Старинные рецепты пасхи. Кулич и пасха – по старинным рецептам. Старинный кулич по дореволюционному рецепту
В нынешнем году Пасха по православному календарю приходится на 23 апреля. Непременное угощение этого праздника - кулич. На Руси для куличей обычно готовили много теста, так как в большом объеме оно лучше подходило. У каждой хозяйки был свой, испытанный годами рецепт. Чтобы пасхальный хлеб получился очень сдобным и долго не черствел, в тесто клали много яиц, сливочного масла и сахара. Его хорошо вымешивали, тщательно укутывали, оберегали от сквозняков. Считалось: если кулич удался, то в семье все будет хорошо. Пекли куличи обычно в чистый четверг, а в субботу, накануне пасхи, освящали в церкви. Ели всю Пасхальную неделю.
Наука и жизнь // Иллюстрации
Сюжет русского художника-графика Н. В. Маторина "Освящение куличей" на поздравительной пасхальной открытке начала XX века.
Предлагаем вам испечь кулич по рецепту, который опубликован в книге Н. Н. Маслова "Кондитер", выпущенной в Петрограде в 1914 году. Автор этой книги был преподавателем поварских курсов в Петрограде, вольнонаемным кондитером и поваром при дворе Его Императорского Величества.
Итак, вам понадобятся: 550 г муки, 200 г сливочного масла, 150 г сахарного песка, 100 г цукатов, 100 г изюма без косточек, 50 г свежих дрожжей, 1 / 2 стакана молока, 6 яиц, 1 желток для смазки, 100 г орехов (грецких или миндальных), 1 пакетик ванильного сахара (8 г), щепотка шафрана, разведенного в одной столовой ложке водки, 1 чайная ложка соли.
Влейте в кастрюлю полстакана теплой воды, положите дрожжи, размешайте, всыпьте 3 столовые ложки муки, замесите опару и поставьте в теплое место, чтобы поднялась. Остальную муку высыпьте в большую кастрюлю, вбейте туда яйца, влейте чуть подогретое молоко, замесите крутое тесто, растирая его до гладкости. Введите в тесто поднявшуюся опару, всыпьте сахар, соль, добавьте размягченное масло, перемешайте, снова разотрите до гладкости и поставьте в теплое место подняться. Когда поднимется, осадите. Так дайте побродить тесту еще раза два, затем добавьте ванильный сахар, шафран, 3 / 4 общей массы цукатов и изюма (вымытого, высушенного и обваленного в муке) и хорошо перемешайте. Вылейте массу в формы, обильно смазанные размягченным маслом и подпыленные мукой. Внимание: формы должны быть заполнены тестом чуть меньше, чем наполовину! Поверх теста положите оставшиеся цукаты и изюм и поставьте формы в тепло. Когда тесто поднимется на 4-5 см, но при этом не будет доходить до краев формы, смажьте его желтком, взбитым с одной столовой ложкой теплого подслащенного молока, посыпьте орехами и тут же поставьте формы на среднюю полку разогретой до 180°C духовки.
В старину куличи пекли в высоких цилиндрических формах из толстой жести объемом 1-1,5 литра. Сегодня многие используют специальные металлические емкости с тефлоновым покрытием. Я приспособилась выпекать кулич в большой кружке из жаропрочного стекла, предназначенной для микроволновой печи. В крайнем случае можно воспользоваться эмалированной миской с высокими (не менее 12 см) бортиками.
Выпечка продолжается примерно 1 час 10 минут. Куличи должны равномерно зарумяниться. Готовность проверяется тонкой длинной шпажкой.
Из теста по этому рецепту получатся два кулича общей массой чуть более 1,2 кг (другие рецепты куличей см. "Наука и жизнь" № 4, 1998 г.; № 4, 2001 г.).
Когда куличи остынут, посыпьте их сахарной пудрой или покройте глазурью.
Приятного аппетита!
Стол, накрытый к празднику Светлой Пасхи невозможно спутать ни с каким другим. Яркий, красочный и вкусный – он радует изобилием традиционных блюд. Разноцветные крашенки, творожная пасха и куличи в этот день приобретают определенный статус. Сегодня мы не будем углубляться в историю происхождения этих обрядовых блюд, а предложим приготовить кулич старинный рецепт которого имеет актуальность до сегодняшнего дня. Ничего необычного в нем нет, и если вы из года в год готовите символичные праздничные блюда, такой вариант приготовления вам может пригодиться.
Совсем не за горами светлый православный праздник – Пасха, поэтому уже сейчас стоит определиться с праздничным меню, в составе которого обязательным угощением будет кулич. Печь куличи – это весьма трудоемкий процесс, но если вы не боитесь трудностей и готовы незамедлительно приступить к приготовлению пасхального атрибута, то этот фото рецепт станет для вас очень полезным. Старый рецепт кулича адаптированный под современные единицы измерения (без футов) приведен ниже.
