איך אוכלים אנשובי בשמן. מה שאתה צריך לדעת על אנשובי: מבחר ושימוש. מה זה אנשובי

אנשובי, מה זה? בטח גם אתה שאלת את עצמך שאלה דומה כשהחלטת לבשל משהו חדש, והיה מרכיב כזה "זר". ונראה שהמילה מוכרת היטב, שמעה איפשהו, אבל מה זה המוצר הזה לא מאוד ברור.

איך מרגישים קונים רוסים רגילים לגבי אנשובי? הדעות מתערבבות, יש הסבורים שמדובר במעדן ואקזוטי, אצל אחרים מדובר בדג מלוח פשוט וחסר ייחוד, ארוז בשקית ומיועד כחטיף לבירה. אבל אף אחד לא יודע מה הטעם האמיתי של הדג, איזה תענוגות קולינריים אפשר להכין ממנו. בואו להבין מה הם, אנשובי, ועם מה הם נאכלים, בפירוט במאמר זה.

מה זה אנשובי?

ולמעשה, לדג יש שם אחר, הוא נפוץ יותר ומוכר, כמובן, הוא אנשובי, או אנשובי אירופאי. כשהוא טרי, יש לדג טעם כל כך, שום דבר על טבעי, אבל לאחר ההמלחה, האנשובי משתנה לטובה, הוא מפתח תווים פיקנטיים, מתובלים, ארומה מזוהה, מה שמקנה לאוכל ייחודיות, ולכן הוא אהוב. מרכיב במטבחים רבים בעולם.

הדג מעובד בפשטות ובמהירות לשימורים, דבר המועיל להובלה למרחקים ארוכים. איכויות הטעם נשמרות למשך שנתיים, בתקופה זו מתאים האנשובי לצריכה.

אנשובי הם הפופולריים ביותר להכנת רטבים, הם כלולים בסלטים, הם לרוב מרכיב מועדף של קיסר, במוצרי מאפה ובמנות עיקריות. בוודאי, כולם ראו זיתים בתוספת אנשובי במדפי הסופרמרקט, אבל רק לעתים רחוקות רואים את הדג עצמו במבצע.

איך הם נראים

קרוב משפחה של הרינג, צבעו כסוף, עם פס ירקרק-שחור הנראה לאורך הרכס. הדג עצמו, לעומת זאת, אינו גדול במיוחד, רק כעשרים סנטימטרים מהראש ועד הזנב, נראה, ובכן, מה יכול להיות מעניין בו? אנשובי נבדלים מקרוביהם הימיים הגדולים בכך שהם משמשים כתיבול.

ראש הדג פחוס בצדדים, פיו ענק. מאפיין מבחין מיוחד: הפה ממוקם הרחק מאחורי העיניים, כך שהפה נפתח לרווחה מאוד.

דג יכול לפתח מהירות ניכרת בזמן קצר, זאת בשל העובדה שיש לו סנפירים מפותחים מאוד ומבנה גוף אלסטי. זה מוזר שכאשר איום מתקרב, האנשובי שוחה במהירות הצידה ומפתח מהירות מיידית.

באילו ימים מוצאים אנשובי?

הוכח כי האנשובי האירופי האמיתי נמצא באזור החוף של הים התיכון, השחור ואזוב, ומעדיף לחיות בעומק. תקופת החיים היא 4 שנים, הרבייה מהירה.

דגים נשמרים לרוב באמצעות שמן; הטעם דומה לשפריץ וספרטים. אתה צריך לשים לב לניואנס הזה אם אתה רוצה להחליף את האנשובי במנה באחד מדגי הים האלה. הטעם יכול להשתנות באופן דרמטי, לפעמים לא לטובה.

מה הם אוכלים?

הדג חי בעמוד המים, מתאסף בלהקות וניזון משרידי פלנקטון, זחלי סרטנים ואצות. הוא אוכל אנשובי כל היום בלי להרגיש עייפות. היא בולעת אוכל כך: שוחה באמצע להקת סרטנים בפה פעור והזימים פתוחים מעט, היא לוגמת לעצמה את האוכל. תהליך האכלת העדר מתרחש במקביל, עם מרווח זמן של חצי דקה.

דיג וייצור

אנשובי תופס מקום חשוב בייצור הדגים; נתונים סטטיסטיים שנאספו מצביעים על כך שהשלד הגדול ביותר היה בשנים 1970 ו-1971, בהיקף של 15 מיליון טון דגים.

שינויים סביבתיים ודיג בלתי מבוקר הובילו לירידה באוכלוסיית האנשובי, אך בשנות ה-90 של המאה הקודמת, התעשת המלכוד כמעט לנפחיו הקודמים.

היתרונות של אנשובי

התועלת והערך של אנשובי לבני אדם נובעים מערכו התזונתי; הוא מכיל הרבה שומן ומיקרו-אלמנטים.

אנשובי מכיל חלבון, אשר במאפייני האנרגיה שלו אינו נחות בשום אופן מבשר. הוא מכיל מעט קלוריות, רק 135 קילוקלוריות ל-100 גרם מוצר, כך שניתן להמליץ ​​עליו אפילו לאנשים שעושים דיאטה.

כמות עצומה של ויטמין D, והוא אחראי לבריאות העצם, מעורב בחילוף החומרים של סידן וזרחן, מאפשר לכלול את הדג הזה בתזונה של ילדים, הגוף של הילד גדל במהירות, כמו גם לאנשים מבוגרים שהם בסיכון לפתח אוסטאופורוזיס. לדג הקטן יש עצמות רכות וקטנות, כך שניתן לאכול אותו בשלמותו, ואז כל הדברים היקרים והשימושיים ביותר נכנסים לגוף האדם.

