"הכנת מסה טבעית קצוצה וקציצה ומוצרים מוגמרים למחצה שלהן. כללי אחסון, תנאי טמפרטורה, כללי קירור, הקפאה ואחסון של מוצרי בשר מוגמרים למחצה. עיבוד פסולת. תקציר: מנות עשויות מסות קצוצות טבעיות

חומר הגלם העיקרי לייצור מוצרים חצי מוגמרים טחונים הוא בשר קציצות: הוא נטחן במטחנת בשר או חותכן. מוצרים חצי מוגמרים טבעיים ומוצרים חצי מוגמרים בתוספת לחם ומרכיבים אחרים מוכנים מבשר טחון (בקר, כבש, חזיר). יש לנקות נתחי בשר קציצות (לבשר בקר - בשר הצוואר, צד, גזם, גזם מפגרים מקטגוריית השומן ה-1; לטלה - בשר הצוואר והקצף; לבשר חזיר - גזם) יש לנקות מגידים וגסים. רקמת חיבור. כדי לשפר את הטעם והעסיסיות של מוצרים מוגמרים, שומן גולמי (5-10% ממשקל הבשר) כלול בהרכב של בשר קציצה רזה. בשר קציצת חזיר מותר להכיל לא יותר מ-30% רקמת שומן ולא יותר מ-5% רקמת חיבור. בבשר קציצות העשוי מבשר בקר, כבש ועגל, תכולת השומן ורקמת החיבור לא תעלה על 10%. את הבשר הגזום חותכים לחתיכות, משולבים בשומן חזיר, מעבירים פעם אחת במטחנת בשר עם רשת כפולה, וברשת אחת - פעמיים מוסיפים מים או חלב, מלח פלפל ומערבבים הכל היטב. כאשר מכינים מסה טחונה מבשר שומני, לא משתמשים בשומן חזיר וכמות הבשר גדלה.

עבור 1 ק"ג מסה קצוצה קח (משקל נטו בגר'):

בשר - 800, בייקון - 120, מים או חלב - 70.

המוצרים המוגמרים למחצה הבאים מוכנים מהמסה הקצוצה.

סעיף I. מבוא. שלבי הפיתוח של הסעדה ציבורית. 2

סעיף II. טכנולוגיה להכנת מוצרים ממסה טבעית קצוצה. 6

1. הרכב כימי של מנות העשויות מסה קצוצה באופן טבעי. 6

2. מבחר מנות. 7

3. טכנולוגיית בישול. 8

4.פריסת הסדנה והצבת ציוד. 24

סעיף III. ארגון העבודה בייצור מנות בשר ממסה טחונה טבעית. 24

1. ארגון הסדנה ומקומות העבודה 24

2. ארגון העבודה בסדנה. 27

3. אמצעי בטיחות בסדנה. 27

סעיף IV. רשימת ספרות משומשת. שְׁלוֹשִׁים

מבוא. שלבי הפיתוח של הסעדה ציבורית.

ב-8 בנובמבר (27 באוקטובר 1917), חתם וי.אי לנין על צו על ארגון קנטינות ציבוריות, שליטה על פעילותם וחלוקת כספי מזון. הקנטינות הראשונות הופיעו במפעל פוטילוב בפטרוגרד, ולאחר מכן במוסקבה ובערים אחרות. בתנאים של מחסור חריף במזון והרס כלכלי בתקופת מלחמת האזרחים והתערבות זרה, למזנון הציבורי היה תפקיד מרכזי באספקת מזון לאוכלוסייה.

בתקופת NEP הועברו הקנטינות הציבוריות להנהלת קואופרטיבים צרכניים והועברו לחשבונאות כלכלית. בתחילת 1921 אכלו שם למעלה מ-8 מיליון אנשים.

עד שנות השלושים הענף לא זכה לפיתוח ראוי, שכן תשומת הלב של המדינה הופנתה לתיעוש ולארגון משקים קיבוציים.

לאחר שיצר את הבסיס החומרי לפיתוח ההסעדה הציבורית בארץ, ב-19 באוגוסט 1931, הוועד המרכזי של המפלגה הקומוניסטית של ברית המועצות (הבולשביקים) אימץ החלטה "על צעדים לשיפור ההסעדה הציבורית", שבה הוא ציין את החשיבות של הסעדה ציבורית וקבע מספר צעדים שמטרתם לשפר את האיכות ולהרחיב את מגוון הכלים, לשפר את התנאים הסניטריים ולחזק את הבסיס החומרי והטכני של המפעלים, כדי להגביר את העניין של העובדים בתוצאות עבודתם. . בתי הספר הקולינריים הראשונים, בתי הספר הטכניים והמכונים נכנסו לפעולה. מפעלי הנדסת סחר ייצרו את הציוד הביתי הראשון. כדי לשפר את אספקת חומרי הגלם, קיבלו מפעלי הסעדה ציבוריים את הזכות לרכוש מוצרים חקלאיים ולארגן חוות בנות. הוצגה דחייה של מוצרים מוגמרים ומוצרים קולינריים.

במהלך המלחמה הפטריוטית הגדולה של 1941 - 1945. מערך ההסעדה הציבורי תרם לפיזור שווה יותר של המזון בקרב האוכלוסייה, בהתאם לאיכות וכמות עבודתם, וסייע במתן מזון נוסף לעובדים במגזרים המובילים במשק הלאומי ובעיקר בתעשייה הביטחונית.

בשנים שלאחר המלחמה התרחבה רשת מפעלי ההסעדה הציבוריים בקצב משמעותי ועד שנת 1955 הגיעה ל-118 אלף יחידות (ב-1940 היו 87.6 אלף מפעלים); מגוון המנות גדל והשתפרה אספקת המפעלים עם ציוד טכנולוגי וקירור, ותרבות השירות לאוכלוסייה השתפרה.

ב-20 בפברואר 1959, הוועד המרכזי של ה-CPSU ומועצת השרים של ברית המועצות אימצו החלטה "על המשך הפיתוח והשיפור של ההסעדה הציבורית", אשר סיפקה את המעבר של התעשייה לבסיס תעשייתי בקשר עם מעבר של קנטינות, מסעדות, בתי קפה ומזנון לעבודה עם מוצרים חצי מוגמרים. תוכנן לארגן את ייצור המוצרים הגמורים למחצה במפעלי מטבחים גדולים, מפעלי רכש וכן בתעשיות הבשר והחלב, הדגים והמזון. ייצור מרוכז של מוצרים מוגמרים למחצה מאפשר לארגן את ייצורם בצורה רציונלית יותר, להגדיל את תפוקת הטבחים, ליצור קווי ייצור, לנצל טוב יותר את שטחי הייצור והפסולת ולהפחית את עלויות הבישול.

