Альбумин яичный белок. Яичный альбумин. Способы использования яичного белка альбумина

Для чего он нам пригодится, как с ним работать и чем он лучше своего аналога - свежего яичного белка.

В первую очередь разберемся с происхождением продукта: альбумин, или сухой яичный белок - это, как и понятно из названия, обезвоженный белок куриного яйца. При обработке сохраняются все питательные и полезные вещества сырого белка, но исключается риск заражения сальмонеллезом и другими болезнями. Альбумин представляет из себя порошок кремового цвета, практически без вкуса и запаха.

Зачем же нужен сухой белок?

Во-первых, срок хранения альбумина в разы дольше срока хранения свежих яиц и тем более уже отделенного белка. Открытая упаковка альбумина может храниться в сухом и темном месте при комнатной температуре в течение года. Закрытая же упаковка может храниться в течение нескольких лет совершенно спокойно.

Во-вторых, как уже было сказано выше, безопасность использования в термически необработанном виде. При приготовлении айсинга, французской меренги не приходится беспокоиться о том, чтобы с яичной скорлупы потенциально опасные микроорганизмы не попали в конечный продукт, поскольку процесс изготовления альбумина исключает присутствие подобных микроорганизмов.

В-третьих, простота в хранении, транспортировке и использовании (нет необходимости хранить свежие яйца в холодильнике, учитывать хрупкость скорлупы, отделять белок от желтка перед использованием и так далее), экономичность (не нужно думать, куда же использовать оставшиеся желтки, отвешиваете ровно столько, сколько необходимо).

Применение сухого яичного белка

Использовать альбумин можно в тех же рецептах, в которых применяется и сырой белок. В пищевой промышленности сухой белок широко используется в хлебобулочном производстве, для изготовления соусов, коктейлей и десертов.

С кондитерской точки зрения использование сухого белка предпочтительнее при приготовлении воздушных масс, поскольку получается более стабильный результат, нежели при использовании свежего белка. Так, его применяют для приготовления муссов, меренг, суфле и так далее.

Небольшое лирическое отступление к слову о стабильности меренги из сухого белка: однажды я отсадила два противня безе для выпечки, но в духовку отправила только один (про второй благополучно забыла на полтора часа выпечки первого). И при этом за прошедшее время безе со второго противня нисколько не изменились, они были отправлены на выпечку сразу после первой партии и вышли ничуть не хуже первых.

В современной молекулярной кулинарии альбумин используют для приготовления пен, гелей и элементов декора.

Возможны два способа использования сухого яичного белка: в виде порошка и в виде разведенного геля. Чтобы развести сухой белок и получить эквивалент сырого, необходимо добавить жидкость в соотношении 1:8-10. То есть жидкости должно быть по весу больше в 8-10 раз, чем сухого белка. Многие советуют разводить сухой белок в жидкости минут за 10-15 до начала приготовления для лучшего впитывая влаги порошком, однако на практике я не замечала разницы в использовании только что разведенного белка или «отстоявшегося». Пробивать блендером смесь сухого белка и жидкости я так же не рекомендую: лишние пузыри воздуха нам ни к чему, а тщательно размешать можно и ложкой или лопаткой.

Рецепт фруктовой меренги на альбумине

Пример использования альбумина - мои любимые простейшие фруктовые меренги. Их можно использовать как самостоятельный десерт или же в качестве декора.

Для приготовления нам понадобится:

• 12 г альбумина
• 110 г фруктового пюре (я брала клубничное и маракуйя, 50/50)
• 110 г сахара

Все ингредиенты необходимо сложить в большую емкость для взбивания, начать размешивать венчиком сначала на медленной скорости (для объединения продуктов, чтобы альбумин не улетел из миски), затем начать взбивать на средней или средне-высокой скорости до получения плотной воздушной массы.

Сухой белок яичный - универсальный продукт. Благодаря своим свойствам и удобству хранения он применяется во всех сферах человеческой деятельности, связанной с пищевым производством - начиная от диетического питания и заканчивая высокой кухней.