הדג עשיר במינרלים וחומצות שומן רב בלתי רוויות, שהרופאים רואים בהן שיקוי "קסם". חומצות שימושיות מסייעות לחולים במחלות לב, בעיקר עם הפרעות קצב ותעוקת חזה, מורידות רמות כולסטרול, משפיעות על היווצרות רקמת שומנים, מורידות לחץ דם, מונעות היווצרות קרישי דם ומפחיתות משמעותית את הסיכון לשבץ מוחי והתקפי לב.

לבריאות מערכת העצבים וההמטופואזה דרושים ויטמינים מקבוצת B, וגם יש מספיק מהם! ואף אחד לא מדבר עכשיו על מחסור ביוד, זה חשוב במיוחד לילדים, וה"תינוק" במיטבו, הוא מחזיק בשיא של התוכן של האלמנט הזה.

תכונות מועילות אלה מאפשרות לכל האנשים, ללא קשר לגיל, להשתמש בדג זה לעתים קרובות יותר.

התוויות נגד הן מינימליות:

אי סובלנות אינדיבידואלית,

מחלות של איברים פנימיים בתקופת ההחמרה, כאשר צריכת מזון מלוח ומתובל אינה מומלצת.

שימוש בבישול

הפופולריות של דגים בבישול היא עצומה; הוא מומלח, מיובש, מבושל, כבוש, מעובד תרמית ואפילו ממולא! אנשובי, כמרכיב עיקרי, משתלב היטב בכל מנה; הוא משמש גם כמרכיב משני. פיצה עם אנשובי היא אחת המנות הפופולריות באיטליה.

המטבח הרוסי אינו מעדיף את האנשובי, אך אין זה אומר שלא נעשה בו שימוש כלל. לפני המהפכה, דגים היו פופולריים ונכללו במאכלים זרים רבים; אז אוכל כזה זכה להערכה רבה. במהלך שנות ברית המועצות, אנשובי כמוצר נשכח במשך זמן רב, וזה חל לא רק עליו. בשנים האחרונות האנשובי שוב צובר מעריצים.

סלט ניסואז

מורכב ממגוון ירקות, טונה או אנשובי, ניתן להשתמש בשני המוצרים יחד. תמיד קשורה לעיר ניס, על שם העיר הזו. ישנן וריאציות שונות של המנה הנקראת, אתה יכול להתנסות בה בבטחה לפי הטעם שלך. Niçoise הוא הסלט האהוב עלינו, אילתרנו איתו פעמים רבות, ותמיד יוצא אחרת, אבל אין ספק שהטעם אף פעם לא נכשל, שכן הוא היה ונשאר עשיר.

רשימת מכולת:

פריסה לשני אוכלים:

צרור ארוגולה (תחליף - סלט) - אחד;

עגבניות בשלות וביצים מבושלות - שתי חתיכות כל אחת;

בצל אדום - ראש אחד;

אנשובי בשמן (פילה) - שמונה חתיכות;

פלפל אדום - חצי;

שעועית ירוקה - מאתיים גרם;

שן שום - חתיכה אחת;

שמן זית;

מיץ לימון;

פטרוזיליה - צרור אחד;

מוצרים למילוי חוזר:

שמן זית - חמש כפות,

שום כתוש - שן אחת;

בזיליקום קצוץ - שבעה עלים;

חומץ יין - כף אחת,

איך להכין:

לשטוף ירקות ועשבי תיבול במים קרירים, להסיר לחות עם מפיות נייר. את הרוטב לסלט אנחנו מכינים מראש כדי שיושב וישחרר את טעמו. מערבבים שמן זית וחומץ.

כותשים את שן השום, חותכים את הבזיליקום לחתיכות קטנות יותר, מוסיפים לתערובת השמן, מוסיפים מלח ופלפל. התדלוק מתבצע בזמן שאנו מזיזים אותו הצידה.

עכשיו בואו נעבוד עם ירקות. מניחים את השעועית במים רותחים מומלחים, מרתיחים 5 דקות, מסננים אותם במסננת ויוצקים עליהם מים קרים. זה יבטיח שהצבע והפריכות של השעועית לא ישתנו.

אנחנו מסירים את הקצוות של השעועית, אתה יכול להשתמש בהם בשלמותם (זה יותר יפה!) או לחתוך את התרמילים לחצאים, ואז זה יהיה נוח לאכילה.

מחממים 2 כפות. שמן זית, מוסיפים שן שום כתושה, מוסיפים מיד תרמילי שעועית, מטגנים כמה דקות.

בזמן זה קוצצים את הפטרוזיליה, מפזרים אותה על השעועית, יוצקים מעט מיץ לימון, מערבבים ומצננים.

ואז אנחנו לוקחים שתי צלחות, שמים עלי ארוגולה או חסה בתחתית מאוד (אתה צריך לקרוע אותם עם הידיים), יוצקים בצל למעלה, חותכים לחצאי טבעות, עגבניות על זה, ואז תרמילי שעועית.

מניחים רבע פלפל מתוק, קצוץ דק, על התרמילים; מניחים שוב את העגבניות על הפלפל.

מערבבים קלות, מוסיפים את הרוטב שלנו, מערבבים עוד קצת, משתמשים בפלפל ומלח אם צריך. לפני ההגשה חותכים את הביצה ל-4 חלקים ומעליה מעטרים את הסלט. הוסף ארבעה זיתים, זיתים שחורים ואנשובי לצלחת של כל אחד. מפזרים מיץ לימון והסלט מוכן!