пошаговый рецепт кулича на дрожжах с изюмом и лимонной цедрой
Готовится опара на свежих дрожжах, желтки и белки взбиваются отдельно и вводятся в тесто для куличей в разные приемы.
Ингредиенты:
- 800 гр. муки;
- 250 мл молока жирностью 2,5%;
- 1/2 пачки (100 гр.) хорошего сливочного масла;
- 150 гр. сахара-песка;
- 25 гр. «живых» дрожжей;
- 4 отборных куриных яйца;
- изюм золотистый – 150 гр.;
- поваренная соль - щепотка;
- 1 ст. л. цедры свежего лимона.
Глазурь с освежающим ароматом лимона:
- 1 упаковка сахарной пудры (150 гр.);
- 1 ч. л. сока лимона;
- 1–2 белка.
Процесс приготовления:
Согреть стакан коровьего молока (не больше 40 градусов).
Растворить в молоке 25 гр. сахара.
Добавить свежие прессованные дрожжи и оставить на 10–12 минут.
Как только дрожжи начнут слегка пениться, пришло время перелить их в глубокую кастрюлю. Подсыпать в жидкую массу часть муки (1/2 от всего количества) и аккуратно перемешать жидкую опару. Прикрыть хлопковым полотенцем и оставить в тепле приблизительно на 1 час.
Желтки растереть с сахаром и ввести в опару.
Белки с щепоткой соли взбить при помощи миксера или комбайна на высокой скорости. Ввести их в тесто.
Половину пачки сливочного масла растопить в небольшой емкости и остудить. Влить в жидкое тесто, добавить оставшуюся пшеничную муку. Замесить гладкое и плотное тесто.
Подготовить лимонную цедру.
Вмесить лимонную цедру в тесто для куличей.
Изюм промыть горячей водой, а затем обсушить, выложив на полотенце. Присыпать на тесто распаренный изюм. Еще раз хорошо вымесить.
Готовый шар теста прикрыть хлопковым полотенцем и отставить в теплое место на 1 час для подъема.
Формы для выпечки пасхального кулича обильно смазать сливочным маргарином или подсолнечным маслом, немного присыпать пшеничной мукой. Формочки следует наполнить тестом лишь на 2/3, но не более. Выпекать при 180 градусах до образования красивого румянца в пределах 45–50 минут в заранее прогретой духовке.
Для глазури взбить на комбайне сахарную пудру, белки и лимонный сок. Как только вы увидите, что глазурь начинает загустевать, незамедлительно полить ею кулич. Повторить 2 раза.
Поверх глазури можно рассыпать сахарное украшение или поджаренный на сухой сковороде арахис. Приятного чаепития!
Как приготовить пасхальные куличи по старинному рецепту рассказала Ирина, рецепт и фото автора.
Посоветуйте друзьям:
Куличи на Пасху - это ответственный, важный момент выпечки, волнительный и радостный. Каждой хозяйке обязательно хочется, чтобы пасхальные куличи получились вкусными, сдобными, пористыми.
Мы предлагаем Вам старинный, русский рецепт с фото с подробным описанием всего процесса приготовления, по которому вы сможете приготовить вкусный Пасхальный Кулич
Пасхальный Кулич - старинный, русский рецепт приготовления. Куличи на Пасху
Нужные продукты для приготовления Пасхального Кулича:
50 мл. водки (рюмка)
Мука - 1 кг.
Сахар - 250 гр.
Молоко - 1,5 стакана
Желтки - 10 штук
Сухие дрожжи - 11 гр. (маленький пакетик или 2 чайные ложки с небольшим верхом)
Сливочное масло - 200 гр.
Изюм - 100 гр.
Коньяк - 25 гр.
Цукаты - 25 гр.
Цедра одного лимона
Кардамон молотый - 1 чайная ложка
Мускатный орех - 0,5 чайной ложки
Куркума - 0,5 чайной ложки
Ванильный сахар - 4 чайной ложки
соль - 0,5 чайной ложки
Глазурь для Пасхального Кулича :
Белок - 4 штуки
Лимонный сок - 1 чайная ложка
Сахар - 1/2 стакана
Куличи на Пасху - рецепт приготовления:
К приготовлению Пасхального кулича надо приступать заранее, так как кардамон необходимо залить одной рюмкой водки за два дня до начала выпечки и дать ему настояться.
