или безлесных тундровых районах Крайнего Севера. Различия касаются не только собственно вопросов организации питания (режим питания, способы приготовления пищи, учет обеспеченности топливом), но и рационов питания, варьирования соотношения 1:1:4 по основным компонентам, а также регулирования водно-солевого режима.

По этим и многим другим причинам организацию питания в походе необходимо рассматривать дифференцированно.

Организация питания в массовых туристских походах. Организация питания в походах выходного дня, а также в многодневных походах по родному краю, по населенной местности с развитой торговой сетью - задача простая и легко решаемая.

В походы выходного дня можно брать не только натуральные продукты, содержащие значительное количество воды (сыр, вареную колбасу, мясо, сгущенное молоко, хлеб, сырые овощи, фрукты), но даже заранее приготовленные бутерброды, сваренные вкрутую яйца, отваренное мясо, залитые в термосы чай, кофе, компот. В однодневном походе вообще можно обойтись без приготовления пищи. Во время обеденного привала заниматься выбором бивака, его организацией, разжиганием костра можно лишь в учебных целях. В двухдневном походе удобный бивак и приготовление горячей пищи необходимы для сохранения нормальной работоспособности участников. В двухдневных и многодневных походах по родному краю для приготовления горячей пищи необходимы продукты, обеспечивающие приготовление первого (суп, борщ, щи), второго (мясное, овощное, молочное) и третьего блюд.

При двухразовом горячем питании разумно ограничиться тремя варками (один раз - первое блюдо, два раза - второе и в обоих случаях - третье блюдо). Режим питания при этом выглядит так: утром - завтрак (второе и третье блюда), вечером - ужин или поздний обед (первое, второе, третье). При таком режиме сравнительно большой дневной привал (продолжительностью до 30- 50 мин.) должен быть организован с целью отдыха и питания, но без варки. Однако вскипятить чай, если группа имеет в своем распоряжении удобное костровое снаряжение, будет несложно и полезно.

В любом туристском походе максимальное сокращение времени на приготовление пищи позволяет использовать его в учебных, спортивных, воспитательных целях. Как уже отмечалось, в однодневном походе вообще не стоит тратить время на приготовление пищи. Во всех остальных случаях ускорение приготовления пищи достигается разными способами, в том числе использованием суповых концентратов, полуваренных круп (каши в пакетах или брикетах), консервированного мяса (мясная тушенка промышленного или домашнего приготовления).

Для приготовления второго блюда расчеты выглядят примерно так: каши из круп рисовой, перловой, пшена - 50-60 г на человека, манной - 40 г, гарниры из макаронных изделий (макароны, рожки, лапша, вермишель) - до 70-80 г. При приготовлении вторых блюд объем воды примерно на 30-40% меньше, чем первых.

Дневная норма сахара и сахарсодержащих продуктов в походе составляет 80-120 г на человека, хлебобулочных изделий (в том числе печенье, сухари) - примерно 250-300 г.

Жиров в разных видах (масло сливочное, сало и т. п.), а также жиросодержащих продуктов (колбаса, мясо или мясная тушенка, сыр или молоко) должно быть в дневном рационе 120-160 г. Такого же количества следует добиваться в белковой пище (мясо и мясопродукты, рыба, молочные продукты).

Таким образом, примерный рацион на человека в сутки, приведенный в табл. 17, имеет энергетическую емкость около 3700 ккал и является максимальным, поскольку приведенные в тексте интервалы в таблицу включены по максимуму - нижний предел составит при этом величину порядка 3000 ккал. Соотношение основных компонентов близко к оптимальному. Такой рацион в полной мере обеспечит высокую работоспособность группы на маршруте похода, при организации которого по населенной местности ряд продуктов (хлеб и хлебобулочные изделия, сахар, крупы, макаронные изделия и некоторые другие) группа может пополнять в пути.

Для того, чтобы правильно осуществить подбор продуктов питания для туристического похода или путешествия, нужно помнить, что рацион должен быть максимально разнообразным. Продукты в дорогу выбирают долго сохраняющиеся, максимально легкие, калорийные, которые можно было бы быстро приготовить.

Постарайтесь, чтобы белков, жиров и углеводов в дневном рационе было близко к 1:1:4 — так рекомендуют медики. Белков много в мясе и рыбе, сыре, горохе, бобах и фасоли. Углеводов — в сахаре, конфетах, меде, варенье, мучных изделиях, крупах. Жиров — в масле и сале. Нужны и различные витамины, минеральные соли — их много в свежих овощах и фруктах.

Калорийность основных продуктов питания (на 1 кг).

Желательно, чтобы питание было полноценным и полностью восполняло те немалые затраты, которые несет ежедневно каждый путешественник — до 3000-4000 ккал на несложном маршруте, до 2 800-3000 ккал в дни пассивного отдыха. В самом общем рационе при трехразовом питании, ежедневно на каждого туриста в среднем необходимо продуктов питания, в граммах.