אנשובי – למרות שמדובר בדג קטן, הוא מאוד שימושי ובעל ערך. הבנתם שלא מדובר במעדן מעבר לים, אלא רק במוצר שהופך את האוכל להרבה יותר בריא, מעניין ומוסיף קצת גיוון? אל תהסס לכלול אנשובי בבישול היומי שלך ולהישאר בריא!

במסורת הקולינרית הרוסית, לאנשובי יש איכשהו מזל. לפעמים הם נחשבים למעדן אקזוטי לא ידוע ומבוטאים בשאיפה ובתחושה של נגיעה במחוזות המטבח העילי. להיפך, הם רשומים באותה שורה כמו שפרץ.
למען ההגינות, נציין שהאנשובי קשור במקצת לשפריץ הידוע לשמצה: שניהם חברים במסדר ההרינג. אבל המשפחות כבר מתפצלות: השרביט הוא הרינג, והאנשובי, באופן מוזר, הוא אנשובי.

הנה האמירה "אנשובי זה רק אנשובי!" כבר קרוב יותר לאמת. חמסה הוא השם שניתן לאחד מסוגי האנשובי האירופאים. ויש גם יפנים, כספיים, אוסטרליים, קליפורניים, פרואניים, ארגנטינאים ולבסוף, כסופים. חשוב לזכור שגם לא ניתן להחליף את האנשובי באנשובי מתוצרת מקומית – טכנולוגיית ההמלחה והדרישות לאיכות הדגים שונות לחלוטין. ואם אנשובי מלוח קצוץ דק (הנה!) מתמוסס כמעט לחלוטין בשמן זית, ומעניק לו טעם פיקנטי אצילי, אז הטריק הזה לא יתאפשר עם אנשובי מקומי, ועוד פחות מכך שפופרת.

אבל בואו נעזוב את הדקויות הטקסונומיות האלה ועדיף להעביר את עצמנו נפשית לאיזה חוף ים תיכוני. למשל, לעיירה הצרפתית Collioure במפרץ האריה, שם נקטפו אנשובי מאז ימי הביניים, או אפילו קודם לכן. טכנולוגיות ההמלחה השתנו מעט במאות השנים האחרונות, ואין צורך: אנשובי - הוא זועק לפשטות. ראשית, מגלגלים את הדג במלח גס ומניחים אותו בחביות עץ ענקיות, שם הוא נמק "במיץ של עצמו" במשך שבועיים. ואז היא נמחקת ועורפת את ראשה. דרך אגב, ידנית. ממיינים אותם לפי גודל ומכניסים אותם שוב לחביות - אבל שונות ובזהירות: בשכבות אחידות, על כל אחת מפזרים מלח. היא חיה ככה עוד שלושה חודשים. בשלב הסופי נתיבי האנשובי מתפצלים: חלקם יהפכו לדגים מלוחים פשוטים בצנצנות או בקופסאות, ואחרים יהפכו לפילה אנשובי בשמן. או אנשובי כבוש ביין לבן יבש.

אגב, לפני האכילה כדאי לפעמים להשרות אנשובי מלוח 10-20 דקות במים או בחלב כדי להסיר עודפי מלח.

אנחנו צריכים את כל הרקע הזה כדי שלא נפחד מהאנשובי ונבין מה בדיוק אנחנו אוכלים. זה ממש אבסורד לפחד מאנשובי: הדג הזה קטן, הוא גדל עד עשרים סנטימטר לכל היותר, ורק אם יש לך מזל. גודל ה"פחית" הסטנדרטי שלו הוא 7-8 סנטימטרים.
אבל זה בדיוק המקרה כש"קטן אבל גדול": הפירור הכסוף הזה השפיע בצורה משמעותית מאוד על המטבח האירופאי. רטבים, משחות וטפנדים; פיצות ופשטידות; עופות ממולאים ודגים בגריל; סלטים, מתאבנים קרים ואפילו פונדו - היכן שהדג הזה היה.

קלאסי כסף

למרות שלל המנות המכילות אנשובי, כשחושבים על הדג הזה, עולים בראש שלושה דברים: טפנד (או טפנד), רוטב ווסטרשייר ורוטב גארום. שלושה ענקים משלושה מטבחים שונים מאוד: פרובנס (ובסופו של דבר כל מערב הים התיכון), אנגלי ורומי עתיק.

גארום - רוטב רומי עתיק העשוי מאנשובי מותסס (ולפעמים רכיכה), חומץ, שמן זית ומלח - מעניין אותנו יותר מנקודת מבט היסטורית. לפחות כי את מרחצאות האבן הענקיים שבהם שמרו הרומאים גרום כבר לא ניתן למצוא במשך היום עם אש. אני רוצה להוסיף: ומכיוון שבתקופתנו התרבותית הרעיון של התסיסה של דגים אולי לא נראה אטרקטיבי, נראה שאפילו השוודים והאיסלנדים הפסיקו לאכול כבד כריש מיושן. אבל לא נוסיף את זה כי זה לא נכון: ראשית, רטבי דגים סיניים או וייטנאמיים מסורתיים עשויים כמעט בדיוק כמו גארום. שנית, רוטב ווסטרשייר המפורסם, שהופיע יותר מאנגליה המתורבתת בתקופה הוויקטוריאנית התרבותית יותר, מבוסס על לא יותר מאשר ממרח אנשובי מותסס.