Как приготовить опару для пасхального Кулича:
100 гр муки завариваем в 1/2 стакана горячего молока. Обязательно все тщательно размешиваем, чтобы не было комочков. Разводим дрожжи в 1/2 стакана теплого молока и настаиваем 10-15 минут, размешиваем до полного растворения и всыпаем 100 гр муки. Соединяем с общей опарой. Хорошо еще все тщательно перемешиваем, укутываем одеялом и ставим в теплое место на 1-2 часа.
Тесто для пасхального кулича - как приготовить:
Когда опара поднимется, берем три миски: в одну отделяем желтки от 10 белков, в другую отделяем три белка и в третью - 4 белка (2 белка остаются лишними).
Взбиваем 3 белка с сахаром (250 гр.), добавляем остальное молоко (0,5 стакана стакана), 10 желтков, 0,5 чайной ложки соли, и все хорошенько перемешиваем. Делим эту смесь на 2 равные части.
В поднявшуюся опару вливаем 1 часть яично-молочной смеси и добавляем 250 гр муки. Тщательно перемешиваем. Оставляем тесто еще на 1 час, пока оно не увеличится в объеме.
Тем временем растапливаем 200 гр. сливочного масло. В горячее молоко добавляем специи - 0,5 чайной ложки куркумы, кардамон, замоченный в водке, 0,5 чайной ложки мускатного ореха и цедру одного лимона. Нужно, чтобы специи настоялись.
Добавляем вторую часть яично-молочной смеси и еще 500 гр. муки. Тщательно замешиваем тесто, чтобы оно не прилипало к рукам. Потом выливаем в тесто масляную смесь (со специями) и 25 гр. коньяка и продолжаем вымешивать тесто. Оставляем его на 1-1,5 часа, чтобы тесто хорошо поднялось.
Цукаты и изюм обваливаем в муке, затем добавляем в тесто, вымешиваем. Оставляем тесто подходить в течение часа.
Бумажные формы для куличей смазываем растопленным сливочным маслом и заполняем формочки тестом до половины объема. Даем ему постоять еще в форме, чтобы тесто поднялось на 1/3.
Духовку прогреваем до 180* С и ставим формочки с тестом выпекаться. Температура выпечки 160* С, время выпечки 40-45 минут.
Если вы еще не начали печь куличи или вдруг только что решились, используйте этот особенный рецепт - результат вас поразит.
Сразу оговорюсь, что это своеобразный блог - блог в блоге. Мне пришлось заставить свою маму, у который "черный пояс" по домашней кухне, написать первый в своей жизни фудблог. Поскольку под своим именем она пока боится публиковаться (в каком-то смысле я ее понимаю), я просто оставлю ее текст здесь. Если вам не лень потратить почти целый день (мне лично было бы лень) на приготовление куличей - у вас практически последняя возможность перед праздником.
Итак, здесь уже вступает мама со своим невероятным рецептом вкуснейших куличей - поверьте, уж я-то знаю, насколько они бесподобны.
Как известно, по древнему христианскому обычаю к празднику Пасхи принято выпекать куличи, пироги, разные мясные блюда и потом с таким же энтузиазмом, хватаясь за животы, все это уплетать. Но сейчас не об этом. У каждой хозяйки - свои рецепты приготовления, которые, по ее мнению, самые лучшие. Многие, конечно же, безудержно делятся ими в социальных сетях.
Однако сколько я не гуляла по интернету, я не встречала такого рецепта куличей, по которому я пеку уже достаточно длительное время. Моя дочь долго упрашивала, чтобы я непременно об этом рассказала, хотя сама я бы вряд ли это сделала.
Этот рецепт на самом деле старинный. Его знает небольшое количество людей и в нем есть одна особенность, о которой я обязательно расскажу. Рецепт мне достался от бывшей коллеги, которая в свою очередь унаследовала его от своей бабушки с Черниговщины.
Эти куличи особенно понравятся тем, кто любит влажное, немного вязкое тесто. Если вы не фанат такого теста - дальше лучше не читать. Постараюсь описать рецепт как можно подробнее.
Начнем с опары :
- 1 литр молока;
- 1 пачка прессованных дрожжей (100 гр.);
- 12-15 желтков;
- 0,5 кг сахара;
- 1 ч. ложка соли;
- 1,0 - 1,3 кг муки.
Все нужно смешать (у опары должна получиться консистенция густой сметаны) и оставить бродить. Этот процесс длится не меньше 3 часов - опара должна успеть подняться и опасть.
Замес :
- 1 пачка маргарина (250 грамм);
- 100 гр. сливочного масла;
- 0,5 кг сахара;
- полпачки (50 гр) прессованных дрожжей;
- 200 грамм сметаны (не ниже 20%);
- изюм;
- цукаты;
- ваниль;
- 1,7 - 2 килограмма муки.