לאחר מליאת הוועד המרכזי של CPSU בספטמבר (1965), החלו מפעלי הסעדה ציבוריים לעבור בהדרגה למערכת תכנון חדשה המבוססת על שלושה או שניים אינדיקטורים - מחזור סחר, הדגשת מחזור למכירת המוצרים והרווח שלהם, או רק עבור מכירת המוצרים והרווחים שלהם. תשומת לב מיוחדת ניתנה לאיכות המנות וצורות השירות לאוכלוסייה.

הסעדה ציבורית, שהפכה למגזר חשוב בכלכלה הלאומית, קשורה קשר הדוק עם התפתחות כל הכלכלה של מדינה סוציאליסטית ועם פתרון בעיות חברתיות גדולות. בשנת 1977, מחזור הקייטרינג הציבורי הסתכם ב-21.1 מיליארד רובל, 2,333 אלף איש הועסקו בתעשייה, ו-97 מיליון אנשים השתמשו בשירותי ארגונים מדי יום. נפתחו מפעלים חדשים רבים, ושירותי מזון לעובדים, בתי ספר ותלמידים חוזקו ושופרו במיוחד. הוכנסו צורות שירות מתקדמות וזכו לאישור רחב (ארוחות קבועות, משלוח מזון למקומות עבודה, מערכת תשלומי מנויים, קווים ממוכנים לחלוקת ארוחות קבועות ועוד), והתזונה של העובדים במשמרות ערב ולילה השתפרה. .

עד 1980, מחזור ההסעדה הציבורי הגיע ל-24.4 מיליארד רובל, שהיה גבוה ב-25% מאשר ב-1975. תפוקת המוצרים המקומיים גדלה ב-27%.

התעשייה הגבירה את הייצור של ארוחות בהקפאה מהירה. בהקשר זה, שיטות אלקטרופיזיקליות של עיבוד מזון מוצגות, מכשירים תקופתיים ורציפים עם אינפרא אדום וחימום במיקרוגל נוצרים ומיוצרים.

נוצרות מחלקות כביסה אוטומטיות, כולל מספר מכונות מיוחדות ורכבי הובלה. תשומת לב מיוחדת הוקדשה לתזונה רציונלית ולהכנסת ארוחות קבועות שהוכנו על בסיס מדעי. פותחו דיאטות לקבוצות מקצועיות שונות בהתאם לאופי העבודה, תוך התחשבות בעלויות האנרגיה ובצרכים הפיזיולוגיים של רכיבי תזונה בסיסיים (למשל במכון המחקר לתזונה ציבורית באמצעות מחשב).

מנהיגות התעשייה מתבצעת על ידי משרד הסחר של ברית המועצות, משרד הסחר של האיחוד והרפובליקות האוטונומיות, המחלקה למסחר והסעדה ציבורית של הוועדות המנהלות של הסובייטים של סגני העם העובד.

בערים עם רשת רחבה של מכוני הסעדה ציבוריים, קיימות נאמנויות של קנטינות, בתי קפה ומסעדות. בעיירות קטנות, ניהול מערך ההסעדה הציבורי והמסחר משולב למסחר. משרדים ומחלקות מפתחים ומיישמים אמצעים לפיתוח, מיקום והתמקצעות של רשת מפעלים, מציגים צורות שירות מתקדמות, משפרים את תרבות הייצור ואיכות הכלים, הרכבת כוח אדם, מעקב אחר עמידה על ידי מפעלים בכללים סניטריים, מחירים ו סימונים, עמידה של מאזניים וכו'.

בסוף שנות ה-80 החלו לפעול הרבה מפעלי הסעדה ציבוריים על בסיס חישוב כלכלי, כלומר. יש איזון עצמאי. נפתחו מפעלי קייטרינג שיתופיים רבים, אם כי רובם המשיכו להישאר חלק מאגודות מסחר ממלכתיות. הם סיפקו למפעלים חומרי גלם, מוצרים מוגמרים למחצה ופריטים חומרים וטכניים, כיוונו את עבודתם של כל המפעלים לבצע את ההוראות של רמות גבוהות יותר, גייסו והכשירו כוח אדם, קבעו את שעות הפעילות של המפעלים, הציגו ציוד חדש וטפסים מתקדמים. של שירות, טכנולוגיה חדשה, תיקוני ציוד מסודרים ומצעי כביסה

באלו שתוכננו ב-1986. בכיוונים העיקריים של הפיתוח הכלכלי והחברתי של ארצנו, הוקדשה תשומת לב ניכרת לשיפור מערך ההסעדה הציבורי. תוכנן להמשיך אוטומציה מקיפה של תהליכי הכנת מזון ולשרת את האוכלוסייה, הכנסת מפעלי רכש גדולים ואספקה ​​מרוכזת של מוצרים חצי מוגמרים למפעלים, והכנסת טכנולוגיות מתקדמות חדשות.

עם זאת, השינוי מיחסים מתוכננים במשק לשוק בתחילת שנות ה-90 קבע תפנית חדה בהתפתחות מפעלי הסעדה ציבוריים. היא המשיכה בדרך של יצירת מפעלים קטנים, קומפקטיים, המקיימים את עצמם עם רמת שירות גבוהה ואיכות הכנת מזון, כלומר. העדיפות לא הייתה כמות, אלא איכות.

כמובן, מוסדות קייטרינג גדולים קיימים עד היום. אבל רמת הציוד שלהם, איכות הכנת המזון ותרבות השירות נכנסים לתחרות קשה יותר ויותר מול המקדונלד'ס שהופיעו בארצנו, בתי קפה שונים, מסעדות חטיפים ומפעלים נוספים שנפתחו בארצנו על ידי חברות זרות.

יצירת מפעלי הסעדה ציבוריים ברוסיה עם מוצרים מוכנים באיכות גבוהה, רמת שירות נוחה ככל האפשר למבקרים היא אחת המשימות החשובות ביותר העומדות בפני מערך ההסעדה הציבורי כיום.

סעיף II. תהליך טכנולוגי של הכנת מנות בשר ממסה טחונה.