— Хлеб (черный, белый) — 350-400.
— Крупы и макаронные изделия (манки по 50-60 г на порцию, остального по 70-80 г) — 180-220.
— Супы (концентраты) — 30-40.
— Мясо консервированное — 100-130.
— Колбасные изделия, сало-шпик, ветчина (или рыбные консервы) — 50-80.
— Масло — 40-50.
— Сыр — 30-40.
— Молоко сгущенное — 50.
— Сахар, конфеты — 130-150.
— Сухофрукты, лук, чеснок, орехи — 50.
— Соль — 5-10, желательны и специи.

Калорийность такого набора 3 000-3 500 ккал, вес вместе с упаковкой 1-1,4 кг. Если вместо хлеба взять сухари (150-180 г), то вес рациона уменьшится до 0,8-1,2 кг. В не слишком длительных, до 15 дней, походах можно использовать малокалорийные раскладки (менее 2 000 ккал) весом 400-500 г. Можно при составлении рациона пользоваться и такой схемой. Первую неделю применять рацион весом около 400 г, затем увеличить его до 500-600 г. Например, в скобках указан вес продуктов питания в граммах.

— Завтрак (136): сухарь (15), пеммикан (20), суп (концентрат в пакетиках, 45), наполнитель (геркулес или вермишель, 20), какао (6), сухое молоко (30).
— Вместо обеда (145): сухофрукты (35), колбаса (40), халва (35), конфеты (20), печенье (15).
— Ужин (109): сухарь (15), суп (45), наполнитель (20), масло (25), чай (4).
— Разное (76): сахар (63), лук, чеснок (10), соль (3).

Таким образом, общий вес дневного рациона составит 476 г. Для того, чтобы перейти на такой скудный рацион, туристы или путешественники должны быть к этому готовы психологически. Перед подобным походом нужно и дома устраивать голодные дни, чтобы снять страх голодания.

Упаковка продуктов питания для похода.

Основной тарой, в которую укладываются продукты для похода, являются матерчатые мешочки. Лучше всего для завязок использовать киперную ленту, называемую обычно хлопчатобумажной тесьмой. Материю для мешочков лучше выбирать светлой окраски, чтобы на ней можно было шариковой авторучкой сделать надпись, обозначающую, что хранится в мешочке и сколько, например: «Гречка — 2 кг», «Сахар — 1,5 кг» и т. д. Продукты, которые особенно боятся влаги, например, сахар, соль, сухое молоко, помимо этого, следует уложить в непромокаемые мешочки.

Советы и рекомендации по подбору, подготовке и упаковке продуктов питания для похода.

Хлеб стоит брать максимум на 2-3 дня — он тяжел и быстро черствеет, крошится. Из макаронных изделий лучше взять рожки или тонкие макароны. Сыр предпочтительнее брать твердых сортов или колбасный. Он сохраняется дольше. Поскольку сливочное масло нельзя хранить летом более двух-трех суток, то лучше брать с собой топленое. Сахар удобнее иметь кусковой. Если в пути не собираетесь покупать свежие овощи и фрукты, в длительное путешествие возьмите и витаминные препараты.

Насушенные ломтиками сухари нельзя помещать в мешок навалом. Они в рюкзаке поломаются и искрошатся. Их укладывают плотно друг к другу, заворачивают в кальку и помещают в старый (но чистый!) капроновый чулок. На нем между пачками делают узелки. Получается гирлянда, от которой легко отрезать порцию , не распечатывая остальное. Подобная упаковка — в чулках — годится также для печенья, конфет, сухофруктов, лука. Сухофрукты загодя промываются несколько раз теплой водой и высушиваются на чистой бумаге (не в духовке!).

Колбасу надо смазать подсолнечным маслом и завернуть в кальку. Так же поступают и с сыром. Сало, корейку, грудинку, сыр, колбасу нельзя класть надолго в полиэтиленовый мешок — они задыхаются без доступа воздуха. Можно перетопить сливочное масло и в полужидком состоянии залить в полиэтиленовые банки с широким горлом или металлические из-под растворимого кофе. Последние надо предварительно проверить на герметичность, налив в них воды. На всякий случай банку кладут в полиэтиленовый пакет.

Растительное масло, томатный соус из бутылок переливают во фляжки или полиэтиленовые банки с плотно завинчивающейся крышкой. Если она протекает, то нужно натянуть сверху резиновый напальчник или детский воздушный шарик. С рюкзаками, в которых хранится масло, в походе следует обращаться осторожно. Их не надо бросать как попало, класть на бок, чтобы посидеть на малом привале и т. д.

Не скупитесь на приправы, тем более, что вес их незначителен — аджику, перец, лавровый лист, различную сушеную зелень, томатную пасту. Лук и чеснок не только улучшают вкусовые качества блюд, но и, вообще, полезны, так как обладают противомикробными свойствами. Долька чеснока, съеденная на ночь, дезинфицирует полость рта и небные миндалины, предупреждая простудные заболевания.