אנחנו, כמובן, לא נכין רוטב ווסטרשייר בבית (לפחות כי לא יהיה לנו איפה לגור אחרי זה), אבל עדיין צריך לאדם משכיל לדעת את הרכבו.
רשימת המרכיבים לרוטב ווסטרשייר מרשימה כמעט כמו רשימת הספינות של הומר. אבל אם השני נקרא באופן מסורתי "עד האמצע", אז אנו ממליצים לקרוא את הראשון במלואו.

אז הנה: רסק אנשובי מותסס, רסק עגבניות, תמצית אגוזי מלך, תמצית-מרתח שמפיניון, תמרהינדי, יין קינוח, לימון, חזרת, סלרי, תמצית בשר, אספפיק, חומץ מאלט, מים, מלח, סוכר שרוף, תמיסת חומץ טרגון , ג'ינג'ר, עלה דפנה, אגוז מוסקט, פלפל שחור גרוס, אבקת קארי, פלפל צ'ילי, פלפל אנגלי. יש גם גרסאות שונות: עם שאלוט, בצל, שום, asafoetida.

ולבסוף, טפנד, או כפי שהוא מכונה בפרובאנס, "קוויאר של עני". ואיך אפשר שלא לזכור את "קוויאר, דלעת" המפורסם: אחרי הכל, מה שהוא למעשה "מרעה" עבור פרובנס, עבורנו הוא די אקזוטי מעבר לים. לטפנד שלושה מרכיבים עיקריים: אנשובי, צלפים (בפרובנס - טפנו), זיתים. הם אוכלים את החטיף הלבבי, אך באותו זמן די קליל, ומורחים אותו בנדיבות על לחם ביתי טרי או בגט.

פרובנסלים מוסיפים שום לטפנד באופן פעיל - שום נמצא בדרך כלל בשימוש באזור זה. בנוסף, הם מגוונים את האוכל המסורתי עם רוזמרין ובזיליקום, שימורים של טונה, עגבניות מיובשות, אגוזים, חרדל ומיץ לימון. מוסיפים לטפנד מעט אלכוהול חזק: רום, וודקה ענבים, ברנדי.

טפנד פרובנס קלאסי

רכיבים:
100 גרם פילה אנשובי (במיץ שלהם או פשוט מלוח)
250 גרם זיתים שחורים מגולענים (כבוש או מלוח)
100 גרם צלפים
2 שיני שום
100 טונה (במיץ משלו)
2-3 ענפי בזיליקום (רצוי סגול)
ו/או 2-3 ענפי פטרוזיליה
150 גרם שמן זית
1 כף. ל. רום שחור (או וודקה ענבים)
מיץ מחצי לימון (לא חובה)
פלפל שחור טחון

הכנה:
טוחנים בבלנדר את האנשובי, השום ועשבי התיבול. לא ממש בלאגן, אבל בסדר. מוסיפים את כל שאר המרכיבים לקערת הבלנדר ומערבבים שוב את כל התערובת עד להומוגנית פחות או יותר.
חָשׁוּב! אין צורך להמליח את הטפנד. גם אם תשרו מראש את האנשובי ותשתמשו בזיתים כבושים ולא מלוחים, סביר להניח שהמלח "של האוכל" עדיין יספיק ולא תצטרכו להוסיף מלח.

באותו אופן אפשר להכין תערובת טפנד, שבה משלבים זיתים שחורים עם ירוקים. באופן כללי, אין שום דבר שמונע ממך לעשות את זה פשוט מירוקים.

ויש גם גרסה קורסיקנית של טפנד (למרות שלא קוראים לזה טפנד): אנשובי טוחנים בבלנדר יחד עם תאנים טריות ושום; את העיסה הזו מורחים על לחם טרי בוזקים קלות שמן זית.

מה לעשות עם כל הטוב הזה? יש אפשרויות.
אפשר, כמו פרובנס פשוטים, למרוח אותו על לחם טרי, לקחת כריך כזה ביד אחת, עגבנייה או חתיכה טובה של גבינת רנט טרייה ביד השנייה, ולאכול אותו לאט, נשטף ביין לבן יבש. אפשר להכין כריכים עם טפנד, לטגן היטב, ללחוץ היטב למחבת יבשה, לחתוך לרצועות ולהגיש עם מוצרלה טובה, חסה ועגבניות טריות. ניתן להגיש עם ירקות טריים או ממולאים בביצים קשות. או שאתה יכול להכין, למשל, Palmieres au Tapenade - "אוזניים" בשכבות עם טפנד, עגבניות מיובשות וטימין. אפשר למלא עוף או "לפזר" דניס או טונה בגריל... בכלל, בכל מקרה, טפנד טוב בחווה לא ישב בחוץ וילך לפח.

כמו "אחיו הקטן" - אנכואד:

אנכואד

רכיבים
100 גרם פילה אנשובי מלוח
150 גרם שמן זית 2-3 שיני שום
פלפל שחור טחון
1 כף. ל. חומץ בן יין

הכנה:
דופקים היטב במכתש את פילה האנשובי והשום. עצלנים יכולים להשתמש בבלנדר, אבל זה כמו עם פסטו: או מהירות או תוצאות. מוסיפים את החומץ והפלפל ובמטרפה עם מזלג או מטרפה קטנה מוסיפים את שמן הזית: אמורה לקבל משחה סמיכה וחלקה. אפשר להוסיף עוד קצת חרדל בלי גרגירים.
פסטה זו מוגשת עם ירקות חיים, ביצים מבושלות וטוסט.