1. הרכב כימי.

בשר הוא פגר של בעלי חיים מומתים שבהם הוסרו העורות, הראש, הגפיים התחתונות והאיברים הפנימיים.

החלק העיסתי של הבשר-שריר, רקמות השומן והחיבור כולל אורגניים (חלבונים, שומנים, פחמימות, מיצויים, ויטמינים, אנזימים) וחומרים אנאורגניים (מים ומלחי מינרלים). היחס הכמותי של חומרים אלה תלוי בסוג, גזע, מין, גיל, שומן החיה, כמו גם מצד הפגר וגורמים נוספים.

חלבון בבשר של בעלי חיים שונים מכיל בין 15 ל-20%, חלק הארי (75 - 85%) מורכב מחלבונים מלאים, כולל כל קומפלקס חומצות האמינו הדרושות לבניית רקמות גוף האדם.

חלבונים מלאים קלים לעיכול (מיוזין, אקטין, אקטוליוזין, מיאוגן, מיואלגושין, גלובולין x, מיוגלובין) נמצאים בעיקר ברקמת השריר, מה שקובע את ערכו התזונתי הגדול ביותר בהשוואה לרקמות אחרות.

מיוזין הוא החלבון החשוב ביותר ברקמת השריר, ומהווה 40-45% מכלל החלבונים הכלולים בו. המיוזין מאופיין ביכולת התנפחות גבוהה, אינו מסיס במים וטמפרטורת הקרישה שלו היא 45 - 50 0 C.

אקטין מהווה כ-15% מכלל החלבונים ברקמת השריר. בשילוב עם מיוזין הוא יוצר את החלבון המורכב אקטומיוזין, שאינו מסיס במים, ובניגוד למיוזין ואקטין, בעל צמיגות גבוהה.

מיאוגן כלול ברקמת השריר כ-20% מכמות החלבונים הכוללת. מיוג'ן מתמוסס בקלות במים, בטמפרטורה של 55 - 65 0 C הוא מתקרש ויוצר קצף חום על פני המרק.

מיואלבומין מהווה 1-2% מכלל חלבוני רקמת השריר, מתמוסס במים ומקריש בטמפרטורה של 45-47 0 C.

גלובולין X ברקמת השריר מהווה ¾ מכמות החלבונים הכוללת; הוא מתמוסס בתמיסת מלח.

מיוגלובין הוא חלבון מורכב המורכב מחלבון גלובין ומהחומר הלא חלבוני gelg, המכיל ברזל. מיוגלובין מהווה רק עד 1% מסך החלבון ברקמת השריר. מיוגלובין מסוגל להגיב עם חמצן אטמוספרי, מימן גופרתי וגזים אחרים.

קולגן נמצא בכל סוגי רקמות החיבור, אך הוא מצוי בשפע במיוחד בגידים ובעצמות. במים קרים הוא מתנפח אך לא מתמוסס. כאשר מחומם במשך זמן רב במים בטמפרטורה של 60 - 95 0 C, הקולגן מבושל והופך לגלוטין, שעם קירור מתחת ל-40 0 C יוצר ג'לי.

אלסטין נמצא בכמויות משמעותיות ברצועה העורפית-צווארית, בדפנות כלי הדם ובשרירי הבטן. כמות השומן בבשר של סוגי בעלי חיים שונים משתנה מאוד - מ-2% (עבור עגל) ועד 40% (עבור חזיר) ממשקל הפגר ותלויה בעיקר בשומן החי. פחמימות בשר מורכבות בעיקר מגליקוגן, או עמילן מן החי, שהוא חומר תזונתי רזרבה וממלא תפקיד חשוב בתהליך הבשלת הבשר. בבשר זה עד 0.8%, בכבד - מ-2 עד 5%.

מיצוי בשר מחולקים ללא חנקן וחנקן. חומרים נטולי חנקן כוללים גליקוגן ותוצרי הפירוק שלו - מלטוז, גלוקוז, חומצה לקטית ועוד. החומרים החנקניים החשובים ביותר הם קריאטין, קריאטין פוספט, קרנוזין ואדנוזין פוספטים - אדנוזין טריפוספורי, אדנוזין דיפוספורית וחומצה אדנוזין מונופוסית.

ויטמיני בשר מיוצגים על ידי קבוצות מסיסות במים ומסיסות שומן. ויטמינים מסיסים במים B1, B2, B6, B12 נמצאים ברקמת השריר של בעלי חיים שחוטים. ויטמינים מסיסים בשומן A, D, E מרוכזים ברקמת השומן.

אנזימים הם חומרים חלבוניים שמאיצים את הסינתזה והפירוק של חומרים בגוף החי, ובגופות של בעלי חיים מומתים - רק את פירוק החומרים הללו. תכולת המים בבשר נעה בין 47 ל-78%, תלוי בשומן ובגיל החיה.

חומרים מינרליים בבשר יכולים לנוע בין 0.8 ל-1.3%.

תכולת הקלוריות של הבשר נקבעת על פי הרכבו הכימי ויכולת העיכול שלו, התלויים בעיקר בסוג, גיל ושומן החיה וכן בחלק הפגר.

2. מבחר מנות.

מגוון המנות העשויות מבשר טחון טבעי רחב ומגוון למדי. ישנם סוגים רבים של סטייקים, שניצלים, זרז, קציצות ולחמניות מסוגים שונים של בשר. קבב לולה מוכן מכבש, וקופטי מבשר חזיר.

לתיאור נוסף, בחרתי 5 מנות עיקריות המשמשות לרוב במוסדות קייטרינג.

1. שניצל קצוץ טבעי

2. קציצות ברוטב

3. סטייק בקר קצוץ

4. קבב לולה

5. קציצה קצוצה טבעית.

3. טכנולוגיית בישול.

3.1. מפה הדרכה וטכנולוגית.

שניצל קצוץ טבעי.

להכנת המוצר הגמר למחצה, בשר קציצה קצוץ של בקר, כבש או חזיר משולב עם שומן גולמי, טחון במטחנת בשר, מים (או חלב), מלח, פלפל, מערבבים, ולאחר מכן מוצרים חצי מוגמרים. נוצרו לצורות אליפסות בעובי 1-1.5 ס"מ.