Личная посуда и кухонные принадлежности для похода.

В поход или путешествие предпочтительнее брать алюминиевые ложки, так как деревянные порой ломаются или уплывают при мытье посуды в речке. Кружку желательно взять эмалированную, на 300 граммов, алюминиевая обжигает и губы, и руки. Миски используют и алюминиевые, и эмалированные, хотя последние тяжелее. Фляга и термос — предметы не обязательные в походе.

Из кухонных принадлежностей для однодневного похода, если собираются разводить костер, хватит одного котелка или кастрюли — для чая. Опасны медные не луженые, оцинкованные или эмалированные ведра и кастрюли. Одни могут стать причиной отравлений, у других — на огне порой отскакивает эмаль и попадает в пищу. Лучше всего использовать посуду из сплавов алюминия или нержавеющей стали.

Вместимость посуды выбирается такой, чтобы на каждого приходилось в итоге от 1.5 до 2 литров. Например для группы в 9-10 человек, в многодневном походе, подходит комплект ведер или кастрюль 6, 6.5 и 7 литров, для 6-7 человек — 5, 5.5 и 6 литров. Дежурным поварам необходимы 1-2 половника, брезентовые рукавицы (снимать ведра с огня), щетка для мытья посуды, металлическая мочалка, кусок клеенки заменяющий стол.

Туризм - привлекательный, полезный для здоровья и доступный различным возрастам вид спорта. Однако туризм полезен только при обязательном соблюдении основных правил рационального питания. Особенно важно сохранение определенного режима питания и питья при многодневных походах. Туризм связан со значительными, часто многодневными, физическими нагрузками и естественно, что при этом виде спорта правильное питание прежде всего направлено на восстановление сил.

Следовательно, питание туриста должно соответствовать энергетическим тратам. Обычно туристы в течение дня бывают около 8 часов в движении, расходуя приблизительно 50-70 килокалорий на килограмм своего веса. Если человек весит 70 килограммов, то калорийность дневного рациона должна соответствовать 4200 килокалориям, при 60 килограммах веса - 3600 килокалориям и т.д. В этих условиях турист, как правило, должен получать относительно значительные количества белка - 1,5 грамма в день на килограмм своего веса и равное количество жира.

Очарование пешего туризма в значительной степени заключается в нелегких походах по безлюдным местам, ночевках у костра и приготовлении удивительно вкусной пищи с дымком. Турист вынужден нести на себе, помимо снаряжения, запасы питания на несколько дней, и только на привалах он обычно находит достаточное количество воды, а иногда ягоды, грибы и дикие фрукты.

Турист стремится ограничить каждый лишний грамм своей ноши, поэтому продукты, рекомендуемые туристу, должны быть высококалорийными, т. е. содержать относительно небольшое количество воды, но достаточное количество полноценного белка, быть стойкими при хранении и удобными для переноски.

Обратите внимание на таблицу основных продуктов питания и отберите продукты, удовлетворяющие требования питания туриста. Выбор их будет не очень велик: из двух первых групп продуктов, несомненно, следует использовать сыры, копченые колбасы, корейку, мясные и рыбные консервы, сгущенное и сухое молоко.

ля приготовления горячей пищи полезны концентраты, выпускаемые нашей промышленностью, например гречневая каша, гороховый суп и т.д.; из мучных изделий во время длительных походов удобны галеты, сухари и печенье; из круп - гречка и овсянка; из сладостей - сахар-рафинад, шоколад, а в жаркое время года полезно запастись кислыми леденцовыми конфетами. В жаркое время очень хорош концентрированный клюквенный экстракт: добавление нескольких капель экстракта в воду делает ее более вкусной и помогает утолить жажду.

Переноска овощей и фруктов крайне затруднительна, поэтому лучше приобретать их на привалах. При длительном отсутствии в питании овощей и фруктов необходимо обеспечить прием поливитаминных препаратов (драже), так как расход витаминов при длительных походах повышается. К сожалению, очень часто неопытные туристы забывают о значении режима питания: едят нерегулярно и преимущественно всухомятку, не обращая внимания на качество продуктов. Этим они не только снижают пользу туристских походов, но часто приносят значительный вред здоровью.

Состав пищи и режим питания туриста должны быть приспособлены к режиму похода. Обычно туристы встают с рассветом, в середине дня делают большой привал и уже в сумерках устраиваются на ночной отдых. При таком распорядке дня удобно трехразовое питание. Завтракают и ужинают туристы обычно на месте ночлега, обед и послеобеденный чай проводят на большом привале. Пищу рекомендуется распределять так: на завтрак примерно 30 процентов, на обед 30-35, послеобеденный чай 5-10 и на ужин 25 - 30 процентов общей калорийности дневного рациона питания.