כסף הצפון
מחווה ראויה לדג הכסוף הקטן הזה ניתנת לא רק בים התיכון שטוף השמש. אחת המנות השוודיות המפורסמות ביותר, הפיתוי של ג'ונסון, מבוססת גם היא על אנשובי.

הפיתוי של ג'ונסון

רכיבים (בכל כמות):
אנשובי
תפוח אדמה
בצל
שמנת חמוצה תוצרת בית או חמאה מומסת
פרורי לחם

הכנה:
קולפים את תפוחי האדמה, חותכים לפרוסות קטנות ומטגנים קלות. חותכים את הבצל לרצועות או חצאי טבעות, מבשלים בחמאה או בשמן צמחי. מניחים על תבנית אפייה בשכבות: תפוחי אדמה – בצל – אנשובי. עדיף לרסס קלות כל שכבה בשמן או לשמן בשמנת חמוצה. חזור על שכבות. משמנים היטב את השכבה העליונה בשמנת חמוצה, מפזרים פירורי לחם ומכניסים את התבנית לתנור. קבעו את מוכנות המנה לפי מוכנות תפוחי האדמה.

אומרים שבגרסה השוודית הקנונית יש מיונז ביתי במקום שמנת חמוצה. אבל, תוצרת בית או לא, מיונז הוא עדיין אמולסיה, ולהעביר אותו לטיפול בחום הוא לפחות חסר טעם, ולכל היותר מזיק. הרבה יותר טוב לקחת שמנת חמוצה סמיכה וטובה (אפשר להוסיף לה מעט חרדל). ואנשובי יוסיף פיקנטיות למנה.

יש גם הרבה אנשובי במטבח של חצי האי האפנינים. מאז תקופת גארום, ההעדפות האיטלקיות השתנו באופן משמעותי. מה הם יכולים לעשות כאן עם דגי הכסף האלה! הנה רק כמה דוגמאות:
- פיצה "Sfincini" עם אנשובי ופקורינו;
- פיצה "אנדריאה": אנשובי, בצל, שום, בזיליקום, אורגנו (אורגנו), עגבניות, זיתים שחורים;
- רוטב חריף "Bagna Cauda" עשוי אנשובי, שום ושמן זית - מוגש עם ירקות חיים או לחם טרי;
- טלה פסחא עם אנשובי ורוזמרין;
- "קוויאר קלברי" - מתאבן דמוי אנצ'ואדה: אנשובי, שמן זית, פלפל שחור;
- חטיף טריאסטה אחר הצהריים: תערובת של ממרח אנשובי עם גורגונזולה, מסקרפונה, שמנת, כמון, חרדל ועירית;
- עופות בסגנון ונציאני (חוגלות, ברווזים, עופות גיניאה) עם רוטב פברדה (אנשובי, כבד עוף או אווז אפוי, פטרוזיליה, שום, סלמי איטלקי רך, לימון, יין לבן וחומץ יין לבן);
- ספגטי קמפני עם רוטב שום-אנשובי "פוטנסקה" (אנשובי, עגבניות, שום, חמאה ושמן זית, פטרוזיליה, פלפל)
ועוד הרבה. למשל, פיצה אלטרנטיבית. בתחילה, המנה הזו היא צרפתית, אבל באיטליה היא השתרשה כמנה מקומית. נדידת פיצה הפוכה, כביכול.

רכיבים:
למילוי:
10-15 פילה אנשובי
1-1.5 ק"ג בצל
3-4 שיני שום
כמה ענפי טימין
10-15 זיתים שחורים גדולים
1 כפית. סהרה
4 כפות. ל. שמן זית
מלח פלפל
למבחן:
500 גרם קמח
2 חבילות אבקת אפייה
2 כפות. ל. שמן זית
2 כפיות. מלח
300 מ"ל מים

הכנה:
קוצצים את הבצל גס, שום דק. מבשלים את שניהם בסיר או במחבת עמוקה על אש נמוכה במשך כשעה ו-20 דקות. כ-20 דקות לפני הסוף מוסיפים טימין, פלפל, מלח, סוכר. בסוף מניחים את פילה האנשובי לתוך הבצל.
מנפים את הקמח, מערבבים עם מלח ואבקת אפייה. מוסיפים מים ושמן, ללוש את הבצק - הוא אמור לצאת חלק ואלסטי. מרדדים אותו, מניחים אותו על תבנית משומנת ומניחים במקום חמים למשך שעה.
מניחים את המילוי על הבצק ומעליו מניחים את הזיתים.
מכניסים את הפיצה לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות למשך 20 דקות.

דוגמה מצוינת נוספת לשימוש האלגנטי של אנשובי במטבח האיטלקי היא "Vitello tonnato" המפורסם בעולם, שמתורגם בפשטות כ"עגל עם טונה". שפים עדיין מתווכחים על איך להכין נכון בשר עגל למנה הזו. יש האומרים - פשוט לבשל, ​​ובאופן מינימליסטי: רק מלח ופלפל שחור, לא יותר! האחרונים מתעקשים: לאפות! ועם ירקות, יין, גרידה - באופן כללי, זה אלגנטי. אנו מציעים לך את האפשרות השנייה:

רכיבים:
700 גרם בשר עגל (באופן אידיאלי שקדים)
80 מ"ל יין לבן
1 בצל
1 גזר
1 גבעול סלרי (לא חובה)
1 ענף רוזמרין
גרידה מגוררת של 1/2 לימון ו-1/2 תפוז (לא חובה)
שמן זית
חמאה
מרק בקר
מלח