Приготовление: растворить дрожжи в теплом молоке, добавить взбитые с сахаром желтки, соль и муку. Поставить в теплое место на 3 часа. Затем масло и маргарин растопить, дрожжи растереть с 1 столовой ложкой сахара и смешать со сметаной, изюм залить кипятком на 1-2 минуты, просушить и смешать с 1 столовой ложкой муки.
По истечении 3 часов опару следует перемешать деревянной ложкой, причем делать это аккуратно - в одном направлении. Затем добавить масло и маргарин, сахар, ваниль, дрожжи со сметаной, изюм, все хорошо перемешать и постепенно небольшими порциями добавлять муку.
При вымешивании руки требуется обильно смазывать растительным маслом. Замесить не крутое немного липнущее тесто, оставить подходить на час-полтора. Когда тесто увеличится в объеме, обмять его и оставить еще на час.
ТСН.ua
Готовое тесто
Затем разложить тесто в смазанные маслом формы, заполняя наполовину, и поставить на расстойку, пока тесто заполнит форму. Нагреть духовку до 220 градусов, поставить куличи и снизить температуру до 180 градусов. Выпекать 40-50 мин в зависимости от величины форм.
ТСН.ua
Готовые к выпеканию куличи
После того, как куличи испекутся, их можно украшать. Здесь каждый может использовать свою фантазию. Отдельно отмечу - наносить глазурь лучше на горячие куличи.
ТСН.ua
Уже выпекшийся кулич - ароматный и невероятно вкусный
И несколько советов, как сдедать так, чтобы куличи получились идеальными:
- все ингредиенты для куличей должны быть комнатной температуры;
- в помещении, где будут выпекаться куличи, не должно быть сквозняков.
Ну и для суеверных - считается, что лучше выпекать куличи ночью и в тишине.
Если вы прочли рецепт и не заметили его особенности, приоткрою завесу. Когда впервые этот способ приготовления куличей попал мне в руки, я была удивлена тому, что в опару добавляются все желтки, а в замес - еще раз дрожжи.
Как человек, готовящий всю свою жизнь и перманентно гуляющий по кулинарным сайтам, хочу сказать, что это достаточно необычно. Что сказать, наши предки имели свои секреты.
Присоединяйтесь также к группе ТСН.Блоги на facebook и следите за обновлениями раздела!
Апр 12, 2016
Ингредиенты:
Для опары:
- 3 стакана теплого молока,
- 50 г живых дрожжей,
- 4 стакана муки-крупчатки.
Для теста:
- 10 яиц,
- 2 стакана мелкого сахара,
- 2 чайные ложки соли,
- ваниль (кардамон, лимонная цедра, шафран, настоенный на водке или ром) по желанию,
- 2 стакана размягченного сливочного масла,
- 4-5 стаканов муки,
- 2 стакана молока.
Приготовление:
1. Приготовьте опару.
Для этого влейте в миску 3 стакана теплого молока, положите дрожжи, размешайте и всыпьте 4 стакана крупитчатой муки, хорошо подбейте, покройте и поставьте в теплое место.
2. Тем временем отделите 10 желтков от белков и разотрите их с 2 стаканами мелкого сахара.
3. Когда опара хорошо подойдет, положите в нее желтки, перемешайте, всыпьте 2 чайные ложки соли, при желании можете добавить ванили (кардамона, лимонной цедры, шафрана, настоенного на водке или рома).
4. Затем влейте 2 стакана подогретого сливочного масла и всыпьте 4-5 стаканов муки, сразу же добавьте еще 2 стакана молока, начав месить.
Если тесто получится слишком мягким, то добавьте в него еще муки. Тесто должно быть вымешено так, чтобы оно легко отставало от рук и посуды.
5. Затем тесто укройте потеплей и дайте ему хорошенько подойти.
6. После того, как тесто подойдет, выложите его на стол. Можно приступать его разделывать для куличей.
7. Теста для куличей нужно класть не более половины в формы, чтобы оно могло подойти до ее краев. Печь куличи ставят, когда тесто поднимется почти до верха формы.
8. Форму снаружи нужно обернуть бумагой так, чтобы она выступала над формой пальца на 4. Это делается для предупреждения сваливания или искривления верхушки кулича.
9. Если у вас очень широкая форма для кулича, то обертывание бумагой можно не делать.
10. Если готовые куличи вы не планируете украшать , то смажьте их сверху яйцом и посыпьте нашинкованным миндалем перед тем, как ставить в духовку.
Если вы хотите облить кулич глазурью, ее яйцом смазывать не нужно. Облить кулич глазурью можно будет после того, как он испечется и остынет, или даже на следующий день.
Приятного аппетита!