Во время многодневных походов обед обязательно должен состоять из горячего блюда: супа или каши с мясными консервами. После завтрака, обеда и ужина рекомендуется пить горячий чай. Участники пеших походов расходуют значительное количество влаги. Поэтому во время длительных походов, тем более в жаркие дни, особое значение имеет питьевой режим. Основное - горячий чай на привалах.

Во время привалов и вечером, как правило, питье не ограничивается. Но бессистемное питье на марше не только не приносит пользы, но изматывает организм, затрудняет работу сердца, приводит к изнурительному потению и потере с потом и мочой больших количеств минеральных солей. Совершенно недопустимо питье сырой воды из случайных источников: ручьев, озер, болот и пр.

Опытные туристы вовсе не пьют воду в пути. Если пересыхают слизистые и появляется чувство жажды, они прополаскивают рот и горло и выпивают глоток воды. Общее количество воды, выпиваемой за время похода, в течение дня не должно превышать одного стакана. Доказано, что чувство жажды может быть уменьшено сосанием кислых леденцов, вызывающих усиленное отделение слюны.

Чтобы удержать в организме воду и компенсировать потери минеральных веществ, перед походом во время завтрака рекомендуется съедать кусок хлеба, обильно посыпанный солью (5 - 10 граммов). Хочется еще раз предупредить туристов, что питание и питьевой режим должны соответствовать физическим нагрузкам, климатическим условиям и режиму похода. При соблюдении правильного режима питания в походе туристы чувствуют себя бодрыми и жизнерадостными, а после ночного отдыха полностью восстанавливают свои силы.

Если участники похода испытывают чувство утомления, сопровождающееся раздражительностью и слабостью к концу перехода, а иногда и легким головокружением, необходимо внести соответствующие изменения не только в режим похода, но и в режим питания. В таких случаях особое внимание надо обратить на обеспечение организма белками и витаминами. В некоторых случаях при длительных походах полезно съедать на марше в течение дня два-три куска сахару, не забывая одновременно и о витаминных препаратах.

Итак, вы отправляетесь в поход. Тщательно , подобрали одежду, инструменты, — мало ли что может случиться. Теперь осталось самая важная задача — собрать запас продовольствия. Конечно, если вы идёте на день, то можно ограничиться банальными бутербродами, однако с увеличением длительности путешествия возникает вопрос — как правильно организовать питание в походе, и эта проблема становится всё сложнее и сложнее. Почему? Хотя бы потому, что нужно учитывать следующие пункты.

1. Вес. В походе каждые лишние 100 грамм за плечами могут серьёзно осложнить задачу. Поэтому продукты надо подбирать учитывая их вес. Опытные туристы экспериментально вывели норму суточного рациона на одного человека в день как 900 — 1200 грамм.
2. Калорийность. Физические нагрузки требуют больших энергозатрат. Эмпирическим путём было установлено, что во время летнего путешествия человеку требуется от 3000 до 3500 калорий в день. Причем чем сложнее маршрут и условия — тем больше калорий потребляется. А продукты питания должны эти затраты компенсировать.
3. Срок хранения. Летняя жара не только изматывает организм, но и создаёт благоприятные условия для роста бактерий. Поэтому свежее мясо, например, в поход лучше не брать. А если и брать, то использовать в первый же день.
4. Соотношение белков, жиров и углеводов (см. таблицы далее). Это не только вопрос эффективного усвоения питательных веществ. Повышенная нагрузка на мышцы требует постоянной компенсации потери белка. Гликолиз — прямой источник энергии для скелетной мускулатуры — требует возмещения углеводов. Жиры тоже эффективно расщепляются организмом и дополнительно образуют воду, препятствующую обезвоживанию. Опять же, эмпирически была подобрано соотношение белков, жиров и углеводов как 1:1:4. Белки содержаться в основном в колбасе, мясе, рыбе, бобах и фасоли. Жиры — в масле, сале и сыре. Углеводы — в крупах, сахаре, мучных изделиях и фруктах. Также следует следить за наличием в рационе витаминов и минеральных веществ.
5. Разнообразие. В принципе, ничего не мешает человеку постоянно питаться одним и тем же, если калорийность и пропорции подобраны нормально. Но тут включается психология. Привал. Отдых после напряженного перехода, хочется себя чем-то порадовать. А тут опять та же самая каша, что и вчера. И позавчера. И будет завтра. Навевает уныние, не так ли? Поэтому при составлении рациона следует учитывать и этот вопрос. Лавровый лист, чеснок, лук, специи, чай, кофе и какао — для всего этого в рюкзаке должно найтись место.