בתהליך הכנת מוצרים מוגמרים למחצה קצוצים, יש צורך לנקוט באמצעים להפחתת הזיהום החיידקי של חומרי גלם ומוצרים מוגמרים למחצה (בשר קציצה נשטף במים זורמים קרים; בשר קצוץ ומסת קציצות מקוררים על ידי הוספת מים קרים או קרח מזון).

המוצרים הגמורים למחצה שנוצרו נשלחים מיד לטיפול בחום או מכניסים למקרר לקירור עד +6 מעלות צלזיוס.

II. הכנת התוספת.

לתוספות השתמשו בדייסה פירורית, פסטה מבושלת, תפוחי אדמה מטוגנים (מבושלים), תפוחי אדמה מטוגנים (גולמיים), ירקות מבושלים עם שומן, ירקות עלומים עם שומן, דלעת, קישואים, חצילים מטוגנים, וכן תוספות מורכבות.

עיטור מס' 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805 (לפי האוסף).

III.הכנת הרוטב.

ביציאה מקשטים את השניצל ויוצקים במיץ המשתחרר במהלך הטיגון.

IV. טיגון המוצר הגמור למחצה.

את המוצרים הגמורים למחצה מרטיבים לזון, מגלגלים אותם בפירורי לחם, לאחר מכן מניחים במחבת או בנייר אפייה עם שומן שחומם לטמפרטורה של 150-160 מעלות צלזיוס, ומטגנים 3-5 דקות משני הצדדים עד לקבלת קרום פריך. נוצרים, ולאחר מכן מוכנים לתנור בטמפרטורה של 250-280 מעלות צלזיוס (5-7 דקות).

V. חלוקת המנה המוגמרת.

על צלחת מניחים תוספת, לידה שניצל ויוצקים מעליו את השומן מהטיגון.

שניצלים מוכנים חייבים להיות מטוגנים לחלוטין: הטמפרטורה במרכז המוצרים המוגמרים צריכה להיות לא נמוכה מ-85 מעלות צלזיוס, למוצרים העשויים ממסת קציצות - לא נמוכה מ-90 מעלות צלזיוס. סימנים אורגנולפטיים של מוכנות המוצר הם שחרור מיץ חסר צבע במקום הניקוב וצבע אפור על החתך.

מערכת טכנולוגית.

קציצות ברוטב.

I. הכנת מוצר חצי מוגמר.

בתהליך הכנת המוצר הגמר למחצה, יש צורך לנקוט באמצעים להפחתת הזיהום החיידקי של חומרי גלם ומוצרים מוגמרים למחצה (בשר קציצה נשטף במים זורמים קרים; בשר קצוץ ומסת קציצות מקוררים על ידי הוספת מים קרים או קרח מזון).

את הבשר הטחון המוכן חותכים לכדורים במשקל 10-12 גרם.

II. הכנת התוספת.

תוספות - דייסה פירורית, אורז מבושל, פירה, תפוחי אדמה מטוגנים (מבושלים), תפוחי אדמה מטוגנים (גולמיים), ירקות מבושלים עם שומן. קישוט מס' 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III.הכנת הרוטב.

רטבים – אדום עם שורשים, עגבנייה, שמנת חמוצה, שמנת חמוצה עם עגבנייה, שמנת חמוצה עם בצל. רוטב מס' 824, 827, 828, 829, 863-865

IV. מביאים את המנה למוכנות.

לחם את המוצר הגמר למחצה בצורת כדורים בקמח, מניחים בתבנית או בנייר אפייה עם שומן שחומם לטמפרטורה של 150-160 מעלות ומטגנים 3-5 דקות משני הצדדים עד שנוצר קרום פריך, ולאחר מכן מניחים בצלחת רדודה ב-1-2 שורות, יוצקים את הרוטב ומבשלים במשך 10-15 דקות. עד מוכן.

V. חלוקת המנה המוגמרת.

מניחים את התוספת על צלחת, ליד הקציצות, ואז יוצקים מעל את הרוטב שבו הן תבשילו.

VI. דרישות איכות או הערכה אורגנולפטית של מזון מוגמר.

VII.דיאגרמת צלחת וחישוב חומרי גלם.

סטייק בקר קצוץ.

I. הכנת מוצר חצי מוגמר.

להכנת המוצר הגמור למחצה, מוסיפים בשר בשר בקר, כבש או חזיר חתוך לחתיכות במטחנת בשר, שומן חזיר, חתוך לקוביות 5X5 מ"מ, מים (או חלב), מלח, פלפל מוסיפים ומערבבים.

הבשר הטחון המוכן נחתך למוצרים בצורת אליפסה.

II. הכנת התוספת.

תוספות - דייסה פירורית, פסטה מבושלת, תפוחי אדמה מבושלים, תפוחי אדמה מטוגנים (גולמיים), תפוחי אדמה מטוגנים (מבושלים), תפוחי אדמה מטוגנים, ירקות מבושלים עם שומן, ירקות עלומים עם שומן, ירקות ברוטב חלב, דלעת, זוקיני, חצילים מטוגנים.

IV. טיגון המוצר הגמור למחצה.

מוצרים מוגמרים למחצה בצורת מוצרים בצורת אליפסה לחם (או לא לחם) בקמח, שמים במחבת או בנייר אפייה עם שומן מחומם לטמפרטורה של 150-160 מעלות צלזיוס ומטגנים 3-5 דקות על משני הצדדים עד שנוצר קרום פריך.

V. חלוקת המנה המוגמרת.

ישנן דרכים רבות להגשת סטייקים, אך ישנן שלוש עיקריות: 1) לצד תוספת - תפוחי אדמה מטוגנים או תוספת מורכבת, יוצקים על המיץ שבו טוגן הסטייק עצמו; 2) עם בצל, כלומר. מניחים מעל טבעות בצל מטוגנות, מקשטים בתפוחי אדמה מטוגנים, מפזרים שמיר או פטרוזיליה (בסגנון כפרי); 3) עם ביצה, כלומר. בחג מניחים על הסטייק ביצה מטוגנת מביצה אחת (בסגנון המבורג).

VI. דרישות איכות או הערכה אורגנולפטית של מזון מוגמר.

המשטח חלק, ללא סדקים או קרעים, בצבע אחיד.

המראה החתוך הוא מסה הומוגנית, ללא חתיכות בודדות של בשר, לחם או גידים. גוון ורוד-אדום אסור. הטעם של לחם, שומן מעופש וטעמים וריחות זרים אחרים אסור. העקביות עסיסית ורכה.