О его составе, и методах применения мы расскажем в этой статье.

Ликбез

Альбумин (сухой - продукт питания, полученный из свежих куриных яиц. Белок отделяется от желтка, после чего подвергается фильтрации и термической обработке. В итоге получается безвкусный порошок кремового цвета с достаточно выраженным запахом яиц. Он чрезвычайно полезен благодаря уникальному набору аминокислот, которые усваиваются человеческим организмом почти на 100%. К примеру, белок из мяса усваивается менее чем на 80%, из молочных продуктов - на 85%.

На 100 грамм сухого белка приходится 74 грамма белка, 2 грамма жира, 3 грамма углеводов, 326 ккал.

Протеиновые панкейки

По составу выше становится понятно, что сухой белок яичный - идеальный продукт питания для спортсменов, которые нуждаются в большом количестве протеинов. Мы предлагаем приготовить панкейки с альбумином, которые восполнят потребности организма в белке:

• сухой белок - 75 грамм;
• овсяная мука - 20 грамм;
• яйцо - 1 штука;
• - 5 грамм;
• молоко обезжиренное - 150 мл;
• сахар (мед, растительный заменитель сахара и т. д.) - по вкусу;
• соль - щепотка;
• ванилин - щепотка.

Готовим?

Размешайте сухой белок яичный в молоке до однородности, добавьте к ним оставшиеся продукты. Должно получиться густое, тягучее тесто.

Разогрейте на среднем огне сковороду с антипригарным покрытием.

Выливайте тесто в центр сковороды, должны получиться круглые оладьи диаметром 10-12 см.

Обжаривайте панкейки с 2 сторон до румяной корочки.

Подавайте с медом, йогуртом и свежими фруктами по сезону.

Кондитерам дорогу!

Сухой яичный белок особо востребован у кондитеров, так как он отличается лучшими физическими характеристиками по сравнению со свежим белком - качественнее взбивается, пена получается более крепкая и лучше удерживает сахар. Все это крайне важно при изготовлении безе, зефира, суфле и прочих воздушных масс.

Также альбумин используется в процессе приготовления пирожных макаронс - им частично или полностью заменяют свежий белок.

К преимуществам сухого продукта относят:

• стабильность конечных изделий;
• высокий санитарный уровень производства;
• ускорение процесса изготовления изделий.

Свежее сырье полностью может быть заменено на сухой яичный белок. Как использовать в этом случае? Просто растворите 1 часть порошка в 7 частях жидкости, тщательно вымешивая в течение 25 секунд, после чего дайте минут 40 постоять. Вот и все - можно использовать согласно рецептуре.

Ягодная меренга

Альбумин - идеальный вариант для тех, кто любит эксперименты, так как именно он поможет вам приготовить ягодную меренгу.

Классическая меренга (итальянская, французская, швейцарская - неважно) не переносит большого количества внешних добавок типа ягодного пюре или сока, так как увеличивается процент влаги в массе, за счет чего страдает консистенция. Если вы хотите испечь настоящее малиновое безе, то мы настоятельно рекомендуем использовать именно альбумин.

Понадобятся следующие продукты:

• сухой белок яичный - 34 грамма;
• вода - 100 грамм;
• ягоды малины (клубники, черники, смородины и т. д.) - 340 грамм;
• сахар - 300 грамм.

Приготовление

Разогрейте духовой шкаф до 80 градусов.

Застелите противень пекарской бумагой.

Смешайте воду с сахаром в сотейнике и поставьте на небольшой огонь, не мешая.

Измельчите малину в пюре и протрите через сито, чтобы избавиться от косточек. Рекомендуем вам не пропускать этот шаг, так как косточки могут мешать при еде.

Доведите сироп в сотейнике до температуры 121 градусов.

Добавьте к протертой ягоде сухой яичный белок и начните взбивать пюре.

Не выключая миксер, осторожно вливайте в чашу кипящий сироп. Взбивайте сироп до крепких пик.

Полученную ягодную массу поместите в кондитерский мешок и отсадите ягодную меренгу на пекарскую бумагу.