И все эти пять пунктов должны учитываться в равной степени. Сложно? Да. Невозможно? Ничуть. Немного советов от более опытных товарищей, немного математических расчетов, немного здравого смысла и логики — и всё, подобрать оптимальный рацион не составит особого труда. Но есть некоторые пункты, которые нужно обязательно учитывать:

• не пытайтесь абсолютно строго следовать заранее сделанному расчету. Легкий переход может внезапно осложниться, а тяжелый — наоборот, пройти быстро и незаметно. Поэтому подбор продуктов по весу и калориям должен быть более гибким.
• не следует делать стол слишком уж разнообразным — люди будут путаться в продуктах и схема опять же, полетит.
• не нужно брать продукты в стеклянных банках и бутылках. Стекло довольно много весит, плюс довольно хрупкое. Тканевые мешочки или легкий пластик — ваш выбор.
• важна не только калорийность и пропорциональность, но и объем. При поступлении еды желудок растягивается, определенные рецепторы на это реагируют — в мозг приходит сигнал о насыщении. Поэтому различные каши и супы — еда, которая даёт нужный объем — намного лучше чем что-то небольшое, но концентрированное и сбалансированное.

Для наглядности, вот вам пример расчета суточного рациона на одного человека.

Этот вариант отлично подходит для перехода, сопровождаемого заметной нагрузкой. Поэтому в нём повышенное содержание белка (консервы и колбаса). Вес — 1 кг , калорийность — примерно 3300 калорий. Продукты долго не портятся, а наличие специй позволяет разнообразить вкус.

Далее мы приводим таблицы соотношения белков, жиров и углеводов практически для всех известных продуктов питания, из расчета на 100 грамм продукта. В таблицах также внесены кол-во воды (в граммах, на 100 грамм продукта) и их калорийность (исходя опять же из кол-ва ккал на 100гр ).

Молоко и молочное

Хлебобулочные изделия, мука

Крупы

Организация питания туристов

Питание туристов, отправляющихся в путешествие за границу или по своей стране - важная составляющая любой туристской поездки. От рациональной организации питания во многом зависит здоровье и настроение людей, купивших путевки. Благодаря правильной организации питания повышается качество обслуживания клиентов, возрастает репутация фирмы, а также спрос на ее услуги, а значит, увеличивается прибыль. Туристы обеспечиваются питанием не только в местах пребывания, но и во время переезда на воздушном, водном, железнодорожном транспорте. В зависимости от вида путешествия (туристский поход, экскурсионный тур, пляжный отдых, круиз и др.) организация питания туристов может значительно различаться.

Услуги питания туристов предоставляются предприятиями общественного питания. В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» предприятия общественного питания подразделяются на типы и классы.

Тип предприятия общественного питания: предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.

Класс предприятия общественного питания: совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются:

• на предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;
• предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);
• предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);
• предприятия выездного обслуживания;
• предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.

Предприятия общественного питания классифицируются по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

• ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;
• техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);
• методы и формы обслуживания;
• время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);
• профессиональная подготовка и уровень квалификации персонала;
• условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер И Т.Д.).

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:

• по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);
• местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);
• интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);
• методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;
• составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

Бары различают:

• по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания - бар винный, пивной (паб- бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;
• специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) - видеобар, варьете-бар, дискобар, кинобар, танцевальный бар (Дане Холл), лобби-бар, бар «Ночной клуб» и др.;
• интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:

• «люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;
• «высший» - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;
• «первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяют.

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

• по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);
• обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;
• местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
• методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;
• времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;
• составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).

Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Столовые различают:

• по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;
• обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и др.;
• местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;
• организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, сто- ловые-раздаточные.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

Закусочные различают:

• по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;

Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро».

Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно.

Предприятия быстрого обслуживания различают:

• по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.);
• составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;
• времени функционирования - постоянно действующие и сезонные (летние).

На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.

Буфет - предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары.

Буфеты различают:

• по местонахождению - в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;
• составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т.п.);
• времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.

Кафетерий - предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.

Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.

Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.

Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания - официантами.

Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку «мини»: миникафе, мини-бар, мини-закусочная и т.д.

Магазин кулинарии - предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

Магазин кулинарии различают по местонахождению - общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях.

Общие требования к предприятиям общественного питания

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания. На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти.

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.

Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.

Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам.

На предприятиях общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.

Предприятия общественного питания всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494-2011 «Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях», и иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.

Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельным входом (выходом).

На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражаться специализация предприятия общественного питания (тематическая или национальная направленность).

Перечень услуг, предоставляемых предприятием общественного питания, может быть расширен в зависимости от его типа, класса и специфики обслуживаемого контингента потребителей.

Предоставление услуг питания предполагает следующие возможные варианты:

• без питания (ЕР - European Plan), европейский план - питание туристов не включено в стоимость размещения;
• одноразовое питание (ВВ - bed and breakfast), размещение и завтрак, но может быть либо обед, либо ужин;
• полупансион (НВ - halfboard), двухразовое питание, обычно завтрак и ужин;
• пансион (FB - full board) - полный пансион или трехразовое питание;
• «Все включено» (All Inclusive) - обычно шведский стол, предполагающий неограниченное употребление еды, а также напитков местного производства.
• «Ультра все включено» (UA1 - Ultra All Inclusive) - питание без ограничений в ресторанах отеля, включая все спиртные напитки, имеющиеся в ассортименте баров и ресторанов. Системы All Inclusive и Ultra All Inclusive приняты в клубных отелях и на дорогих курортах. Часы работы с 7.00 до 24.00 или по расписанию, например, с 7.00 до 12.00, с 16.00 до 17.00, с 19.00 до 24.00.