VII.דיאגרמת צלחת וחישוב חומרי גלם.

קבב לולה.

I. הכנת מוצר חצי מוגמר.

להכנת המוצר הגמור למחצה, בשר קציצת טלה חתוך לחתיכות, בצל, שומן גולמי נמעכים במטחנת בשר, מוסיפים מלח ופלפל ומערבבים.

הבשר הטחון המוכן נוצר לנקניקיות.

II. הכנת התוספת.

להכנת התוספת השתמשו בבצל ירוק, עשבי תיבול ופיתות.

להכנתו יש ללוש בצק נוקשה מקמח ומים, לרדד פיתות בעובי 1 מ"מ, ולאפות על תבנית ללא שומן.

IV. טיגון המוצר הגמור למחצה.

מוצרים מוגמרים למחצה מושכים על שיפוד ומטגנים על גחלים עד לבישול.

V. חלוקת המנה המוגמרת.

בהגשה מניחים קבב לולה על פיתות, מקשטים בבצל, עשבי תיבול ומפזרים סומאק. ניתן להגיש קבב לולה ללא פיתות.

VI. דרישות איכות או הערכה אורגנולפטית של מזון מוגמר.

המשטח חלק, ללא סדקים או קרעים, בצבע אחיד.

המראה החתוך הוא מסה הומוגנית, ללא חתיכות בודדות של בשר, לחם או גידים. גוון ורוד-אדום אסור. הטעם של שומן מעופש וטעמים וריחות זרים אחרים אסור.

VII.דיאגרמת צלחת וחישוב חומרי גלם.

קציצה קצוצה טבעית.

I. הכנת מוצר חצי מוגמר.

להכנת המוצר הגמר למחצה, בשר קציצה קצוץ מבשר בקר, כבש או חזיר משולב עם שומן נא, לחם חיטה מיושן מהדרגה הראשונה או הגבוהה ביותר, שהושרה בעבר בחלב או במים, בצל חי, קצוץ במטחנת בשר, מים (או חלב) מוסיפים., מלח, פלפל, מערבבים.

הבשר הטחון המוכן נחתך למוצרים משטחים אליפסה עם קצה מחודד אחד, בעובי 1-2 ס"מ.

II. הכנת התוספת.

תוספות - דייסה פירורית, שעועית מבושלת, פסטה מבושלת, תפוחי אדמה מבושלים, תפוחי אדמה מטוגנים (גולמיים), תפוחי אדמה מטוגנים (מבושלים), תפוחי אדמה מטוגנים, ירקות מבושלים עם שומן, עגבניות מטוגנות, דלעת, קישואים, חציל מטוגן.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. טיגון המוצר הגמור למחצה.

לחם את המוצר הגמר למחצה בצורת מוצרים סגלגלים בקמח או בפירורי לחם, מניחים בתבנית או בתבנית אפייה עם שומן מחומם לטמפרטורה של 150-160 מעלות צלזיוס ומטגנים 3-5 דקות משני הצדדים עד נוצר קרום פריך.

V. חלוקת המנה המוגמרת.

מניחים את התוספת והקציצה על צלחת ויוצקים מעל את מיץ הבשר שנוצר במהלך הטיגון.

VI. דרישות איכות או הערכה אורגנולפטית של מזון מוגמר.

המוצרים מצופים בלחם אחיד, פני השטח חלקים, ללא סדקים או קרעים, בצבע אחיד, חום בהיר.

המראה החתוך הוא מסה הומוגנית, ללא חתיכות בודדות של בשר, לחם או גידים. גוון ורוד-אדום אסור. הטעם של לחם, שומן מעופש וטעמים וריחות זרים אחרים אסור. העקביות עסיסית ורכה.

VII.דיאגרמת צלחת וחישוב חומרי גלם.

4.פריסה והצבת ציוד.

הדרישות להצבת הציוד הן כדלקמן: יש למקם אותו בצורה מיטבית באופן שיבטיח את עקביות התהליך הטכנולוגי, הפרדה בין אזורי עיבוד חומרי הגלם לבין אזורי הכנת מוצרים מוגמרים למחצה, וב- במקביל למזער את משך הזמן להעברת מוצרים חצי מוגמרים ממקום עבודה אחד למשנהו, להפוך את העבודה לנוחה ונוחה ככל האפשר.

מוסד חינוכי בתקציב המדינה
השכלה מקצועית יסודית
בית ספר מקצועי מס' 61

נייר בחינה בכתב
תכונות של הכנת בשר טחון ומוצרים מוגמרים למחצה ממנו

מוציא להורג:
תלמיד קבוצה 2 P/C ___________ Bazhenova M.I.

מְפַקֵחַ:
מורה ____________ פונוסובה ט.ס.