בשביל הרוטב:
200 גרם טונה בשמן
4-5 פילה אנשובי בשמן
2 ביצים מבושלות
10 גרם צלפים
מיץ לימון
שמן זית

הכנה:
מחממים חמאה ושמן זית במחבת עמוקה, מוסיפים סלרי קצוץ גס, בצל, גזר, מוסיפים ענף רוזמרין.
מטגנים את הבשר בחתיכה אחת באותה מחבת מכל הצדדים עד להזהבה קלה.
יוצקים יין, מרק לתבנית אפייה עמוקה, מוסיפים תפוז וגרידת לימון. ממליחים את הבשר ומניחים במחבת יחד עם הירקות.
אופים את הבשר בתנור שחומם מראש במשך 20 דקות ב-220 מעלות. הופכים אותו מדי פעם ויוצקים נוזלים מהתבנית.
אפשר לאפות את הבשר יום לפני או בבוקר אם מתכננים להגיש אותו בערב.
לרוטב מקציפים בבלנדר את הטונה, הצלפים, האנשובי והביצים המבושלות (לא חובה). מוסיפים שמן זית ומיץ לימון ומערבבים. תקבלו רוטב ורוד יפהפה, הדומה בעקביות למיונז.
חותכים את בשר העגל לפרוסות דקות יפות, מניחים 2-3 פרוסות על צלחת הגשה גדולה, מברישים כל אחת ברוטב ומכופפים. לפני ההגשה אפשר לקשט בבצל ירוק דק ולפזר פלפל שחור גרוס טרי.

בכלל, מה אני אגיד לכם: דרכו של דג הכסף הקטן ארוך ומגוון. מימי הקיסרים ועד ימינו; מפרובנס לניו יורק, מספרד לנורבגיה; מטפנד כפרי ועד קוקטייל בלאדי מרי. האם אתה מופתע מהאחרון? אבל כמובן, "מרי" ללא רוטב ווסטרשייר הוא רק וודקה עם מיץ עגבניות, וברוטב ווסטרשייר הם רק אנשובי.

מורכב מ-8 מינים קרובים מאוד המאכלסים את מימי החוף הממוזגים של שתי ההמיספרות:

• אנשובי אירופאי, או אנשובי, ( Engraulis encrasicolus);
• אנשובי יפני ( Engraulis japonicus);
• קייפ אנשובי ( Engraulis capensisתקשיב)) חי במימי האוקיינוס ​​האטלנטי של דרום אפריקה;
• אנשובי אוסטרלי ( אגרוליס אוסטרליס) - לאורך החופים הדרומיים של אוסטרליה וניו זילנד;
• אנשובי קליפורניה ( אגרוליס מורדקס),
• אנשובי פרואני ( Engraulis ringens),
• אנשובי כסף ( אגרוליס אוריסטול) - לאורך החוף המזרחי של ארצות הברית,
• אנשובי ארגנטינאי ( אנגראוליס אנכויטה).

כל האנשובי חי במרחק מה מהחוף, לעולם לא נכנס לאוקיינוס ​​הפתוח; נמצא בטמפרטורות מים מ-6 עד 22 מעלות צלזיוס. הם מבצעים נדידות יומיות (אנכיות) ועונתיות. האורך המרבי של אנשובי אינו עולה על 20 ס"מ, אך מספרם של דגי האסכולות הללו גדול מאוד. מבחינת המסה הכוללת של כל הפרטים, הם תופסים את המקום הראשון בין הדגים, ומבחינת מספר הדגימות הם שניים רק לכמה דגי ים עמוקים קטנים, במיוחד ציקלוטון. כל האנשובי הם פלנקטיבורים וממלאים תפקיד חשוב בשרשרת המזון הימית, בתורם משמש מזון לדגים טורפים, דולפינים, דיונונים ועופות ים. פוריות - 20-30 אלף ביצים.

כמה סוגים

אנשובי אירופאי

אורכו הרגיל הוא 12-15 ס"מ. דג חוף מלקט, האנשובי נודד מדי שנה משטחי חורף לזירות ההשרצה וההאכלה. בקיץ הוא נע צפונה, ועולה לשכבות המים העליונות; בחורף - צפונה, יורד לעומק של 400 מ' שרצים מאפריל עד נובמבר. מבשיל בשנה השנייה לחיים. הוא ניזון מגן חיות ופיטופלנקטון. תוחלת החיים היא 3-4 שנים. יעד דיג חשוב במיוחד בים התיכון ובים השחור.

אנשובי יפני

אנשובי פרואני

אנשובי פרואני (Engraulis ringens) הוא הנפוץ ביותר מבין כל הדגים החיים על פני כדור הארץ.

מספרו הגבוה מוסבר בתנאי הקיום המיוחדים: הוא חי מול חופי פרו וצפון צ'ילה, שם עולים אל פני השטח מים עמוקים העשירים בחומרי הזנה (חנקן, זרחן, סיליקון). כתוצאה מכך מתפתחת כאן כמות עצומה של פיטופלנקטון המהווה את המזון העיקרי של דג זה, שבניגוד לאנשובי אחר, מעדיף להיזון לא מזואופלנקטון, אלא מאצות מיקרוסקופיות. בנוסף, לאנשובי הפרואני אין כמעט מתחרים למזון, שכן מי החוף בטווח שלו מתקררים בצורה ניכרת בהשוואה לאזורים השכנים באוקיינוס ​​הפתוח. הטמפרטורה כאן נעה בין 16-23 מעלות צלזיוס בקיץ ל-10-18 מעלות צלזיוס בחורף, ופלנקטיבורים טרופיים לא יכולים להתקיים בתנאים כאלה. יש כאן מעט דגים טורפים, ולכן הטורפים העיקריים שלו הם ציפורים אוכלות דגים – קורמורנים, סובים, שקנאים, שחפים, המקננים בכמות עצומה לאורך חופי פרו וצ'ילה. האנשובי הפרואני אינו מבצע נדידות משמעותיות. ההשרצה של המין הזה ממושכת מאוד, אך השיא העיקרי שלו מתרחש בחודשי הקיץ. כמו אנשובי אחרים, יש לו אורך חיים קצר; אורכו הרגיל הוא 14-15 ס"מ.