Место, где организуется питание туристов, определяется туристской фирмой и принимающей стороной, но может зависеть также от предпочтений и желаний участников тура.

Туристская фирма должна сделать приемы пищи запоминающимися и не приносящими неудобств. Для этого питание желательно организовать в ресторанах, подающих экзотические блюда, интересные и незнакомые российским туристам. Обслуживание в ресторане должно быть на высоком уровне. Ужин желательно организовать в ресторанах, предоставляющих развлекательную программу.

При организации питания во время спортивного отдыха следует учесть, что туристы будут активны в течение всего дня, что потребует восполнения значительных энергетических трат. Их питание будет отличаться от питания туристов, приехавших в страну с познавательными целями. Для обеспечения норм питания спортсменов необходим разнообразный ассортимент продуктов со строгим учетом их состава.

Рекомендуется использование продуктов повышенной биологической активности. Продукты должны быть обогащены источниками биологически ценных белков, содержать увеличенное количество углеводов, минеральных веществ, витаминов.

Для спортсменов рекомендуется четырех- и шестиразовое питание. Основные приемы пищи и спортивная деятельность должны быть разделены определенными промежутками времени. Принимающая сторона должна быть извещена о необходимом рационе и режиме питания туристов-спортсменов.

Туристские фирмы, специализирующиеся на организации обучения за рубежом, в большинстве своем предлагают языковые курсы. Питание туриста в обучающем туре может быть организовано в семье или общежитии, где он будет проживать, а также в любом другом месте, предоставляющем услуги питания (ресторан, кафе, бар, закусочная), в зависимости от желания туриста.

Деловые туры предусматривают для их участников проведение различного рода мероприятий, семинаров, конгрессов, тематических выставок. Обслуживание таких туристов в основном производится в ресторанах при гостиницах, где они проживают. При составлении меню учитываются требования рационального питания и чередование блюд по дням недели, а также национальные особенности кухни. В таких турах также предусматривается проведение приемов.

Лечебные туры, как правило, узко специализированы и имеют лечебное питание. Лечебным называют питание, назначаемое в целях профилактики или лечения того или иного заболевания. Задача лечебного питания состоит в том, чтобы совместно с другими методами воздействовать на причины, вызвавшие заболевание, и способствовать скорейшему выздоровлению больного (туриста).

При организации коммерческих (шоп) туров в стоимость путевки включается, как правило, только завтрак. В этих турах туристы ужинают в зависимости от предпочтений в различных ресторанах или в номере гостиницы.

Питание туристов может быть четырех типов: шведский стол, табльдот, «А-ля карт» и «Апарт».

Шведский стоя, он же буфет предполагает свободную выкладку блюд и продуктов питания, при этом клиент имеет право наполнять свою тарелку по собственному усмотрению.

Тип питания табльдот означает, что в ресторане за туристом закрепят определенное место. Официант принесет то, что будет выбрано из трех - четырех наименований, или то, что приготовил шеф-повар. Алкогольные напитки оплачиваются отдельно. Они заказываются бутылками, а если не выпиваются за один обед или ужин, официант запишет на этикетке номер столика и подаст эту же бутылку при следующем посещении ресторана.

Система «А-ля карт» предусматривает выбор блюд из меню и обслуживание официантом.

При обслуживании по типу «А парт» гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Этот тип питания часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.

Завтраки могут быть по типу шведского стола, континентальными или английскими. Континентальный завтрак состоит из сока, чая или кофе, круассана или поджаренного кусочка хлеба с маслом и джемом. Это очень распространенный тип завтрака, особенно во Франции. Усиленный континентальный завтрак обычно дополняется поджаренным хлебом с сыром и колбасой.

Английский завтрак, кроме всего вышеперечисленного, предполагает тосты с сыром, ветчиной и колбасой, а также горячие блюда. Их ассортимент зависит от звездности отеля, фантазии его владельцев и страны пребывания. Чаще всего из горячих блюд предлагают картофель фри, жареный бекон, яйца в разных видах - от вареных без скорлупы до омлетов с разными начинками, жареные сосиски или колбаски, овсяную кашу.

Обильность завтрака прямо пропорциональна стоимости проживания в отеле и количеству его звезд. В четырех-, пятизвездных гостиницах может быть несколько ресторанных зон: с завтраком по- китайски, по-японски и другими. Кроме того, от категории гостиницы зависит качество подаваемых соков (при высоком уровне сервиса они свежевыжатые) и количество свежих фруктов. В Японии на завтрак принято подавать бульон, в Финляндии - холодную лососину. Но обычно в гостиницах любой страны чаще всего можно рассчитывать на среднеевропейское меню. Практически везде в меню есть мюсли, хлопья и йогурты.