Vereshchagino2012
תוֹכֶן

פרק 2. ארגון התהליך הטכנולוגי ומקומות העבודה בהכנת מסת בשר טחון
2.1. ארגון מקום העבודה בעת הכנת מסה קצוצה
לעיבוד ראשוני של בשר בקר, כבש, עגל, חזיר, עופות, ציד, פסולת והכנת מוצרים חצי מוגמרים מהם, המשמשים לאחר מכן להכנת מנות ממסה קצוצה טבעית, מאורגנת חנות בשר במכוני קייטרינג ציבוריים .
מקומות העבודה בחנות הבשר מאורגנים לשני תהליכים טכנולוגיים: לעיבוד בשר בקר, חזיר, כבש ועגל; לעיבוד תוצרי לוואי של עופות, ציד ובשר.
הבשר חייב להגיע לסדנה כבר מופשר. במפעלים בינוניים וקטנים הוא נשטף במברשות, שעבורן יש לספק אמבטיה מיוחדת בחנות הבשר. כדי לחלק את הפגרים לחלקים, יש לספק כיסא חיתוך מיוחד בבית המלאכה (גוש עגול של עץ קשה בקוטר של 600-650 מ"מ וגובה של 800 מ"מ); במפעלים גדולים משתמשים במסור פס. לצורך חיתוך וחיתוך יש להצטייד במקום העבודה בגרזן קצבים ובסכיני חיתוך. כמו כן, במהלך התהליך הטכנולוגי בבית המלאכה יש צורך בשולחן חיתוך לעצום, הפשטה וחיתוך בשר, ולכל עובד יש להצטייד באורך שולחן של לפחות 1.5 מטר ברוחב שולחן של 1 מ' (גובה השולחן צריך להיות 0.9 מטר). M). משטחי שולחן ממתכת צריכים להיות בעלי קצוות כדי למנוע טפטוף של מיץ בשר על הרצפה. התקן מגירות מתחת לכיסויי שולחן לאחסון קל של כלים וציוד. לחיתוך, מכה ותכנון מוצרים חצי מוגמרים במנות, מאורגנים מקומות עבודה נפרדים, מצוידים גם בטבלאות ייצור, שאורכם הכולל נקבע על סמך 1.25 מ' אורך שולחן לכל טבח. ניתן להשתמש בטבלאות רגילות ומיוחדות. לצד שולחנות רגילים יש צורך להתקין ארון קירור לאחסון בשר ולימונדה. בשולחן מיוחד, חלקו התחתון של השולחן מסופק למטרות אלו, והחלק העליון הוא מדף לאחסון תבלינים ולחם. לאחסון והובלה לטווח קצר של מוצרים מוגמרים למחצה, ניתן לספק מתלים ניידים בגדלים שונים.
מקום העבודה להכנת בשר טחון ומוצרים חצי מוגמרים ממנו מאובזר תוך התחשבות בביצוע מספר פעולות טכנולוגיות: הכנת בשר טחון, מינון למנות ויציקת מוצרי חצי מוגמרים שונים.
בארגונים גדולים להכנת בשר טחון מותקנים מטחנות בשר, חותכים ומערבלי בשר טחון עם כוננים בודדים; בבתי מלאכה קטנים מותקנים כוננים אוניברסליים עם מנגנונים הניתנים להחלפה. עסקים קטנים משתמשים במטחנות בשר שולחניות. הם מותקנים על אותו שולחן שבו מוציאים בשר מעצם ומכינים מוצרים מוגמרים למחצה. במקום העבודה להכנת מוצרים מוגמרים למחצה צריך להיות מאזני שולחן, סכינים בינוניות, קרשי חיתוך ושבכות לטחנת בשר, מכתש ועלי, כלים ללחם ומיכלים למוצרים חצי מוגמרים. במקום העבודה לייצור ממוכן של קציצות מותקנת מכונה ליצירת קציצות, מימין לה אמבטיה ניידת עם מסת הקציצות המוגמרת ומשמאלה טבלה לקליטת קציצות והנחתה על תבנית אפייה. גם מתלה נייד. מקום העבודה למינון ועיצוב ידני של מוצרי בשר טחון - שניצלים, קציצות, קציצות וכו' מאורגן על שולחן ייצור רגיל או מיוחד מאותו סוג לחיתוך מוצרי חצי גמר גושיים. לאחסון מוצרי בשר מוגמרים למחצה, יש להצטייד בארונות קירור בבית המלאכה. כמות הציוד בבית המלאכה והצורך לצייד אותו בציוד נקבעים לפי כמות חומרי הגלם המעובדים במשמרת. מספר העובדים הנדרש מחושב על סמך קצבי ייצור של כ-20 ק"ג לשעה. על פי מספר העובדים הנדרש במשמרת אחת, נקבע אורך טבלאות העבודה, כפי שכבר צוין. להכנת מנות ממוצרים חצי מוגמרים, יש צורך לספק חנות חמה, שאמורה להיות ממוקמת בסמיכות לחנות הקירור וחדר המזיגה, מכיוון שהיא מחוברת אליהם. לארגון המושלם ביותר של מקומות עבודה בחנות חמה, ציוד מודולרי נחשב לטוב ביותר. הסידור הליניארי שלו לאורך הקירות מבטיח את הרצף הדרוש של פעולות תהליך טכנולוגי, החוסך מקום ייצור ועלויות עבודה לטבחים. יש להתקין משאבות אוורור מעל ציוד החימום כדי להסיר אדים ומוצרי בעירה, כמו גם מסנני שומן. ניתן להרכיב את הציוד מהמספר הנדרש של מודולים סטנדרטיים המיוצרים על ידי התעשייה, בהתאם לקיבולת הארגון והתפוקה הצפויה של מוצרים מוגמרים. ניתן לספק כיריים חשמליות או גז, תנורים, תנור קבב עם שיפודים, טיגון עמוק לטיגון תפוחי אדמה, מחבתות חשמליות עם טרמוסטט לשמירה על הטמפרטורה הרצויה ודודי מזון. חשובה גם בחירה נכונה של כלי בישול בהתאם לנפח ולמטרה.
הכלים חייבים לעמוד בדרישות הבאות: להיות עשויים ממתכת לא מחמצנת, בעלי תחתית שטוחה, קירות חלקים, ידיות מחוברות היטב וסימונים המציינים את המיכל.
לבישול, יש צורך לספק מחבתות ביכולות שונות, להקפצה, תבשיל וצלילה - סירים גליליים וקוניים, לטיגון - פלטה ומחבתות.
בנוסף, יש צורך להיות מצויד מספיק עם סקופים שונים, מרית, כפיות רוטב, רחפנים, מזלגות וציוד קטן אחר. להגשת אוכל נוח להתקין עמדות חלוקה עם חימום שולחן וארון חימום ומחמם מזון לרטבים. שולחנות ייצור חייבים להיות מצוידים במדפים, מדפים, אמבטיות מובנות, וניתן לספק אמבטיה ניידת לשטיפת דגנים.