Пеките в течение 2-2,5 часов - она должна быть равномерно сухой.

Полностью охладите, при желании украсьте сахарной пудрой.

Малиновое безе можно использовать как самостоятельное угощение или как элемент десерта. Например, используйте ягодную меренгу при создании - дополните основу из белка свежими фруктами и сливочным кремом.

Альбумин - это вещество, которое производят промышленным путем, отделяя белки куриных яиц от желтков и высушивая. Сухой яичный белок альбумин хорошо сбалансирован и потому обладает высокой питательной ценностью.

Использование альбумина в молекулярной кухне

Необязательно покупать альбумин в магазине, вы легко сделаете его дома. Для этого вылейте белок на силиконовый коврик и отправьте в духовку сушиться при низкой температуре: 53-56 С. Он превратится в прозрачную, почти стеклянную корку, которую разломайте и измельчите в кофемолке, чтобы получился порошок.

Пена из альбумина

В молекулярной кухне использовать альбумин можно для создания пузырьков. Представьте мыльные пузыри, но с восхитительным вкусом. Приготовьте пену из клюквенного сока и украсьте ею коктейль или возьмите для нее кокосовую воду и выложите пузыри на карамелизированные абрикосы в сырный тюиль. Или создайте пену на основе сиропа личи и положите ее на устрицы - вариантов множество.

Чтобы пена была стабильной и пышной, в жидкость добавьте альбумин и загуститель, такой как ксантантовая камедь. Основной продукт должен иметь насыщенный вкус, потому что пена состоит большей частью из воздуха, который делает его слабым. Например, возьмите соленую воду или концентрированный гранатовый или другой фреш.

Альбумин , аналог яичного белка, хорошо применять для создания нереверсивного геля при смешении с другими ингредиентами. Существует огромный диапазон текстур, которых можно добиться с его помощью, но для этого необходима температурная точность, как и во время приготовления яиц.

Если добавить к альбумину желирующий агент (желатин, каппа или агар-агар) и взбить, то в результате получится плотная стабильная пена, чем-то похожая на зефир в зависимости от консистенции.

Способы использования яичного белка альбумина

Использовать его можно двумя основными способами: с помощью регидратации и в сухом виде. Чтобы регидратировать порошок, соедините 2 ч.л. с 2 ст.л. теплой воды и оставьте так на некоторое время. Аккуратно перемешайте. Не взбивайте, если не хотите, чтобы он моментально превратился в пену. Избегайте перегревания, так как белок сразу свернётся.

Если вы используете альбумин для приготовления пены, тоже не забудьте развести его в теплой жидкости. Затем аэрируйте. Попробуйте сделать это с помощью аквариумного компрессора с распылителем или баллонов с кислородом, продающихся в аптеках.

В сухом виде порошок применяют для создания более концентрированного вкуса.

Рецепт пены с сухим белком альбумином

• 380 г концентрированной жидкости, например клюквенного или гранатового сока или кокосовой воды;
• 1,5 г альбумина;
• 1 г ксантановой камеди.

Смешайте жидкость с порошком альбумина. Добавьте камедь и опять перемешайте, пока она полностью не растворится. Присоедините чистый ПВХ-шланг к аквариумному компрессору и вставьте другой конец с распылителем в смесь. Включите компрессор и дождитесь образования пены. Шумовкой или ложкой соберите пену и переложите на готовое блюдо, которое хотите украсить.

Воздействие яичного белка альбумина на здоровье человека

Составляющий основу альбумина протеин необходим как детям, так и взрослым. Это фактически тот же куриный белок, только очищенный от бактерий и заболеваний, которыми легко можно заразиться, употребляя свежие яйца, в особенности сырые. Поэтому замена природных яиц сухим порошком, если он действительно качественный, абсолютно безвредна. К тому же, благодаря удобству в использовании и хранении альбумина, отзывы кулинаров о такой замене всегда самые высокие.