Проблемами питания туристов в походах занимаются многие научные коллективы, однако до настоящего времени не предложены единые подходы к составлению походного меню, к необходимым объемам и калорийности рационов. Поэтому каждой туристской группе приходится полагаться на собственный опыт, учитывающий местные условия, возраст участников похода, их физическую подготовку и многие другие факторы. Можно воспользоваться стандартными раскладками продуктов из справочников, но в туристской практике обычно прибегают к собственным расчетам.

Зная энергетическую ценность продуктов и предстоящие энергетические затраты, можно рассчитать количество необходимых продуктов. Но этот формальный подход часто оказывается неприемлемым. Во-первых, для походов годятся не все продукты, а во-вторых, для сложных многодневных походов их потребуется очень большое количество. Поэтому в походных условиях приходится сокращать объем продовольствия до разумных пределов. В несложных походах можно ограничиться одним килограммом продуктов на человека в день, а в сложных, где оправдано использование дорогостоящих концентратов и сублимированных продуктов, достаточно 700-850 г. Калорийность такого рациона не может превышать 3-3,5 тыс. ккал. Для походов I-III категорий сложности этого вполне достаточно. В более сложных походах недостаток калорийности организм восполняет за счет собственных жировых отложений.

Меню завтрака обеспечивает работоспособность туристов в самое продуктивное время суток - в первой половине дня, поэтому утренние блюда должны легко усваиваться, быть приятными на вкус, но небольшими по объему. Если предстоит тяжелая работа, не рекомендуется утром пить кофе или какао - они поднимают артериальное давление.

На обед предпочтительна жирная высококалорийная и сладкая пища. Легкоусвояемые углеводосодержащие продукты (сахар, конфеты, сухофрукты, вафли, соки) должны сочетаться с трудноусвояемыми продуктами с большим количеством жиров (колбаса, сало, мясные и рыбные консервы, халва). Такое сочетание продуктов позволит, с одной стороны, быстро восстановить силы за счет углеводов, а с другой - не испытывать чувство голода до ужина.

Ужин должен компенсировать дневные энергетические затраты и подготовить туристов к следующему дню. Для этого приемлемы блюда, богатые белками и углеводами: супы, белые каши, мясо, сыр, макароны. Вечернее чаепитие у костра - давний туристский обряд, снимающий эмоциональные перегрузки. Поэтому чая должно быть много и к нему желательно припасти сладости.

Для походов выходного дня годятся любые продукты, которые не испортятся до конца маршрута. В короткие походы нет смысла брать концентраты и крупы - свежие овощи и фрукты вкуснее. Увлечение кашами и супами из пакетиков оправдано только зимой, когда трудно чистить картошку и резать овощи.

Собираясь в несложные многодневные походы летом, надо выбирать прежде всего продукты длительного хранения. Творог, сметана, вареная колбаса уже на вторые сутки могут оказаться непригодными для употребления, вареные яйца приобретут неприятный запах на третьи сутки. Рекомендуется взять с собой рыбные и овощные консервы, а также различные варианты мясных консервов с овощами.

При составлении раскладки не следует увлекаться импортными продуктами: под яркой упаковкой нередко скрываются продукты с низкими потребительскими свойствами и значительным количеством химических красителей.

При подборе круп учитывается скорость их варки. Так, манка и гречневый продел развариваются в течение 7-10 мин, а перловая крупа - до 70 мин. Длительность варки таких медленно разваривающихся круп, как перловая, гречневая ядрица, рис, а также гороха и фасоли можно существенно уменьшить, если есть возможность замочить их за три - четыре часа до приготовления.

Разнообразие продуктов, неравномерность их расхода, возможность пополнения в промежуточной точке маршрута, силы участников - все это требует надежного учета и правильного распределения груза по рюкзакам. Обычно распределением груза занимается один из туристов, имеющий общественную должность заведующего хозяйством (завхоза). Для удобства учета продуктов рекомендуется заполнить на плотной бумаге карточку распределения грузов. В карточку вносят состав группы по палаткам или по связкам, экипажам и т.д., в боковых колонках помещают списки продуктов и снаряжения и их массу на весь поход или на участок пути между пунктами пополнения запасов. В одной из нижних строк подсчитывают общую массу снаряжения и продуктов, а затем определяют массу всего общественного груза.

Ниже в графе «грузоподъемность» проставляют коэффициенты, учитывающие силы участников и их обязанности на сложных участках маршрута. Грузоподъемность среднего по силам участника принимают за единицу, для остальных туристов этот коэффициент составит от 0,5 у женщин до 1,3 у наиболее сильных мужчин. В той же строке записывается суммарная грузоподъемность группы, а затем, после деления массы общественного груза на суммарную грузоподъемность, находят массу, которая должна приходиться на среднего участника (т.е. на единицу). Затем пропорционально коэффициентам вычисляют массу груза, который предстоит нести всем участникам похода.