דיג

אנשובי היא אחת הקבוצות החשובות ביותר של דגים מסחריים. ב - gg. המלכוד השנתי שלהם הגיע ל-12-14 מיליון טון, מתוכם 11-13 מיליון טון אנשובי פרואני. בשנות השמונים עקב דיג יתר ושינויי אקלים שליליים, ירד מלאי המין הזה, אך עד שנות ה-90. כמעט התאוששו לכרך הקודם שלהם. גם לאנשובי אירופאי ויפני יש תפקיד משמעותי בדיג. מינים טרופיים הם בעלי חשיבות מסחרית מקומית בלבד. אנשובי נלכד בעיקר עם סרנים.

ערכו של אנשובי כאובייקט דיג נקבע במידה רבה על ידי תכולת השומן הגבוהה של דגים אלו. לפיכך, אנשובי אזוב בסתיו לאחר סיום ההאכלה מכיל 23-28% שומן. איכויות הטעם של הדגים הללו גבוהות מאוד. גם בימי קדם, האנשובי הים תיכוני היה מוערך מאוד בצורה מלוחה ולהכנת רוטב גארום; ביפן ובקוריאה אוכלים אנשובי באופן מסורתי. עם זאת, אנשובי לא אוכלים בכל מקום. כמעט כל מלכודת האנשובי הפרואני, למשל, נמכרת להכנת קמח דגים להאכלת בעלי חיים ולדישון שדות. אנשובי טרופי רבים, כמו גם אנשובי יפני וקליפורני, משמשים כמזון למיני דגים חקלאיים וכפיתיון לדיג הטונה.

קרן ויקימדיה. 2010.

חומרי האתר - http://www.arborio.ru/2010/09/09/anchousy/

"מה זה אנשובי?" - זו בערך השאלה שעקרת בית שואלת את עצמה כשהיא נתקלת במרכיב לא מוכר במתכון. אכן, נראה שהמילה נשמעה, אבל לא כולם מכירים את המוצר עצמו. למעשה, אנשובי הוא דג העונה לשם אחר המוכר הרבה יותר לאוזני רוסיה – אנשובי. לא קרוב משפחה מאוד רחוק של הרינג, האנשובי קטן בקומה - לא יותר מ-20 ס"מ מראש עד זנב, כך נראה, למה להתעסק בגינה? אבל הדג הזה בולט בעובדה שבניגוד לעמיתיו הימיים הגדולים יותר, אנשובי משמש בדרך כלל כתיבול.

בעל טעם די לא יומרני כשלעצמו, לאחר ההמלחה האנשובי ממש משתנה - הארומה החדה, הפיקנטית ובו בזמן המוכרת שהאנשובי מוסיף למנות הפכה אותו למרכיב מועדף במטבחים רבים. כך משתמשים באנשובי בהכנת רטבים - מרוטב גארום העתיק ביותר ועד לרוטב ווסטרשייר המודרני יותר, המוסף לסלטים (חלקם בקיסר, אבל הוא טוב בלי אנשובי, שמתאימים יותר בסלטים אחרים, נניח, ניסואז ), מאפים, מתאבנים ומנות עיקריות. כנראה שכולם ראו זיתים בתוספת אנשובי - אלו נמכרים בסופרמרקטים לצד הרגילים. אבל משום מה האנשובי עצמו נמכר בתדירות נמוכה יותר.

זה מעלה שאלה הגיונית - איפה קונים אנשובי, והאם אפשר להחליף אותם במשהו? לדוגמה, הגברת צ'קלובה הבלתי נשכחת הציעה להחליף אותם בהרינג, מתוך אמונה שתחליף זה יהיה נגיש לכל תושבי האזור האמצעי. ככה זה, אבל האנשובי, כפי שכבר גילינו, חייב את טעמו לא בעיקר ליחסים עם הרינג, אלא לשיטת המלחה מיוחדת, כך שלא סביר שתחליף כזה, או יותר נכון תחליף, יהיה קולינרי מַשְׁמָעוּת. לכן, אנחנו הולכים לסופרמרקט גדול - אמנם לא בכל אחד, אבל בחלק מהמקומות אפשר להשיג צנצנת יקרת ערך של אנשובי, שנמכרים בשמן או במלח. אפשרות נוספת היא חנויות מכולת שצמודות למסעדות: אם יש לכם בראש מסעדה איטלקית עם חנות כזו, סביר להניח שיהיו שם אנשובי, ובמחיר משתלם לבני תמותה רגילים.

לבסוף - רכישות ישירות (לא להתבלבל עם מכירה ישירה, זה הפוך!). לאחרונה ננזפתי שאף אחד לא יתרוצץ בחיפוש אחר מרכיב אחד, אבל אין צורך להתרוצץ - רק לברר היכן נמצאים האנשובי האלה, נניח, במסעדה, לבדוק איתם את אנשי הקשר של הספק, ליצור קשר ... באופן כללי, אתה מבין, השפה תיקח אותך לקייב, אבל יש גם אינטרנט.