2.2 דרישות סניטריות והיגייניות לטבח
היגיינה אישית היא סדרה של כללים סניטריים שעובדי שירותי המזון חייבים לפעול לפיהם. שמירה על היגיינה אישית טובה חשובה במניעת זיהום מזון על ידי חיידקים, שעלולים לגרום למחלות מדבקות ולהרעלת מזון אצל הצרכנים.
היגיינה אישית של עובדים משפרת את תרבות שירות הלקוחות ומשמשת אינדיקטור חשוב לתרבות הכוללת של מפעל הסעדה ציבורי.
כללי ההיגיינה האישית מספקים מספר דרישות היגייניות לתחזוקת הגוף, הידיים, חלל הפה, ביגוד סניטרי, המשטר הסניטרי של המיזם ובדיקה רפואית של עובדי קייטרינג.
שמירה על ניקיון הגוף היא דרישה היגיינית חשובה. משתתף בתהליך הנשימה ושחרור תוצרים מטבוליים. מזוהם בזיעה, הפרשת חומר סיכה בעור, אפיתל שחוק, אבק וחיידקים, העור מתפקד בצורה גרועה, ומחמיר את רווחתו של האדם. בנוסף, לכלוך עלול לגרום למחלות פוסטוריות ולזיהום מיקרוביאלי של העור המטופל.
לכן, כל עובדי ה-POP, במיוחד טבחים, קונדיטורים ומלצרים, חייבים לשמור על גופם נקי. מומלץ להתקלח היגייני כל יום לפני העבודה באמצעות סבון ומגבת, או מיד לפני העבודה לשטוף היטב את הידיים עד המרפקים.
מראה הידיים של עובדי שירותי המזון חייב לעמוד בדרישות הבאות: ציפורניים קצרות, ללא לכה, חלל תת-פוני נקי. חל איסור על תכשיטים ושעונים. מלצרים, בנוסף, חייבים להיות בעלי ציפורניים מטופחות ולבצע באופן קבוע מניקור מקצועי. לטבחים עשויים להיות חיידקים פתוגניים על הידיים
(סלמונלה, בזילי דיזנטריה), ביצי תולעים. לכן, יש לשטוף ולחטא ידיים לפני תחילת העבודה, לאחר ביקור בשירותים ובמעבר מעיבוד חומרי גלם לעיבוד מזון מוגמר.
ערכת הבגדים הסניטריים של הטבחית כוללת: ז'קט או חלוק, כובע או צעיף גזה, סינר, מגבת, צעיף לניגוב זיעה, מכנסיים או חצאית ונעליים מיוחדות.
בגדים סניטריים לובשים ברצף מסוים, ומשיגים מראה מסודר. כיסוי הראש חייב לכסות לחלוטין את השיער.
אנשים הנכנסים לעבודה ב-POP ואלה שכבר עובדים בו בהתאם לצו של משרד הבריאות והתעשייה הרפואית של הפדרציה הרוסית מיום 14 במרץ 1996. "בנוהל ביצוע בדיקות רפואיות מקדימות ותקופתיות לעובדים ותקנות רפואיות לקבלה למקצוע", הם נדרשים לעבור את הבדיקות והבדיקות הרפואיות הבאות: בדיקה אצל רופא עור - 2 פעמים בשנה, בדיקת שחפת - 1 פעם בשנה, בדיקת דם לאיתור עגבת
(Rv) - פעם בשנה, מריחות לזיבה - 2 פעמים בשנה, בדיקות לנשיאת חיידקים של פתוגנים במעיים, בדיקה סרולוגית לאיתור מחלת הטיפוס - לפחות פעם בשנה.

2.3. כללי בטיחות בעת הכנת מסה קצוצה
חקיקת העבודה נועדה להבטיח את תנאי העבודה הנוחים והבטוחים ביותר לחיי אדם ולבריאות. הוא כולל מכלול של אמצעים משפטיים, טכניים וסניטריים והיגייניים.
יש ליצור תנאי עבודה בריאים ובטוחים במפעלים, מוסדות וארגונים. האחריות עליה מוטלת על המינהל.
לא ניתן לקבל מפעל, ייצור או בית מלאכה ולהפעיל אותם אם לא ניתנים תנאי עבודה בריאים ובטוחים. הנהלת המיזם מחויבת לדאוג להנפקה, אחסנה, כביסה, ייבוש, חיטוי ותיקון של בגדי עבודה, נעלי בטיחות וציוד מגן אישי אחר.
שעות העבודה של המועסקים במפעלים במוסדות וארגונים הינה 41 שעות שבועיות. לבני נוער מגיל 15 עד 16 נקבע יום עבודה בן ארבע שעות ומגיל 16 עד 18 - יום עבודה בן שש שעות.
לכל העובדים והעובדים יש חופשה שנתית של לפחות 15 ימי עבודה.
מעקב אחר עמידה בכללים להתנהלות בטוחה של העבודה בתעשייה מתבצע על ידי Gosgortekhnadzor, על תחזוקה בטוחה של מתקני חשמל - על ידי Gosenergonadzor, על עמידה על ידי מפעלים בתנאי עבודה סניטריים והיגייניים - על ידי השירות הסניטרי והאפידמיולוגי של המדינה. משרד הבריאות, וציות יתר של מפעלים לבטיחות אש - על ידי פיקוח המדינה על האש.
סוגי הדרכות בטיחות.
במוסדות ההסעדה הציבוריים מתבצעות ההנחיות הבאות: היכרות, במקום העבודה, תקופתית, לא מתוכננת ושוטפת (תפעולית).
כל האנשים שנכנסים לעבודה בפעם הראשונה, כמו גם סטודנטים הנשלחים למפעלים להכשרה מעשית, עוברים הכשרת חניכה. תדריך היכרות מכיר לעובדים את ההוראות הבסיסיות בנושאי זהירות, תברואה תעשייתית, תקנות פנימיות וכן נוהל מתן עזרה ראשונה במקרה של תאונות.
הכשרה בעבודה ניתנת לאנשים הנכנסים למפעלים, לסטודנטים הנשלחים לתרגול תעשייתי וכן לעובדים שהועברו מעבודה אחת לאחרת או מטיפול בציוד מסוג אחד לאחר, גם אם העברה זו היא זמנית.
תדרוכים תקופתיים (חוזרים) מבוצעים כדי לבדוק את הידע של העובדים על נהלי עבודה בטוחים, כמו גם כללי בטיחות והוראות. עובדי קייטרינג עוברים אותו לפחות אחת לשלושה חודשים.
הדרכה לא מתוכננת מתבצעת כאשר התהליך הטכנולוגי משתנה, בעת התקנת ציוד חדש, וכן לאחר תאונות.
תדרוך שגרתי מתבצע כאשר עובדים מפרים את כללי הבטיחות או משתמשים בשיטות עבודה לא נכונות. הוא מבוצע על ידי ראש הסדנה או נציג ההנהלה. כל התדריכים, מלבד הנוכחי, מתועדים ביומן מיוחד.
כללי בטיחות כלליים למוסדות קייטרינג.
1) אנשים שעברו הכשרה רשאים להפעיל את הציוד.
2) לפני תחילת העבודה, עליך לבדוק:
א) מצב סניטרי וטכני של מכונות.
ב) נוכחות של שומרים סביב חלקים נעים.
ג) אבטחת המכונה בצורה מאובטחת.
ד) שירות של מנגנונים והתקנתם הנכונה.
ד) פעולת סרק.
הימנע מעומס נמוך ועומס יתר על המכונה וממנגנונים הניתנים להחלפה.
אָסוּר:
1) דחוף את המזון באמצעות הידיים.
2) בצע תיקונים עם מנוע חשמלי מופעל.
3) עבודה ללא חסימת מכשירים.
אל תשאיר את המכונה פועלת ללא השגחה.