Массу общественного груза, приходящуюся на каждого участника, записывают в графу «масса рюкзака» под соответствующей фамилией. Далее между участниками распределяют общественное снаряжение, руководствуясь при этом тактическими соображениями. Желательно, чтобы обитатели одной палатки несли свое бивачное снаряжение, а связки в горном походе - основную часть специального снаряжения, с которым им придется работать. Массу снаряжения записывают в клетку под соответствующей фамилией. Клетку предварительно делят косой чертой пополам; массу снаряжения проставляют под чертой. Верхняя половина клетки останется для массы продуктов, она может быть незаполненной, но по положению цифры под чертой ясно, что это масса снаряжения.

После того как снаряжение распределено, подводят итог и внизу в графе «масса снаряжения» записывают массу общественного снаряжения, приходящуюся на каждого участника.

Вычтя из массы общественного груза (рюкзака) массу снаряжения, получают массу продуктов, которая должна приходиться на каждого конкретного туриста. Эту часть работы обычно выполняет руководитель похода. Дальше наступает очередь завхоза. Ему предстоит распределить продукты между людьми. Массу каждой упаковки надо записать в клетку под соответствующей фамилией, либо над наклонной чертой, если в туже клетку попала масса снаряжения, либо посредине, если клетка пустая. На этом предварительная работа заканчивается.

На маршруте по мере расходования продуктов в карточку вносятся соответствующие изменения, а в нижней графе «расход» отмечается уменьшение массы рюкзака каждого участника. Таким образом, завхоз в любой момент может узнать, сколько продуктов осталось, у кого они лежат, и при этом получает возможность равномерно разгружать рюкзаки.

Прежде чем разместить продукты по рюкзакам, их надо правильно упаковать. Упаковка должна обеспечить сохранность продуктов в течение всего похода. Она должна удобно ложиться в рюкзак, быть легкой и хорошо утилизируемой.

Для сыпучих продуктов очень удобны пластиковые бутылки из под напитков и картонные пакеты из под молочных продуктов. В них можно упаковать крупы, конфеты, печенье, сухари и многие другие продукты. Горловину пакетов можно заклеить скотчем. Полиэтиле визированный картон, из которого сделаны пакеты, не промокает, поэтому пустой пакет горит даже под дождем, облегчая дежурным сжигание мусора. Из такой упаковки легко отсыпать на варку половину, У 3 или ’/ 4 содержимого, что упрощает учет продуктов.

Сухари укладывают стопкой и заворачивают в фольгу. Колбасу смазывают подсолнечным маслом, заворачивают в чистую ткань и укладывают в два молочных пакета, вставленных горловиной один в другой. В тряпичной или марлевой обертке хранятся сало, корейка, сыр. Соль лучше засыпать в полиэтиленовые фляги или пластиковые банки. В них же можно хранить специи, экстракты, варенье, томат. Особенно тщательно надо упаковывать топленое масло. Летом при высокой температуре воздуха оно плавится и при ненадежной упаковке может вытечь в рюкзак, а на холоде становится твердым, что затрудняет его извлечение из посуды с узким горлом. Обычно масло хранят в полиэтиленовых флягах с горлышком, позволяющим опустить в него столовую ложку. Удобнее всего хранить топленое масло в полиэтиленовых мешках, помещенных в железные банки из-под растворимого кофе или детского питания.

Для упаковки не годятся стеклянные сосуды, бумажные пакеты, кульки и свертки, а свежие овощи и фрукты быстро гниют в полиэтиленовых мешках без доступа воздуха.

В длительных походах для облегчения рюкзаков часть продуктов заранее доставляют на середину маршрута, устраивая так называемые заброски. Практика показывает, что помещать продукты для заброски лучше не в картонные коробки или деревянные ящики, а в мешки из- под картошки или сахара. Если предполагается выброска с вертолета, наиболее надежны металлические бочки. При прочном креплении крышки проволокой они выдерживают удар о грунт или лед. Все бочки и мешки должны иметь надежно закрепленные этикетки или несмываемые надписи. Внутрь каждой бочки или мешка надо вложить подробную опись, чтобы избежать путаницы при упаковке продуктов и при их распределении на маршруте.

Продукты, предназначенные для заброски, необходимо надежно спрятать как от людей, так и от животных. Продукты надо беречь от сырости. Для этого их накрывают полиэтиленом.

Организация экскурсионного обслуживания и досуга туристов

Экскурсии и развлекательные мероприятия оказывает на туристов наибольшее эмоциональное воздействие. Экскурсии могут быть основными, включенными в программу тура, и дополнительными, выбираемыми туристами как в момент приобретения турпакета, так и в месте отдыха. На морских курортах работают аниматоры - специально подготовленные молодые сотрудники, вовлекающие отдыхающих в разнообразные развлекательные мероприятия, как на пляже (днем), так других местах (в вечернее время).