במילה אחת, אנשובי הוא לא מעדן מעבר לים, אלא סתם עוד מרכיב שיהפוך את השולחן שלכם למעניין, מגוון ובריא יותר. אל תפחדו להשתמש באנשובי בבישול היומיומי שלכם, והישארו בריאים.

אנשובי (חורגים מהמתכון).

- 500 גרם אנשובי קטן (אנשובי),
- 3-4 כפות מלח שולחן פשוט (מלח ים גס אפילו טוב יותר),
- 1-2 שיני שום (אופציונלי בלעדיו),
- 100-150 מ"ל שמן זית טוב.

ממעיים את הדג היטב, שוטפים אותו, מסירים את הראשים ומפרידים את הפילטים מהעצמות. מניחים בכוס, מפזרים מלח ומניחים לעמוד 2-4 שעות בטמפרטורת החדר. לאחר מכן יש לשטוף היטב במים זורמים ולייבש בנייר סופג. מערבבים שמן זית עם שום כתוש וקורט פלפל אדום. מעבירים את האנשובי לצנצנת, מוסיפים שמן ואז מאחסנים במקרר. רק אחרי כמה שעות, אתה יכול לאכול את הדג. אני לא יודע כמה זמן אפשר לשמור את זה במקרר, שלי החזיק מעמד שבוע. טעים מאוד עם תפוחי אדמה מבושלים.

http://nimfeechka.livejournal.com/31903.html

אנשובי(La T. אגרוליס) - סוג של דגים ימיים פלגיים ממשפחת האנשובי ( Engraulidae).

מִיוּן

סוג האנשובי כולל 8 מינים קרובים מאוד המאכלסים את מימי החוף הממוזגים של שתי ההמיספרות:

• אנשובי אירופאי, או אנשובי, ( Engraulis encrasicolus);
• אנשובי יפני ( Engraulis japonicus);
• קייפ אנשובי ( Engraulis capensisתקשיב)) חי במימי האוקיינוס ​​האטלנטי של דרום אפריקה;
• אנשובי אוסטרלי ( אגרוליס אוסטרליס) - לאורך החופים הדרומיים של אוסטרליה וניו זילנד;
• אנשובי קליפורניה ( אגרוליס מורדקס),
• אנשובי פרואני ( Engraulis ringens),
• אנשובי כסף ( אגרוליס אוריסטול) - לאורך החוף המזרחי של ארצות הברית,
• אנשובי ארגנטינאי ( אנגראוליס אנכויטה).

כל האנשובי חי במרחק מה מהחוף, לעולם לא נכנס לאוקיינוס ​​הפתוח; נמצא בטמפרטורות מים בין 6 ל-22 מעלות צלזיוס. הם מבצעים הגירות יומיות (אנכיות) ועונתיות. האורך המרבי של אנשובי אינו עולה על 20 ס"מ, אך מספרם של דגי האסכולות הללו גדול מאוד. מבחינת המסה הכוללת של כל הפרטים, הם תופסים את המקום הראשון בין הדגים, ומבחינת מספר הדגימות הם שניים רק לכמה דגי ים עמוקים קטנים, במיוחד ציקלוטון. כל האנשובי הם פלנקטיבורים וממלאים תפקיד חשוב בשרשרת המזון הימית, בתורם משמש מזון לדגים טורפים, דולפינים, דיונונים ועופות ים. פוריות - 20-30 אלף ביצים.

דיג

אנשובי היא אחת הקבוצות החשובות ביותר של דגים מסחריים. ב - gg. המלכוד השנתי שלהם הגיע ל-12-14 מיליון טון, מתוכם 11-13 מיליון טון אנשובי פרואני. בשנות השמונים עקב דיג יתר ושינויי אקלים שליליים, ירד מלאי המין הזה, אך עד שנות ה-90. כמעט התאוששו לכרך הקודם שלהם. גם לאנשובי אירופאי ויפני יש תפקיד משמעותי בדיג. מינים טרופיים הם בעלי חשיבות מסחרית מקומית בלבד. אנשובי נלכד בעיקר עם סרנים.

ערכו של אנשובי כאובייקט דיג נקבע במידה רבה על ידי תכולת השומן הגבוהה של דגים אלו. לפיכך, אנשובי אזוב בסתיו לאחר סיום ההאכלה מכיל 23-28% שומן. איכויות הטעם של הדגים הללו גבוהות מאוד. גם בימי קדם, האנשובי הים תיכוני היה מוערך מאוד בצורה מלוחה ולהכנת רוטב גארום; ביפן ובקוריאה אוכלים אנשובי באופן מסורתי. עם זאת, אנשובי לא אוכלים בכל מקום. כמעט כל תפיסת האנשובי הפרואנית, למשל, משמשת להכנת קמח דגים להאכלת בעלי חיים ולדישון שדות. אנשובי טרופי רבים, כמו גם אנשובי יפני וקליפורני, משמשים כמזון למיני דגים חקלאיים וכפיתיון לדיג הטונה.

כתבו ביקורת על המאמר "אנשובי"

קישורים

• // מילון אנציקלופדי של ברוקהאוז ואפרון: ב-86 כרכים (82 כרכים ו-4 נוספים). - סנט פטרסבורג. , 1890-1907.

קטע המאפיין אנשובי