Тонкости использования яичного белка альбумин

• Повышенная кислота и содержание жира в основной массе не способствуют образованию стабильной и хорошей пены.
• Если задача сделать пену с большими пузырьками - использование распылителя и загустителя обязательно. Дайте время, чтоб загуститель и альбумин растворились в основной массе. Не рекомендую использовать блендер, не взбивайте массу преждевременно.
• Не нагревайте массу выше 60С* во избежание свёртывания альбумина.

Он состоит из аминокислот с самым сбалансированным составом, из-за чего является лучшим продуктом биологической ценности. Кроме состава аминокислот и природы источника протеина на биологическую ценность также влияет качество усваиваемости организмом белка. Чистая перевариваемость и утилизация яичного белка достигает 95%. Столь высокое качество расщепления обуславливается тем, что овальбумин, являясь расщепленной формой пептида, не подвергается ферментативной обработке в желудке.

Яичный альбумин - хороший пенообразователь, способный удерживать сахар. Это обусловливает его широкое применение в пищевой промышленности при производстве кремов, зефира, суфле, безе, пирожных и т.п.
В кондитерском производстве альбумин находит применение в тех случаях, когда требуется высокое мастерство создания стойкой пены, эмульгирования жиров, равномерности распределения составляющих производства, а также обогащения изделий полноценными животными белками.
Его характеризуют повышенная взбиваемость и стойкость пены. Один килограмм альбумина заменяет приблизительно три сотни белков куриных яиц.

Яичный белок является одним из лучших источников питательных веществ для спортсмена. Правда стоит понимать, что в словосочетании «яичный белок» под «белком» понимается не биологическая фракция яйца, состоящего из белка и желтка. А значение слова «белок» в плане пищевой ценности, синоним слова «протеин». Но поскольку «яичный протеин» звучит несколько косноязычно, то будем и дальше использовать словосочетание «яичный белок».

Яйца с древних пор наравне с молочными продуктами являются неизменным атрибутом рациона человека. Правда с годами, по мере развития сельского хозяйства и пищевой промышленности они играют все меньшую роль, уступая место экзотическим продуктам и различным блюдам. Тем не менее яйца продолжают играть важнейшую роль как в диетическом так и в спортивном питании. В чем же их плюс?

Структура яичного белка

Как и многие продукты, яйцо в большей части состоит из воды – около 85%. Белка в нем 12%, жиров и углеводов менее 1%, так же присутствуют различные ферменты, глюкоза, витамины группы В. Спортсменов интересуют прежде всего белки. Именно о входящих в яйцо белках и поговорим:

1. Овальбумин . Составляет основную часть яичного протеина – 54%. Выделен еще в 19 веке и с тех пор активно используется в пищевой и медицинской промышленностях.
2. Овотрансферрин (кональбумин) – специфический белок, обладающий антибактериальным действием.
3. Лизоцим , составляющий около 3,5% всего белка, активно используется в коммерческой промышленности как бактериолитический фермент.
4. Овомуцин – составляет около 3% яичного белка, является сложным многокомпонентным соединением.

Остальные белки содержатся в малых пропорциях и не столь интересны как указанные.

Преимущества яичного белка

Главная ценность яичного белка – это его высокая усвояемость близкая к 100%. Так же, в отличии от молочных продуктов, яичный белок отлично переносится почти всеми людьми без исключения и часто используется как диетическая пища. А низкое содержание жиров и углеводов делают его незаменимым элементом .

Вариантов приготовления яиц много. Однако некоторые из них неприемлемы для спортсмена. Очень распространенная ошибка, что лучше всего яйца пить сырыми для сохранения всего аминокислотного состава и витаминов. Да, в сыром виде состав наилучший. Но при этом возникает огромный риск заболевания сальмонеллёзом – довольно тяжелой болезнью. Для одного яйца риск может быть небольшой. Но при регулярном потреблении сырых яиц риск более чем реальный. Многие любители сырых яиц упирают на то, что они покупают на рынке деревенские яйца. Однако, несмотря на все заявления продавца, вы не знаете откуда на самом деле данный продукт. С частного подворья или обычной птицефабрики. Во-вторых, на частных подворьях антисанитарии намного больше, чем на промышленных объектах. И риск получить инфекцию от туда даже выше, чем при покупке продуктов в магазине. На фабриках яйца моют и обрабатывают зачастую антибиотиками. Да, кормление кур не то же самое, что у частников. Но зато после мойки вся зараза с большой вероятностью убивается.