פרק 3. תהליך טכנולוגי של הכנת מסה קצוצה
3.1. חשיבותם של מוצרים קצוצים בתזונת האדם
מוצרי בשר קצוצים נקראים מרכיב נוסף של המנה. הם הולכים כתוספת לתוספות. הם מקשטים ומשפרים את טעמו וארומה. מוצרים חצי מוגמרים קצוצים הם תוספת למנות רבות. המשמעות שלהם טמונה בעובדה שהם מגוונים את הטעם של המנה, משפרים ומגוונים את מראה התוספות, מעלים את תכולת הקלוריות, שכן בשר מכיל הרבה חלבונים מלאים - 14.5-23% - שומן מ-2 עד 37, מינרלים - 0.15-1.3%, מהם היקרים ביותר הם מלחי זרחן, סידן, נתרן, מגנזיום וברזל. בשר מכיל ויטמינים A, D, PP וקבוצה B...
חלבונים, שומנים ומינרלים נספגים בקלות בגוף האדם.
מוצרים חצי מוגמרים רבים מכילים כמויות משמעותיות של חומרי טעם וריח; תבלינים, תבלינים, תבלינים בעלי השפעה מעוררת על אברי העיכול. לפיכך, מוצרים מוגמרים למחצה עוזרים לעורר תיאבון ולעיכול טוב יותר של המזון.

3.2. מבחר מוצרי בשר מוגמרים למחצה
ביפסטייק קצוץ - בייקון נחתך לקוביות קטנות, בשילוב המסה הקצוצה, מחלקים למנות והמוצרים מקבלים צורה עגולה שטוחה בעובי 2 ס"מ. משתמשים ב-1 חתיכה. למנה.
קציצות קצוצות טבעיות - המסה מוכנה מבשר טלה, מנותקת, המוצרים מקבלים צורה אליפסה, מכניסים עצם, מרטיבים בלזון ומלוחים בפירורי לחם.
קציצות פולטבה - מסה מוכנה מבשר בקר, מוסיפים בייקון, חתוכים לקוביות קטנות, שום קצוץ ומערבבים. לאחר מכן מנתחים, מעצבים לקציצות, לחם בפירורי לחם, השתמשו ב-2 חתיכות כל אחת. למנה.
שניצל קצוץ טבעי - את המסה מכינים מבשר חזיר, טלה או בקר, מחלקים מנות, מקבלים צורה אליפסה בעובי 1 ס"מ, טובלים לזונה ומלוחים בפירורי לחם.
קציצות - בשר נחתך לחתיכות, מעבירים אותו במטחנת בשר, משולבים עם בצל חי קצוץ דק, ביצים גולמיות, פלפל גרוס, מלח, מים מוסיפים והכל מערבבים היטב, ואז חותכים למנות בצורת כדורים של 7- 10 גרם.
קבב לולה עשוי מבשר טלה טחון. בשר קציצת טלה נחתך לחתיכות, בשילוב עם בצל חי, שומן טלה, מעבירים במטחנת בשר 2-3 פעמים, מוסיפים מלח ופלפל גרוס ומערבבים היטב. אפשר להוסיף חומצת לימון. לאחר מכן מכניסים למקרר ל-2-3 שעות למרינדה. לאחר מכן, מחלקים אותם, מעצבים נקניקיות קטנות, מצמידים לשיפוד ומשמשים 2-3 חתיכות למנה.
3.3. טכנולוגיית בישול: "קציצות קצוצות"
מומחים קולינריים ממליצים להכין קציצות מבשר טחון. לשם כך מסירים את הוורידים והעצמות הקיימות מחתיכות גדולות, שוטפים היטב את הבשר, מייבשים, חותכים לחתיכות ומניחים על קרש רחב. לאחר מכן, באמצעות שתי סכינים גדולות וחדות מאוד, חותכים את הבשר בתנועות מהירות, מורידים ומעלים לסירוגין את הלהבים, כאילו מתופפים עם מקלות אכילה. מעת לעת, הבשר נגרף לאמצע ושוב חותכים לסירוגין בסכינים עד שהחתיכות נעשות קטנות מאוד. לאחר מכן, שמים את הבשר בקערה, מוסיפים תבלינים, מוסיפים מעט מים קרים ולשים. גם נוכחות פלפל שחור חשובה. אז, הבשר הטחון הקלאסי מוכן לעיצוב, לחם וטיגון. כדי לשמור על עסיסיות הקציצות, מטגנים אותן במהירות משני הצדדים בשמן במחבת ומסיימים בתנור עד לבישול.
המתכון להכנת המנה: "קציצות קצוצות" מוצג בנספח 1.

סיכום
הבישול לומד את התהליכים הטכנולוגיים של הכנת מוצרים קולינריים באיכות גבוהה.
נושא התזה שלי משקף את המוזרויות של הכנת מסה קצוצה; ארגון התהליך ומקומות העבודה במהלך הכנת מסה קצוצה; חשיבות בתזונה, מגוון מוצרים מוגמרים למחצה.
השימוש במוצרי בשר מוגמרים למחצה הוא תהליך שמוצריו מוכנים מסוגי בשר שונים ועברו עיבוד קולינרי.
חשוב מאוד לציין שהטבח משפר את תרבות מפעל הקייטרינג, כמו כן, בהכנת מסה קצוצה יש ליצור תנאי עבודה בריאים ובטוחים.

בִּיבּלִיוֹגְרָפִיָה

אנפימובה נ.א. בישול "מבשל, קונדיטור" מ.: השכלה מקצועית. 2000 245 עמ'.
מתיוחינה ז.פ. שיווק מזון. מ. אד. מרכז האקדמיה. 1999 272 עמ'
בישול מא' עד ת' – ספר קמרובו. הוצאת ספרים, 1992. 345 עמ'.
מתיוחינה ז.פ. יסודות הפיזיולוגיה של תזונה, היגיינה ותברואה מוסקבה 2000.
http://ae.kulichki.com/

נספח 1
טכנולוגיית בישול: קציצות קצוצות.