Поэтому не стоит опрометчиво стремиться к потреблению яичного белка в чистом виде. Те, весьма незначительные плюсы, которые вы извлечете из такого способа потребления, не стоят риска получения болезней. Нужна термическая обработка.

Способы приготовления яичного белка

Если вы все же очень хотите попробовать сырых яиц, то попробуйте воспользоваться аэрогрилем. Разогрев его до 280 градусов на высокой скорости за пару минут инфекция на скорлупе должна быть уничтожена. При этом яйцо не успеет пропечься полностью.

• Варка. Самый распространенный и наилучший способ. Не вызывает разрушение яичного белка, сохраняет его пищевую ценность и вкусовые качества. Отлично воспринимается организмом. При помещении яиц в кипящую воду на 1-2 минуты бациллы сальмонеллы будут уничтожены, а яйцо сохранит все свои полезные свойства.
• Жарка. Крайне нежелательный способ приготовления. При высоких температурах яичный белок денатурирует – его структура серьезно нарушается, теряется пищевая ценность и польза. К тому же при жарке вместе с яйцом в организм попадают масла, несущие в себе канцерогены и иные вредные печени и пищеварительной системе вещества. По той же причине стоит избегать различных блюд на основе яиц – фаршированных или в составе салатов, блюд. Их компоненты могут серьезно менять итоговый пищевой состав, причем не в лучшую для спортсмена сторону.

Отрицательные стороны яичного белка

Есть у яиц и один минус. Это содержащийся в них холестерин. В небольших дозах он неопасен и более того – даже нужен организму для многих биохимических процессов. Но вот при значительном потреблении яиц (а бодибилдеры порой съедают до двух десятков яиц в день) холестерин становится существенной проблемой. Чтобы ее избежать рекомендуется есть только яичный белок (тут мы уже говорим именно о белой составляющей яйца), выбрасывая желток. Это конечно расточительно, да и в желтке очень много полезных витаминов и аминокислот, но зато такой подход позволит вам брать от яиц только лучшее. Поэтому если яйца составляют значительную часть вашего суточного рациона то советуем вам не употреблять более 2-3 желтков в день. А вот белков можете употреблять сколько сочтете нужным.

Использование яичного белка в спортивном питании

Естественно, как и молочный белок, яичный не обошла своим вниманием индустрия спортивных добавок. В ассортименте практически любого представлены протеины на основе яичного белка. Однако спрос на них значительно уступает спросу на питание на основе . Причин тут несколько.

• Главная причина – весьма специфический вкус любых яичных протеинов. Характерная горчинка способна заставить скривить лицо даже самого непридирчивого к вкусу атлета. Некоторые производители перебивают яичный вкус мощными ароматизаторами, но вряд ли это можно считать плюсом. Т.к. и состав получает ненужные углеводы и жиры, да и цену протеина увеличивает значительно.
• Яичный протеин сильно пенится. Это добавляет определенный дискомфорт при его приготовлении. Приходится или смешивать его с другим белком или, что лучше, готовить протеиновый коктейль заранее, чтобы он успел отстояться.
• Цена яичного протеина. Она, увы, ощутимо выше, чем у молочных аналогов. А учитывая, что у молочных протеинов еще и вкус намного лучше то многие спортсмены предпочитают закрывать глаза на лучшую пищевую ценность яиц.

Тем не менее у яичных протеинов есть своя ниша на рынке пищевых добавок для спортсменов. Немало людей предпочитают именно такие протеины, невзирая на их специфический вкус. К сожалению, в погоне за спортивными результатами приходится чем-то жертвовать. И специфический вкус – это не самое ужасное, что может быть. В конце концов, к спортивному питанию стоит относиться, как к специфическим добавкам, а не как к кулинарным шедеврам или деликатесам.